Razvoj ploda zavisi od više činilaca od kojih su najvažniji ugljenohidratna hrana, fitohormoni i hromozomska konstitucija vrste i sorte. Uticajem hromozoma nastaje deoba i porast ćelija. Deoba ćelije nastaje, uglavnom u toku prvih 4-6 nedelja po oplođenju, posle čega se vrši porast na račun uvećavanja nastalih ćelija. U nedostatku hranljivih materija prestaje porast embriona, nastaje degeneracija i otpadanje plodova.


U toku porasta i razvoja plodova dešavaju se razne biohemijske promene, koje uslovljavaju i njegov različiti hemijski sastav. Sasvim mladi plodići su puni vode, sa neznatnom količinom ugljenohidratne hrane. U prvoj fazi razvoja bogati su skrobom, koji se s porastom plodova postepeno povećava. Približavanje botaničkoj zrelosti količina skroba postepeno opada dok se povećava količina rastvorljivih šećera, tako da se u zrelim plodovima skrob nalazi samo u tragovima. Količina šećera se stalno povećava i to u početku sazrevanja pa sve do prezrelosti plodova, kada počinje da se smanjuje zbog disanja. Količine kiseline se s porastom ploda postepeno povećava, ali čim plod počne da zri onda se smanjuje i to kako na stablu tako i u skladištu. Pektinske materije se nalaze u međućeličnim lamelama i od njih zavisi čvrstina i sočnost ploda. U nezrelim plodovima se nalaze protopektini koji se zrenjem pretvaraju u pektin, usled čega plodovi omekšavaju. Aromatične materije počinju da se obrazuju pred zrenje plodova i sa zrenjem se povećavaju, ali se delom gube kad plodovi počnu da dozrevaju. Zelena boja ploda, koja nastaje od hlorofila, zrenjem nestaje i pojavljuje se druga boja karakteristična za odgovarajuću sortu. Žuta boja dolazi prvenstveno od karotina i ksantofila. Crvena boja pokožice se pripisuje pigmentu antocijana koji se nalazi u ćeličnom soku.



U toku celog ovog perioda od zametanja pa do potpunog sazrevanja, bilo na stablu ili u skladištu, plodovi prolaze kroz nekoliko karakterističnih faza razvoja. Sve te faze karakterišu se specifičnim morfološkim i fiziološkim osobinama.


U prvoj fazi plod raste uvećava se usled umnožavanja broja ćelija. Za ovu fazu je karakteristično veliko reduciranje broja plodova, radi svođenja na meru koje je stablo u stanju da ishrani. U toj fazi nastaje morfološko, fiziološko i anatomsko razviće ploda koje je naročito uočljivo posle fiziološkog (junskog) prečišćavanja plodova. U tom periodu kod poznijih sorti nastaje uobličavanje ploda i izduživanje peteljke i grane na kojoj se plodovi nalaze, kao i nagomilavanje jabučne i limunske kiseline, pektinskih materija i celuloze.









U drugoj fazi, koja nastaje posle ćelične deobe, nastaje faza uvećanja ćelija na kojoj se zasniva i uvećanje ploda. U ovoj fazi stvaraju se i nagomilavaju u plodu skrob, šećer, celuloza, pektin, kiseline i vitamini. Takođe se u ovoj fazi povećava i priliv azotnih jedinjenja, neophodnih za izgradnju belančevina u semenu. Ovi procesi se odvijaju sve dok plod ne dostigne određenu krupnoću i zrelost.



U trećoj fazi počinje transformacija materija u plodu usled čega nastaje šarak. Ovde se karakteriše postepen gubitak zelene boje i prelazak u boju karakterističnu za plod, zatim se povećava šećer i aromatične materije a smanjuju kiseline. U ovoj fazi odnosno fazi šarka plod nastupa u fiziološku odnosno botaničku zrelost u kojoj semenke dobijaju mrku boju.







U četvrtoj fazi plod ulazi u tehnološku zrelost, zrelost za jelo, upotrebna zrelost. Tada plodovi dostignu punu krupnoću i hemijski sastav i karakteristilan ukus i aromu.Na kraju ove faze nastaje gnilenje ili brašnjavljenje ploda. Gnilenje nastaje usled odumiranja ćelija i to zbog nestanka pektina u njihovim zidovima, zbog čega ćelični sok izlazi u međućelične prostore. Brašnjavljenje, pak, nastaje usled razlaganja ćeličnih lamela.





Nebojša Brzaković dipl. ing.