Na području Srbije u proizvodnji voćnih vrsta prednjači šljiva. Ove godine je šljiva veoma dobro rodila ali će nažalost veći deo plodova, kao i predhodnih godina, završiti u rakiji za sopstvenu potrošnju. I to nebi bio problem da imamo destilerije i standardizovanu proizvodnju.


Šljiva je dragocen plod kako za svežu potrošnju tako i za preradu: sušenje, džemove i spravljanje
rakije. Bez obzira na hranljivu vrednost plodova i tradicionalno značajnu proizvodnju Srbija nije veliki potrošač svežih plodova za razliku od mnogih zemalja koje ne proizvode ovu voćnu vrstu. Ali, Srbija je veliki potrošač rakije šljivovice. Rakija je žestoko alkoholno piće koje se dobija jednostrukom i češće dvostrukom destilacijom mase koja se dobija alkoholnim vrenjem voća. Rakija je reč arapskog porekla i potiče od reči „al-rak“. U naše krajeve je stigla sa Turcima. U početku je označavla piće arak koje se proizvodilo u dalekoistočnim zemljama, a dobijalo se destilacijom prevrelog soka ili vina specijalnih vrsta palmi. Tek u 15. veku počinje proizvodnja nacionalnih pića u Evropi, a samim tim i rakija na Balkanu.


Pečenje rakije se odvija u četiri koraka: priprema voća za fermentaciju, vrenje - alkoholna
fermentacija komine, destilacija-pečenje rakije i odležavanje-sazrevanje rakije. Za proizvodnju voćnih rakija mogu poslužiti sve voćne sirovine koje imaju dovoljnu količinu šećera koji će se tokom procesa fermentacije transformisati u alkohol. Procenat ukupnog šećera u voću je direktno proporcionalan količini etil-alkohola koji će nastati. Pored šećera, jednako važne su i
organske i neorganske materije koje voću, a kasnije i rakijama daju specifičan miris, ukus i boju.



Vreme berbe plodova je karakteristično za svaku sortu, ali zajedničko je da se berba obavlja kada
su plodovi potpuno zreli. Berba se obavlja po suvom danu kada su plodovi potpuno zreli i vrši se ručno ili mehanički. Potpuno zreli plodovi šljive imaju lagano smežuranu kožicu oko peteljke, meso mu je tamnožute boje i malo posmeđeno oko koščice. Plod se lako odvaja od peteljke i trešenjem grana ili drmanjem grana ili celog stabla lako otpada sa drveta. Trešenje obavljati pažljivo uz što manju upotrebu motki jer se njima oštećuju cvetni pupoljci ćime se umanjuje rod za sledeću godinu. Travu ispod stabla treba pre trešenja pokositi i pod stablo podmetnuti neko platno ili najlon da se lakše, čistije i brže skupe plodovi. Posle završene berbe, kupljenja, primese i plesnive plodove ukloniti.


Za dobru i kvalitetnu rakiju bez ostataka cijano-vodonične kiseline i drugih štetnih materija dobro bi bilo otkloniti košticu iz plodova i obaviti usitnjavanje plodova. Ako se na vrenje stavljaju celi plodovi proces fermetacije će trajati dugo. Ako se obavlja samo muljanje plodova bez vađenja koštice paziti da se koštica ne ošteti.


Posude za smeštaj plodova na vrenje dobro oprati, odstraniti strane mirise i puniti ih do 80% zapremine kako prilikom vrenja ne bi komina prelivala. Najbolje je kada se posuda počne puniti, proces punjenja završiti za 24 časa jer dugotrajno sakupljanje može dovesti do ukiseljavanja komine. Napunjene sudove pokriti, dobro povezati kako bi se vrenje obavljalo u anaerobnim uslovima.Burno vrenje šljive traje obično 10-15 dana, zavisno od uslova u prostoriji za vrenje. Posle toga dobro je ostaviti kominu da još desetak dana tiho vri i odmah zatim je peći.


Nakon završene fermentacije, kada je sav šećer pretvoren u alkohol, pristupa se procesu
destilacije. Jako je bitno da se destilacija izvrši u pravo vreme, jer ukoliko nije sav šećer prevreo dobiće se manje rakije, a ako se sa destilacijom zakasni, može doći do kvarenja komine. Cilj destilacije je odvajanje isparljivih komponenata od sirovine koja se destiliše i putem isparavanja i kondenzacije njihovo prevođenje u tečnost, tj. rakiju. Alkoholno-vodenu paru koja nastaje zagrevanjem, prate i ostala isparljiva jedinjenja iz sirovine koja je značajna za formiranje arome destilata, jer ukoliko bi smeša bila sastavljena samo od vode i etanola destilat bi bio neutralnog ukusa i mirisa. Zato je bitno na pravilan način izvesti proces destilacije kako bi se jedinjenja koja daju specifičnu aromu i kvalitetna svojstva što više našla u dobijenoj rakiji, a ona štetna uklonila ili smanjila na najmanju moguću meru. U tom cilju obavezno se izdvaja prvenac. Posle prve destilacije dobija se tzv. „meka“ rakija sa manjim procentom alkohola, a ponovnom destilacijom „meke“ rakije dobija se „prepečenica“.


Posle destilacije rakija ide na odležavanje. Tokom procesa odležavanja i sazrevanja svežeg
destilata dolazi do niza reakcija koje dovode do formiranja jedinstvene arome voćne rakije, koja je kao takva spremna za konzumiranje. Za kvalitet rakije podjednako su važni kvalitet i čistoća sirovine,sudova,kazana, ambalaže i prostorija u kojima se obavljaju sve ove operacije.




Radmila Ćalić dipl ing zaštite bilja