Dunja je kod nas cenjeno voće, gotovo nezaobilazno na seoskim imanjima, ali i pored toga, rakija dunjevača bila je do nedavno prava retkost. Naime, postupak po kom se dobija je složeniji od uobičajenog, pa su pokušaji u seoskim domaćinstvima mahom bili neuspešni. Obično se dobijao destilat lošeg kvaliteta i neprijatnog mirisa. U novije vreme, međutim, i na našem tržištu sve je više prvoklasnih dunjevača koje, kako kažu, oduševljavaju i strance.


U Srbiji su dominantne dve sorte, vranjski dunjac i leskovačka dunja. Obe mogu da se koriste u ovu svrhu, a ako postoji mogućnost izbora, prednost svakako treba dati prednost leskovačkoj sorti. Vranjanski dunjac je krupniji i aromatičniji, ali ima više kamenih ćelija, koje ga čine manje pogodnim za preradu. Leskovačka je sitnija, mekša i dovoljno mirisna da aromatizuje destilat. Prednost je i u tome što sadrži manje pektinskih materija, koje preradom daju metil-alkohol.


Ipak, tehnolozi smatraju da je za kvalitet važnije obratiti pažnju na stanje u kojem se nalaze plodovi. Pre svega, voće mora biti potpuno zrelo, jer nezrelo sadrži manje šećera nego što je potrebno za pravilan tok fermentacije i nedovoljno mirisnih materija za formiranje arome. U tehnološkom smislu, najbolji su plodovi sazreli na stablu, a ako se zbog vremenskih uslova moraju ranije obrati, preporučljivo je da se ostave najduže dve nedelje u pogodnim, dubokim gajbama.


Pre početka prerade dunje obavezno treba oprati, ukloniti travu, lišće i druge nečistoće. Tako se prilikom fermentacije neće stvoriti jedinjenja neprijatnog mirisa, koja se kasnije ne mogu izdvojiti iz rakije ni najsavremenijim postupcima. Plodovi se moraju prebrati, da bi se uklonili svi delovi zahvaćeni plesnima. Dunje s tamnim flekama na ljusci, prečnika pet-šest milimetara, treba prepoloviti, pomirisati, pa ako se oseti plesan, ukloniti. Kada su u početnoj fazi truljenja, nisu napadnuti plesnima i nemaju odbojan miris, mogu u preradu.



Voće treba samleti što sitnije, ali paziti da koštice ostanu cele, jer od oštećenih rakija može da poprimi gorak ukus. Najbolje je ako se za usitnjavanje koristi mlin čekićar s velikim brojem obrtaja i otvorima na situ odgovarajuće veličine.


Kljuk sadrži veliku količinu kamenih ćelija, koje umanjuju aktivnost kvasaca, pa se zbog ovog, ali i drugih nedostataka, mora tehnološki popraviti. To se postiže dolivanjem zagrejane vode (oko 70 stepeni), što je višestruko korisno. Pre svega, kljuk se blanširanjem delimično steriliše, uklanjaju se divlji kvasci i drugi mikroorganizmi koji bi ometali proces vrenje. Ovim postupkom oslobađaju se aromatski sastojci koji su bili „zarobljeni“ u čvrstim komadićima ljuske, čime se pojačava aroma destilata. Uz to, visoka temperatura oštećuje ćelijske opne, pa voćni šećeri postaju lakše dostupni kvascima.


Ohlađena komina „zasejava“ se selekcionisanim kvascima i prepušta vrenju, a klobuk potapa više puta na dan, da bi se sprečio razvoj sirćetnih bakterija. Poželjna je destilacija prevrelog koma čim se nivo šećera spusti na četiri do šest procenata.


Za prvoklasnu dunjevaču potrebne su dve destilacije. Prvom se dobija „meka“ rakija, jačine oko 30 vol. procenata alkohola. Dodaje joj se do 10 odsto mlevenih, ili sitno seckanih svežih, potpuno zrelih dunja, da bi se pojačala aroma. Posle desetak dana ponovo se prepeče i sakuplja do jačine 60 vol.procenata. Kasnije se razblažuje destilovanom vodom, najbolje na 40-43 vol. procenata alkohola, što je najpogodnije za razvoj fine arome dunja.



M.Todorov