Kod nas se za proizvodnju rakije uglavnom koristi Oblačinska višnja.


Tehnologija proizvodnje rakije se sastoji od sledećih operacija:

- muljanje plodova i odvajanje koštica
- vrenje
- destilacija prevrelog kljuka
- odležavanje i finalizacija rakije


Plodovi višnje namenjeni za preradu u rakiju beru se u punoj zrelosti ili nešto kasnije, zato što tada sadrže najviše šećera i imaju najbolje izraženu aromu. Dobro bi bilo da se plodovi beru bez peteljki, jer ako se peteljke ne uklone prilikom berbe, pri vrenju se stvara neprijatan miris, koji tokom destilacije prelazi u rakiju. Plodovi višnje mogu se koristiti sa košticama ili bez njih. Naravno, kvalitetnija rakija se dobija ako se koštice uklone.


Zreli plodovi višnje lako otpuštaju sok, pa je muljanje često nepotrebno. Ali, ako se berba plodova obavi kasno, oni se mogu smežurati na stablu. Tada ih je potrebno muljanjem usitniti u mlinovima za voće. Ukoliko se plodovi stavljaju sa košticama, voditi računa da ne bude izlomljeno više od 5% koštica, zato što to može uticati na povećanje cijanovodonične kiseline u rakiji.


Vrenje plodova predstavlja alkoholnu fermentaciju, koja nastaje usled aktivnosti mikroorganizama (kvasaca), što predstavlja proces razlaganja šećera na etanol uz izdvajanje ugljendioksida. Vrenje se može vršiti pomoću spontanih kvasaca ili upotrebom selekcionisanih sojeva kvasaca. Proces je potrebno sprovoditi bez prisustva vazduha, da se nebi javljali nepoželjni mikroorganizmi. Zato se preko suda stavlja polietilenska folija.



Vrenje plodova se vrši u drvenim ili plastičnim buradima, betonskim bazenima ili u nerđajućim cisternama, pri temperaturi od 16 do 20 stepeni.Višnje sadrže dosta kiselina, pa ih ne treba naknadno dodavati. Optimalna rN vrednost je od 3 do 3,5. Vrenje traje dve do četiri nedelje, u zavisnosti od uslova, naročito temperature. Završetak vrenja se vidi i po izgledu kljuka, jer zbog prestanka izdvajanja SO2 on počinje lagano da tone, ne čuje se šuštanje, ne stvara se pena, a tečni deo kljuka je kiselkastog ukusa. Postoji i precizniji način pomoću instrumenata (širomerom ili refraktometrom).


Destilacija se izvodi odmah po završenom procesu vrenja. Ako je potrebno dobijati rakiju boljeg kvaliteta destilaciju treba izvoditi dvokratno. Prvom destilacijom se dobija meka rakija koja sadrži oko 30% v/v alkohola. Ponovnom destilacijom te sirove rakije dobija se ljuta rakija ili prepečenica. Tada se obavezno izdvajaju frakcije prvenca i patoke.Dobijeni destilat treba da sadrži između 60 do 70% v/v.


Sveži destilati su prilično oštrog ukusa, tj. nisu odmah pogodni za konzumiranje. Zato se ostavljaju da odleže dva do tri meseca. Da bi se zadržala bezbojnost rakije sudovi za dozrevanje moraju biti odgovarajući, npr. stakleni.


Završna priprema destilata za upotrebu predstavlja finalizaciju, odnosno dovođenje jačine rakije od višnje na 40 do 45% v/v i to putem dodavanja destilovane vode i filtriranjem. Za sam kraj stoji presipanje rakije u odgovarajuće sudove ili boce.



Napomena:

Ukoliko se planira duže stajanje prevrelog kljuka, dodavanjem kiselina spustiti pH na 2,8 do 3,0, kako bi se sprečile neželjene promene. Zatim sudove hermetički zatvoriti i ostaviti u hladnom prostoru.



Gvozdić Ljiljana dipl.ing.voćarstva i vinogradarstva