Jabukovača je tip rakije naročito cenjena u Francuskoj (pokrajine Normandija i Bretanja), gde se proizvodi pod imenom Caliados (kalvados ). U ovim pokrajinama ovaj proizvod je pod zaštitom geografskog porekla.




Jabuke za proizvodnju rakije imaju 7- 14% šećera (najčešće 10%), 4-8 g/l kiselina, a karakteristične su po tome, što imaju povećan sadržaj pektinskih materija. Sadržaj kiselina varira u zavisnosti od sorte. Kod nas su se nekada najviše koristile, kolačara, budimka i kožara dok danas preovlađuju visoko intenzivne sorte, ajdared, delišesi, melroz, jonagold, greni smit i druge sa manjim sadržajem kiselina. Posle mlevenja i pasiranja plodova (bolja tečljivost) i ceđenja, previre ceo kljuk a destilacija se kasnije obavlja, ili na aparatima za dvokratnu destilaciju, ili na aparatima za kontinuirani rad. Za oba načina potrebna ja čista kultura kvasaca.


Da bi se ubrzalo vrenje kljuka, dodaje se (NH4)2HPO4 (50g/100kg kljuka). Pri ovakvom načinu prerade, dolazi do hidrolize pektinskih materija, a dobijena rakija ima povećan sadržaj metanola. Takođe dobijena rakija je aromatičnija nego rakija gde fermentiše samo sok.



Na tržište izlazi kao bezbojna ili obojena. Boljeg je kvaliteta ako se dobija mešanjem nekoliko različitih sorti. Rakija jabukovača ima bar 2x više viših alkohola nego šljivovica. Na ovu pojavu utiču i kvasci (stvaranjem veće količine viših alkohola u odnosu 7:1). Snižavanje sadržaja metanola obavlja se na isti način kao i pri proizvodnji šljivovice, odnosno odvajanjem jednog dela prvenca tokom prepeka.




Radulović Andrija dipl ing.