Koliko god je sušenje i suva šljiva tradicija naših prostora, osušeni plodovi bez koštice namenjeni daljoj preradi, su veoma retki i to samo pri proizvodnji marcipana. Ovaj vid sušenja kod nas sreće se u tzv. domaćoj radinosti i to u veoma maloj količini namenjenoj za lične potrebe.

Primitivan način proizvodnje malih količina suvih šljiva bez koštica je stara kao i standardna proizvodnja suve šljive. Međutim, u industrijski razvijenim zemljama sa pojavom automatskih uređaja za vađenje koštica ova proizvodnja se naglo uvećala i doživljava stalni razvoj.

Suva šljiva bez koštice ima veliki značaj kao poluproizvod za veliki asortiman proizvoda kao što su: voćni proizvodi u obliku pekmeza, marmelade, džema, paste, zatim razni aperitivi sa vinom rakijom konjakom, razni nadevi... Pored ostalog ima ogromnu primenu i u konditorskoj industriji za dobijanje raznih slatkiša. U našoj voćarskoj praksi ovi proizvodi imaju značajnu perspektivu kao izvozni artikl koji zbog kvalteta polazne sirovine može biti veoma konkurentan.



Koji su to oblici proizvoda?


Kada je reč o suvim šljivama bez koštica, treba imati na umu da postoje dve vrste ovog proizvoda a to su: suve šljive dobijene vađenjem koštica nakon sušenja i suve šljive dobijene od svežih plodova iz kojih je izvađena koštica. U savremenim tehnologijama razvijenih zemalja oba načina dobijanja proizvoda imaju svoj značaj. Sprovode se intezivna istraživanja koja imaju za cilj rešavanje tehničkih problem kod postupka mehanizovanog vađenja koštica. Svaki od načina je karakterističan u tehnološkom delu kojima se poklanja velika pažnja.

Proizvodnja suvih šljiva vađenjem koštica nakon sušenja predstavlja tehnički složeniji postupak o kome ovom prilikom neće biti reči. U našim uslovima svakako bi trebalo najpre razviti i usvršiti tehnologiju dobijanja suvih šljiva kojima se pre sušenja odstrani koštica.

Vađenjem koštice iz ploda dobija se "sirovina" sa izmenjenim osobinama, koje su značajne za proces sušenja, od plodova sa košticom. Sušenjem ovako pripremljenih plodova dobija se proizvod koji se suši zančajno brže od šljiva sa košticama, osušen proizvod ima ukus i miris sličan svežim plodovima što predstavlja poseban kvalitet.



Priprema za sušenje plodova bez koštice

Operacije pripreme se u dobrom delu poklapaju (berbe, transport, pranje, blanširanje i kalibracija) sa pripremom plodova za "standardno" sušenje šljiva. Razlika je u dodatnoj i osnovnoj opreraciji kojom se odstranjuju koštice iz ploda kao i operacija kontrola–ispekcija a predstavlja ručno prebrebiranje i uklanjanje plodova sa košticom, značajno oštećenih plodova i zaostalih delova koštice. U celom postupku pripreme plodova za sušenje svakako najveći problem je mehanizovano vađenje koštica iz plodova. U svetu postoje nekoliko sistem kojima se ostvaruje operacija "izbijanja koštica" a neke od njih se mogu naći i u domaćoj proizvodnji. Princip funkcionisanja uređaja za izbijanje koštica se zasniva na postavljanju svakog ploda u određeni položaj nakon čega nailazi "alat" kojim se obavlja izbijanje koštice. Položaj ploda je uspravan po dužini okrenut na dole mostom kojim se spaja sa peteljkom, što je veoma teško postići obzirom da plod šljive je u podužnoj osi asimetričan.



Presudni vreme berbe i kalibraža

Uspeh u šušenju plodova šjive iz kojih je izvađena koštica najviše zavisi od izbora sirovine. Napogodnija sirovina je u fazi zrelosti kada je sadržaj šećera zadovoljavajući a plodovi elastični. Pored toga mezokarp (mesnati deo) ploda treba da se lako odvaja od koštice što se može dobiti izborom sorte šljiva (sorte cepače), u koje se ubrajaju požegača, čačanska rodna i druge. Tokom pripreme plodova neophodno je besprekorno pranje sa ispravnom vodom, u protivnom sve zaostale nečistoće mogu dospeti u unutrašnjost ploda obzirom da vađenjem koštica plod ostaje otvoren.

Vema je značajna odgovarajuća kalibracija kojom se obezbeđuje da plodovi budu istih dimenzija koje treba odgovaraju dimenizijama radnih delova uređaja (poloče sa "ležištima") gde se postavljaju plodovi pri izbijanju koštica. Pri kalobraciji pored uklanjanja sitnih i veoma krupnih plodova odvajaju se delovi ploda peteljke i drugo.



Parameti sušenja i kvalitet proizvoda


Obzirom da da se radi o plodovima bez koštice koja daje određene karakteristike plodu, tako da se plod bez koštice drugačije ponaša pri sušenju. Kao osnovna razlika je u temperaturnom režimu tj. ovi plodovi se suše na nižim temperaturama. Svakako da ta vrednost temperatura sušenja zavisi i od sistema sušenja (protivstrujno ili istostrujno). Kod istostrunog sistema početna temperatura ne bi trebalo da prelazi 71 a krajna do 55 °S. Pri protivstrujnom načinu strujanja te vrenosti su oko 65 početna a krajnja 50 °S. Ostali parametri agensa sušanja su uglavnom slični kao kod sušenja plodova sa košticom.



Jedna od značanjni razlika u procesu sušenja plodova bez koštoce je znatno kraći vremenski period. Ako se ostvari adekvatan izbor plodova, dobra priprema, vreme procesa sušenja može trajati oko 1/3 vremena u odnosu na šljive sa košticama, to znači da to vreme se kreće oko 6 časova. Obzirom na ovu činjenicu srazmerno skraćivanju vremena sušenja povećava se učinak-proizvodnost sušare a time i potrošnja energije.

Osnovni parametar kvaliteta osušenih plodova je prisustvo koštice u sušenom prozvodu. Pored toga, plod mora imati određenu vlažnost kao i odgovarajući hemijski sastav u pogledu suve materije, ukupni i direktni ivert, sahroza, ukupna kiselost odgovarajuću vlažnost, lepi spoljašnji izgled sa očuvanim prirodnim ukusom i mirisom. Maksimalno prisustvo koštica u osušenim plodovima je od 1 do 2%, što zavisi od zemlje koja se pojavljuje kao kupac. Pošto se ovi plodovi u našoj prozvodnji, namenjeni izvozu kao plufabrikat pakuju se njajčešće u kartonske kutije od 12,5 kg tako da vlažnost mora biti od 22 do24%, što omogućuje delimičnu rehidraciju kako bi se postigla zadata vlaga u gotovom proizvodu. Da bi se očuvao kvalitet zbog curenja soka iz otvorenog ploda što uzrokuje lepljeje za lese, nephodno je obaviti skidanje osušenih plodova za što kraće vreme dok su zagrejanji, jer kada se ohlade skidanje je jako otežano i dosta se oštećuju plodovi.





Vladan Trandafilović, dipl.ing.
spec.ampelografije