Procesi čuvanja započeti u proizvodnji na njivi (ili u zaštićenom prostoru) nastavljaju se zrenjem, berbom, predčuvanjem i čuvanjem sa zadatkom da očuvaju morfološki i biohemijski kvalitet svežih plodova voća i povrća u željenom smeru.



Da bi se ostvario ovakav efekat čuvanja neophodno je poznavanje biologije vrste koja se čuva, kako bi se uslovi čuvanja doveli u optimum za dati kvalitet. U procesu čuvanja razlikuje se tehnologija predčuvanja i tehnologija čuvanja, koje su usko povezane sa odgovarajućom tehnikom.


Većina povrtarskih i voćnih vrsta ima ograničenu dužinu života nakon berbe. Posle berbe, unutrašnju temperaturu ploda, dobijenu još sa polja, neophodno je sniziti što je pre moguće. To se postiže hlađenjem koje ima za cilj da smanji aktivnost disanja i degradaciju enzima, da smanji gubitak unutrašnje vode, značajno uspori ili zaustavi razvoj bolesti i smanji obrazovanje etilena, prirodnog činioca zrenja. Kvalitet povrća i voća naglo pada ukoliko spoljna toplota nije snižena jer intenzitet disanja i zrenja je za 2–3 puta veći za svakih 10°C povećanja temperature od preporučenih.




Vida Evstratiev