U Francuskoj, Nemačkoj, Belgiji, Češkoj i još nekim zemljama voćno vino, a naročito jabučno, nalazi velik broj uživalaca. Da bi se proizvelo dobro voćno vino, voće treba odabrati, jer svako voće ne daje željene osobine tom piću.

Dobro je znana stara izreka u narodu (u zemljama koje imaju tradiciju u proizvodnji jabučnog vina) da najbolje vino daje ono voće koje sazri na drvetu. Dobri poznavaoci vina od voća pažljivo odabiraju voće pri kupovini, vodeći računa i o zemljištu na kojem je voće raslo. Ako potiče s glinenog i ilovastog zemljišta, dobiveno vino će biti stabilnije od vina koje je proizvedeno od voća s krečnog zemljišta.



U francuskim pokrajinama Normandiji i Bretanji razlikuju tri perioda dozrevanja jabuka od kojih dobivaju voćno vino: oktobar, novembar i decembar. Ono voće koje se radi veličine, izgleda i stanja ploda može iskoristiti konzumom sirovo, ne prerađuje se u vino. Proizvođači jabučnog vina ponegde vode računa i o tome da plodovi koji se prerađuju u vino budu što sitniji, kako bi što više sastojaka iz što više pokožice doprinelo boljoj aromi pića.

Voće koje je opalo, trulo ili prezrelo, ne koristi se za preradu pri proizvodnji dobrog voćnog vina. Uobičajeni raspon količine šećera u zrelom plodu jabuke kreće se oko 8 - 14 %. Najbolje su jabuke sa oko 10 - 14 % šećera, želi li se dobiti jače i stabilnije jabučno vino. U Normandiji se izvrsno vino od jabuka proizvodi od 2 dela trpkih, 2 dela slatkih i 4 dela kiselih jabuka. Nedozrelo voće treba ostaviti da još dozri na drvetu-voćki ili odloženo, pa posle preraditi.



Jabuke ne smeju stajati na gomili više od 10 dana, jer se teže obrađuju, a mlado vino se teže čisti (sluzavost). Crvljive i nagnječene delove voća treba odstraniti. Pre prerade, ako je potrebno, plodove treba oprati, a ne nepotrebno ljuštiti. Oprane plodove treba zgnječiti ili usitniti. U tu svrhu se može koristiti i mlin za grožđe, ako se može podesiti razmak valjaka. Zgnječene jabuke se ostavljaju u kaci tokom 24 sata da krene vrenje na pokožici, kako bi se iz njih tokom fermentacije izvuklo što više mirisnih sastojaka. Kod prerade možemo dodavati enzime koji razgrađuju pektine, a time dovode do oslobađanja soka a samim time i aroma. Da se samlevena masa ne bi ukiselila, dobro je potisnuti je pod površinu šire. Time se izbegne dodir sa vazdušnim kiseonikom.

Odmah nakon punjenja kace zgnječenoj masi se dodaju selekcionirani kvasci koji su neophodni za pravilno vrenje. Da bi komina ostala potisnuta u tečnom delu, može nam poslužiti rešetka koju ćete napraviti od prethodno parafinisanih letvica. Na masu izmlevenih jabuka dobro je odmah dodati 10 grama kalijum metabisulfita (vinobran) ili 0,6 dcl sumporaste kiseline, na svakih 100 kg mase. Time se sprečava mogućnost oksidacije na površini, a istovremeno se previranje odvija pravilnije. Naime, kalijum metabisulfit (sumporasata kiselina) uništava štetne mikroorganizme, koji bi mogli izazvati neželjene efekte.

Nakon što je masa tokom 24 sata previrala i time postala pogodnija za preradu ceđenje-presovanje, pristupa se tom postupku. Kod ceđenja-presovanja se može koristiti vreća od grubljeg platna smeštena unutar koša. Kada je puna masom do nivoa koša prese, krajevi vreće se preklope prema sredini. Takvim ceđenjem- presovanjem se dobije bistrija šira. Dobivena šira se toči u bačvu, gde uz vranj fermentiše do kraja. Ako u širi od jabuka nije bilo dovoljno šećera (meri se širomerom u isceđenoj širi), može se sada prilikom pretakanja u bačvu dosladiti. Prilikom merenja koristite bistru širu, kako kasnije vino ne bi bilo slabije, a time i kraćeg veka.

Nakon svakog ceđenja-presovanja treba odstraniti sitne delove ploda jabuke sa delovima oceđenog, jer delovi ploda jabuke brzo oksidišu i dobra su podloga za razvoj bakterija. Tu su prvi uzroci kiselih vina od jabuka.

Alkoholno vrenje izazivaju mikroorganizmi-kvasci iz roda: Saccharomyces cerevisiae, ellipsoideus, pastorianus, congomeratus ....


Ne zaboravite da stavite Vranj na otvor bačve , kako bi ste sprečili bakterijsku infekcijui nepotrebnu oksidaciju na površini vina.

Kada je vrenje dovršeno i vino izbistreno, treba ga pretočiti. Voćno vino se pretače godišnje 4 pa i 5 puta.

- Prvo pretakanje je čim se očisti nakon prevrijavanja (novembar).
- Drugo pretakanje je krajem februara ili početkom marta.
- Treće pretakanje je krajem maja ili početkom juna.
- Četvrto pretakanje je u septembru ili oktobru.
- Peto pretakanje je u decembru (ako vino još niste popili ili prodali)



Pripazite da metalni delovi pribora s kojim jabučno vino dolazi u dodir budu izolovani, jer dođe li do kontakta s metalom (gvožđem), jabučno vino pocrni. Pretakanja vršite po lepom vremenu. Posebno je povoljno vreme kad duva severac, jer južni vetrovi nose vlažan vazduh i mikroorganizme kojima vlaga pogoduje, a nisu dobrodošli u jabučnom vinu.

Kada vino isparava (i drvo nešto upije), prostor iznad vina će ispuniti vazduh. Uz vranj će uz vazduh ulaziti i mikrooganizmi koji napadaju površinu jabučnog vina. Tako Mycoderma razgrađuje alkohol u ugljenu kiselinu i vodu. Vino postaje slabije, bljutavo, bez onog pravog ukusa i bukea, zamuti se . . . dakle, gubi one svoje lepe odlike po kojima je postalo cenjeno.

Zato je neophodno svakih 8 dana dodavati jabučno vino, ako posuda iz bilo kojih razloga nije puna.Treba zbog toga raspolagati adekvatnim posuđem različite zapremine, kako bi se moglo ekonomično manipulisati s vinom. Tako se i infekcija svodi na najmanju moguću meru.



Vida Evstratiev, dipl.inž.poljo.