Sveže voće i povrće zbog svog hemijskog sastava vrlo je podložno različitim promenama. Nakon berbe u plodovima se nastavljaju procesi kao što su disanje, transpiracija, promena sastojaka, promene kojima su izazivači mikroorganizmi, pre svega plesni i bakterije. Sve navedene promene zavise od više faktora, pre svega od temperature, relativne vlažnosti, sastava atmosfere u kojoj se čuvaju plodovi, etilena, svetlosti i dr. Brzina kvarenja zrelog voća i povrća, u osnovi je proporcionalna brzini disanja.


Voće i povrće se u odnosu na brzine disanja (pri 5 °S) deli u nekoliko grupa:

- vrlo mala ( manje od 5 mg CO2/kg/ha ); sušeno voće i povće

- mala ( 5-10 mg CO2/kg/ha ); jabuke, citrusi, grožđe, kivi, luk, krompir i sl.

- umerena ( 10-20 mg CO2/kg/ha ); banana, šargarepa, višnja, krastavac, nektarine, kruške

- visoka ( 20-40 mg CO2/kg/ha ); avokado, kupine i dr.

- vrlo visoka ( 40-60 mg CO2/kg/ha ); artičoka, brokoli, mladi luk,

- ekstremno visoka ( više od 60 mg CO2/kg/ha ); pečurke, spanać, kukuruz šećerac.


Nakon berbe dolazi do značajnih promena hemijskog sastava voća i povrća koje mogu biti poželjne i nepoželjne. Promene ugljenih hidrata vezane su pre svega za razgradnju skroba u šećer (pozitivne kod voća i nepoželjne kod krompira), konverziju šećera u skrob (nepoželjne kod graška i kukuruza šećerca, pozitivne kod krompira), i razgradnju skroba i šećera do ugljen- dioksida i vode. Osim toga, dolazi do promene pigmenata usled čega se menja boja, a menjaju se i drugi sastojci što dovodi do promene nutritivne vrednosti proizvoda, ali dolazi i do razvoja aromatičnih materija.



Transpiracija predstavlja veliki problem pri čuvanju voća i povrća kako zbog direktnih promena (gubitak mase), tako i zbog promene izgleda, teksture i nutritivnih svojstava.


Jedan od najčešćih i najočitijih pokazatelja kvarenja svežeg voća i povrća su promene prouzrokovane aktivnošću mikroorganizama, pre svega bakterija i plesni. U svrhu sprečavanja kvarenja svežeg voća i povrća prouzrokovanog mikroorganizmima koriste se različiti konzervansi. Međutim, potrošači sve više traže proizvode koji su konzervisani fizičkim metodama, pa zato hlađenje i različiti oblici poboljšanja ove metode nalaze sve značajniju primenu u čuvanju svežeg voća i povrća.


Fenomeni respiracije su uz transpiraciju i zrenje esencijalni kod upravljanja procesima čuvanja voća i povrća u svežem stanju. Naime, tokom respiracije gubi se prehrambena vrednost proizvoda, redukuje se kvalitet arome, čime se gubi svežina.




Vida Evstratiev, dipl.inž.tehnologije