U Francuskoj, Nemačkoj, Belgiji, Češkoj i još nekim zemljama voćno vino, a naročito jabučno, nalazi velik broj uživalaca. Da bi se pripremilo dobro voćno vino, voće treba odabrati, jer svako voće ne daje željene osobine tom piću. Dobro je znana stara izreka u narodu (u zemljama koje imaju tradiciju u proizvodnji jabučnog vina) da najbolje vino daje ono voće koje sazri na voćki.


Dobri poznavaoci vina od voća pomno odabiru voće pri kupovini, pazeći, dakako, i na tlo na kojem je voće raslo. Ako potiče s glinenog i ilovastog tla, dobijeno će vino biti stabilnije od vina koje je proizvedeno od voća s laporastog tla. U francuskim pokrajinama Normandiji i Bretanji razlikuju tri perioda dozrevanja jabuka od kojih dobijaju voćno vino: oktobar i novembar.


Ono voće koje se prerađuju u vino treba da bude što sitnije, kako bi što više sastojaka iz voća prešlo u vino a sve materije iz pokožice doprinele boljoj aromi pića.Ono voće koje se radi veličine ,izgleda i stanja ploda može koristiti u ishrani sirovo, ne prerađuje se u vino.


Voće koje je opalo, trulo ili prezrelo, ne koristi se za preradu pri proizvodnji dobrog voćnog vina. Uobičajeni raspon količine šećera u zrelom plodu jabuke kreće se oko 8 - 14 %. Najbolje su jabuke sa oko 10 - 14 % šećera, želi li se dobiti jače i stabilnije jabučno vino. U Normandiji se izvrsno vino od jabuka proizvodi od 2 dela trpkih, 2 dela slatkih i 4 dela kiselih jabuka.Nedozrelo voće treba ostaviti da još dozri na voćki ili odloženo,pa posle preraditi.


Jabuke ne smeju stajati na hrpi više od 10 dana, jer se teže presuju, a mlado vino se teže čisti (sluzavost). Crvljive i natučene delove voća treba izrezati. Pre prerade,ako je potrebno, plodove treba oprati, a ne nepotrebno guliti. Oprane plodove treba zgnječiti ili usitniti. U tu svrhu se može koristiti i mlin za grožđe, ako se može podesiti razmak valjaka. Zgnječene jabuke se ostavljaju u kaci tokom 24 sata da vriju na pokožici, kako bi se iz njih tokom fermentacije izvuklo što više mirisnih sastojaka. Kod prerade možemo dodavati enzime koji razgrađuju pektine,a time dovode do oslobađanja soka, a samim time i aroma. Da se samlevena masa ne bi ukiselila, dobro je potisnuti je ispod površine mošta. Time se izbegne dodir sa vazduhom.


Odmah nakon punjenja kace zgnječenoj masi se dodaju selekcionisani kvasci koji su neophodni za pravilno vrenje. Da bi kom ostao potisnut u tečnosti, može nam poslužiti rešetka koju ćete načiniti od prethodno parafinisanih letvica. Ta rešetka se odupre o plafon prostorije motkom kojoj ste uranjajući deo pre upotrebe parafinisali. Na masu samlevenih jabuka dobro je odmah razmešati 10 grama kalijum-metabisulfita (VINOBRAN) ili 0,6 dl sumporaste kiseline (SUMPOVIN) na svakih 100 kg mase. Time se sprečava mogućnost oksidacije na površini, a istovremeno se vrenje odvija pravilnije. Naime, kalijum- metabisulfit (sumporasata kiselina) uništava štetne mikroorganizme, koji bi mogli uzrokovati neželjene efekte.



Nakon što je masa tokom 24 sata prevrila i time postala bolja za presovanje, pristupa se tom postupku. Kod presovanja se može koristiti vreća od grubljeg platna smeštena unutar koša. Kada je puna masom do nivoa koša prese, krajevi vreće se preklope prema sredini. Takvim presovanjem se dobije bistriji mošt. Dobijeni mošt se toči u bačvu, gde vri do kraja. Ako u moštu od jabuka nije bilo dovoljno šećera može se sada prilikom sipanja u bačvu dodati. Prilikom merenja koristite bistri mošt, kako kasnije vino ne bi bilo slabije, a time i kraćeg veka. Nakon svakog presovanja treba odstraniti sitne delove ploda jabuke sa delova prese, jer delovi ploda jabuke brzo oksidiraju i dobra su podloga za razvoj bakterija. Tu su prvi uzroci kiselosti vina od jabuka.

Alkoholno vrenje uzrokuju mikroorganizmi: Saccharomyces cerevisiae, ellipsoideus, pastorianus, congo meratus . . . .

NE ZABORAVITE STAVITI ZAŠTITU NA OTVOR BAČVE, KAKO BISTE SPREČILI BAKTERIJSKU INFEKCIJU I NEPOTREBNU OKSIDACIJU NA POVRŠINI VINA.



Kada je vrenje dovršeno i vino izbistreno, treba ga pretočiti.Voćno vino se pretače godišnje 4,pa i 5 puta.

- Prvi pretok je čim se očisti nakon previranja, decembar.
- Drugi pretok je krajem februara ili početkom marta.
- Treći pretok je krajem maja ili početkom juna.
- Četvrti pretok je u septembru ili oktobru.
- Peti pretok je u decembru (ako vino još niste popili ili prodali)


Pripazite da metalni delovi pribora s kojim jabučno vino dolazi u dodir budu izolovani, jer dođe li do kontakta s metalom, jabučno vino pocrni. Pretoke vršite po lepom vremenu. Naročito je povoljno vreme kad duva severnjak, jer južni vetrovi nose vlažan vazduh i mikroorganizme kojima vlaga pogoduje, a nisu dobrodošli u jabučnom vinu.


Kada vino izvetri (i drvo nešto upije), prostor iznad vina će ispuniti vazduh. Uz čep će uz vazduh ulaziti i mikrooganizmi koji napadaju površinu jabučnog vina. Tako Mycoderma razgrađuje alkohol u ugljenu kiselinu i vodu.Vino potaje slabije, bljutavo, bez onog pravog ukusa i bukea, zamuti se, gubi one svoje lepe odlike po kojima je postalo cenjeno.

ZATO JE NEOPHODNO SVAKIH 8 DANA DOLIVATI JABUČNO VINO, AKO POSUDA IZ BILO KOG RAZLOGA NIJE PUNA. Treba zbog toga raspolagati adekvatnim suđem različite zapremine, kako bi se moglo ekonomično manipulisati s vinom. Tako se i infekcija svodi na najmanju moguću meru.