U slučaju da se suva šljiva, iz nekih razloga, ne može realizovati na tržištu, a njeno čuvanje bez posebne obrade i pakovanja nije moguće na duže vreme, nameće se potreba prerade u rakiju. To se dešava i kada se suve šljive čuvaju u nepovoljnim uslovima, ili nisu dobro suve, pa započne njihovo kvarenje.


Poznato je da se od 3-3.5 kg svežih šljiva dobije 1 kilogram suvih. Ovo je značajno kod prerade suvih šljiva u rakiju. Suve šljive sadrže oko 85% mesa i 12-15% koštice, sa oko 50-55% šećera. Šećer u ovoj koncentraciji ne podleže fermentaciji. Stoga treba preduzeti mere da se koncentracija šećera vrati na nivo šećera u svežim šljivama. Količina šećera u svežim šljivama (kod sorte požegače) se kreće od 10-16%.



Da bi smo kljuku smanjili količinu šećera, na 100 kg suvih šljiva dodaje se 250-350 litara vruće vode (ključale). Ovo je važno da bi se uništila epifitna mikroflora. Posle bubrenja od nekoliko dana, potrebno je obezbediti optimalnu temperaturu za početak alkoholne fermentacije (20-22 stepena C), što se postiže hlađenjem ostatka tečnosti, a zatim se dodaje matični kvasac.


Masa se dobro izmeša i ostavi da prevri na uobičajeni način. Destilacijom ove komine dobija se rakija dosta dobrog kvaliteta. Od 100 kg kvalitetnih suvih šljiva dobija se 100 litara rakije sa 25 vol.% alkohola. Ova rakija se odlikuje posebnom, prijatnom aromom i manjim sadržajem metil-alkohola. Manji sadržaj metil-alkohola se javlja zbog uništavanja pektolitičkih enzima prilikom sušenja šljiva.





Kocić Svetlana, dipl.ing. voćar. i vin.