Sušenje smokava na suncu ima dugu tradiciju. Međutim, poslednjih godina sve više se koriste tzv. solarne ekološke sušare. O čemu se sve mora voditi računa kako bi osušena smokva bila kvalitetan proizvod bez obzira na način sušenja?


Plodovi namenjeni za sušenje moraju biti zdravi, ne smeju biti mokri od kiše niti vlažni od rose. Mokri plodovi kasnije prilikom sumporenja dobijaju crvene mrlje od sumporaste kiseline, koja se stvara na mokrim plodovima. Berba se obavlja kada su plodovi potpuno zreli, a takvi plodovi prepoznaju se po bleđoj boji već malo smežurane i ispucale pokožice.Beru se sa peteljkom, uglavnom do podne. Berući, valja ih slagati u sloju ne većem od 10-15 cm i poželjno ih je vrlo pažljivo transportovati do mesta određenog za sumporisanje (sagorevanje sumpornog praha) i sušenje. Plodove istog stepena zrelosti, s drškom okrenutom prema dole, valja pažljivo posložiti na podloške od letvica ili glatke trstike (ne žica). Dobra sušara treba biti pokretna i mora omogućiti strujanje vazduha sa svih strana oko ploda. Mesto za sušenje mora biti zaštićeno od izvora svih nečistoća.


Nakon berbe smokve se sumporišu i to na način da se unose u komore ili druge prostore (drvene bačve ili bilo koje druge drvene posude), gde je onemogućen izlaz sumpornog dima. Ovom merom sprečava se pojava plesni, gljivica, bakterija i larvi (crva) muva, odnosno procesi vrenja, oksidacije, truljenja i promena boje plodova. Sumporisanje se izvodi tako što se zapali na žeravici sumporni prah koji razvija dim (SO2). On deluje na pokožicu ploda, menja njenu boju i istovremeno vrši dezinfekciju ploda. Zelena boja prelazi u svetliju i belkastu.


Preporuka je:
za sumporisanje 1 kg svežih smokava zapaliti 4 g sumpornog praha koji sagoreva oko 40 minuta.



Nakon sumporisanja složeni plodovi se s lesa prenose i postavljaju za sušenje, na određeno sunčano mesto.Sušenjem plod postepeno gubi vodu, pa se povećava koncentracija šećera i ostalih sastojaka ploda. Nakon sušenja plodovi izgube 2/3 svoje prvobitne težine. Od jednog kilograma svežih plodova dobije se oko 0,3-0,5 kg suvih. Tokom sušenja plodove treba okretati i pomalo stiskati, kako bi nestalo šupljine u sredini ploda, jer tu najčešće počinje kvarenje.Nije poželjno da pokožica prilikom stiskanja pukne.


Svake večeri plodovi se unose na provetreno i pokriveno mesto. Najbolje je da se preko noći nastavi postupak sušenja u sušari.To je onda tzv. kombinovano sušenje: danju na suncu, a noću ili kad je kišno u sušari. U sušari bi se tokom godine trebalo sušiti i drugo voće i povrće radi njene isplativosti. Postoje različiti tipovi sušara. Osnovni preduslov je da imaju dobro provetravanje kako bi se što ravnomernije izvlačio topli i vlažni vazduh iz postrojenja.


Sušenje na suncu traje obično 4-5 dana. Blagim stiskanjem ploda proveravamo da li je završeno sušenje. Ako se prestankom stiskanja plod povrati u prvobitni oblik i ne puca onda je sušenje uspešno. Pre uskladištenja, osušene smokve namenjene za ličnu potrošnju ili plasman, potrebno je oprati. Potapa ih se u vruću morsku vodu (tzv. morenje) ili 3% slanu vodu od 10-20 sekunda i ponovo malo prosuši. Na taj način se uništavaju svi uzročnici bolesti i sve larve moljca i muve. Pravilno osušene smokve slatkog su i prijatnog ukusa i imaju lepu slamnato žutu boju. Bez mrlja su, a vlaga je oko 25%.


Sušena smokva je vrlo osetljiv prehrambeni artikl. Treba je čuvati na 10 °S u uslovima dobrog provetravanja.


Upravo je sušenje najrašireniji način čuvanja plodova smokve. Međutim, od pamtiveka je poznat ovaj tradicionalni način - sušenje na suncu, jer kombinovani način uz korišćenje sušara je nerantabilan ukoliko nije višenamenski .. Kako su nedostaci sušenja na suncu u komercijalne svrhe višestruki, od svakodnevnog premeštanje plodova na najsunčanija mesta, okretanje plodova i unošenje lesa sa smokvinim plodovima svaku veče u provetren i zatvoren prostor danas se mogu vrlo povoljno nabaviti SOLARNE EKOLOŠKE SUŠARE. Njihova cena kreće se oko 300 000 dinara, a napravljena je u obliku kutije sa policama za sušenje . Uz smokve mogu se sušiti i drugi plodovi (grožđe za proizvodnju prošeka, paradajz, šljiva, grahorica i dr), a može poslužiti nakon procesa sušenja i za uzgoj rasada povrća.


Iznad polica solarne ekološke sušare ugrađen je izmenjivač toplote preko kog u atmosferu odlazi zasićeni vazduh iz procesa sušenja. Za moguće dogrevanje koristi se električni grejač koji deluje kao kalorifer, a uključuje se pomoću termostata ugrađenog ispod izmenjivača - rekuperatora temperature oko 60 °S. Vreme sušenja skraćuje se za polovinu vremena klasičnog načina sušenja i što je posebno važno, bez prisustva ikakvih insekata.Osim toga, sušenje traje bez premeštanja i za kišnog vremena, a i bez okretanja plodova smokve. Korišćenje solarne energije u zatvorenom sistemu sigurno doprinosi poboljšanju kvaliteta proizvoda tako da se dobije vrhunski ekološki proizvedena smokva koja kao takva može naći kupca i preko granica naše zemlje.




Gordana Dragun, dipl. agr.