Belo vino proizvodi se po pravilu od belih sorata grožda. Međutim, ono se može dobiti i od crnih sorata grožđa pod uslovom da se muljanje podesi tako, da se pokožica ne cepa i da se sa presovanjem kljuka prestane kad počne da otiče obojena šira. Ostatak obojene šire u kljuku koristi se za spravljanje crnog vina. Za spravljanje belog vina šira se odmah odvaja od komine i bez nje previre. Grožđe se prerađuje u belo vino primenom operacija muljanja grožđa, oceđivanja i ceđenja kljuka, sulfitiranja, prečišćavanja i fermentacije šire.



Muljanje grožđa


Muljanje grožđa obavlja se radi dobijanja kljuka koji se zatim oceđuje i cedi. Pri muljanju, bobice treba da se što bolje zgnječe, kako bi se postigao veći randman šire, ali pri tome se ne smeju kidati peteljke niti drobiti semenke. Prema principu rada, mašine za muljanje grožđa dele se u muljače koje rade na principu trenja i muljače na principu dejstva centrifugalne sile. Prva grupa muljača široko se primenjuje u praksi, dok je druga grupa manje zastupljena zbog slabijeg kvaliteta rada.

Radni deo muljače prve grupe sastoji se od 1, 2 ili 4 valjka izrađenih pretežno od aluminijuma ili njegove legure silumina. U savremenim podrumima upotrebljavaju se motorne muljače sa rebrastim metalnim valjcima. Pored 2 ili 4 valjka za gnječenje muljača može da ima ugrađen uređaj za odvajanje peteljki i pumpu za prebacivanje kljuka a neke imaju i uređaj za izbacivanje otresenih peteljki. Radni učinak tih muljača, prema veličini i broju rebrastih valjaka, kreće se od jednog do četiri vagona grožđa na čas. Motorne muljače na principu centrifugalne sile mogu biti vertikalnog ili horizontalnog tipa. Prvi tip je češći u praksi. Ne preporučuje se za spravljanje belih vina, zbog toga što u kljuku ima mnogo usitnjenih čestica od čvrstih delova grožđa. Te muljače se u prvom redu upotrebljavaju u vinifikaciji crnih vina od kvalitetnih sorti grožđa, dok su za vinifikaciju kvalitetnih crnih vina nepogodne. Radni učinak im je velik i kreće se, već prema tipu, od jednog do tri vagona grožđa na jedan čas.




Priprema kljuka za ceđenje


Kljuku se dodaju pektolitički preparati za maceraciju, zatim vitamin C i tanin kao antioksidansi, ako i vinobran. Sve u cilju očuvanja boje, odnosno sprečavanja oksidacije.




Ceđenje kljuka


Oceđivanje i ceđenje kljuka su dve faze u dobijanju šire iz kljuka. Prva faza, oceđivanje, odvija se pod slabim pritiskom ili bez njega, a za tu svrhu se upotrebljavaju oceđivači. Druga faza se odvija pod jakim pritiskom, da se ostaci šire što više izvuku iz oceđenog kljuka. Za tu svrhu služe cednice raznih sistema i tipova. Posle oceđivanja, u kljuku ostaje još oko 50% šire. Zato kljuk treba podvrći jačem pritisku, ceđenju. Za tu svrhu upotrebljavaju se cednice raznih tipova. Pri izboru cednica pazi se na to da imaju potreban kapacitet i da ne utiču štetno na kvalitet vina, pri čemu se ne sme zanemariti ni njihova ekonomičnost u radu. Svi tipovi cednica, s obzirom na način rada, mogu se grupisati u diskontinualne i kontinualne. Komina se može dva puta cediti. Ove dve frakcije šire su različite po sastavu i kvalitetu, pa se zasebno tretiraju. Diskontinualne cednice radom ne oštećuju čvrste delove grožđa, pa se prvenstveno upotrebljavaju u proizvodnji kvalitetnih belih vina. Radni učinak tih cednica je relativno mali, ceđenje dosta dugo traje i potrebno je veće angažovanje radne snage. Iz grupe diskontinuiranih cednica, u savremenim industrijskim podrumima, primenjuju se hidraulične, horizontalne i pneumatične. Hidraulične cednice su konstruisane tako da se pritisak za ceđenje kljuka stvara hidraulički, na osnovu
Pascalovog zakona.

Kontinuirane cednice imaju velike prednosti nad diskontinualnim, kao što su: veći radni učinak i manje angažovanje ljudske radne snage. Krupan nedostatak im je u tome što pri kretanju beskrajnog vijka dolazi do jakog trenja između čvrstih delova kljuka i samog vijka. Posledica ovoga je stvaranje velike količine taloga i pogoršavanje kvaliteta vina. Zbog toga kontinuirane cednice nisu pogodne u vinifikaciji kvalitetnih belih vina već samo u vinifikaciji konzumnih belih vina.

Randman šire zavisi od sorte vinove loze i načina ceđenja. Izrazito vinske sorte daju znatno manji randman zbog sitnih bobica i malih grozdova, odnosno zbog većeg učešća čvrstih delova, nego sorte sa krupnim bobicama i većim grozdovima. Primenom kontinuirane cednice mogao bi se dobiti randman šire veći za kojih 2%, ali bi to išlo na uštrb kvaliteta vina.




Komina


Isceđena komina sadrži još 30-40% šire. Ona se rastresa rastresivačem i smešta u bazene za vrenje i čuvanje komine, i to nabijanjem sloja na sloj, da se istisne vazduh. Pošto se završi punjenje, pokrije se sintetičnim platnom i preko toga naspe sloj sitnog peska da bi se zaštitila od kvarenja za duže vreme. Iz prevrele komine se destilacijom dobija rakija komovica. Iz komine se može vaditi vinska kiselina i semenke za ekstrahiranje ulja. Iskorišćeni ostaci komine služe za spravljanje organskih đubriva, a rede i kao stočna hrana.




Šira


Frakcije šire se razlikuju po sastavu i kvalitetu. Samotok potiče iz središne zone bobica i po svome sastavu znatno je kvalitetniji od šire dobivene ceđenjem oceđenog kljuka. S druge strane, ekstrakt bez šećera je najniži u samotoku, a u širi prve i druge frakcije sukcesivno raste. Naime, ceđenjem se izlučuju iz čvrstih delova bobica azotne, taninske, mineralne i druge materije, čije prisustvo umanjuje kvalitet šire dobivene ceđenjem. Na osnovu iskustva u proizvodnji kvalitetnih belih vina, praktikuje se mešanje samotoka sa širom prve frakcije, dok se šira ostalih frakcija odvojeno tretira.



Sulfitiranje šire


Šira se smešta u drvene, betonske ili metalne sudove i bez odlaganja sulfitira određenim dozama SO2, radi obuzdavanja štetne mikroflore. Količina potrebnog SO2 zavisi od stepena zrelosti, zdravstvenog stanja i temperature grožđa.

Preporučuje se sulfitiranje šire ovim dozama SO2 g/hl

grožđe, zdravo i zrelo (18-22°C) 25-30
grožđe hladno (ispod 16°C) 20
grožđe toplo (iznad 25°C) 30-40
grožđe kvarno (već prema temperaturi) 30-40.


U našoj zemlji, sulfitira se znatno manjim dozama SO2.



Stanje šire

Preporučena doza SO2 (u g/hl):

šira od normalno zrelog grožđa 7,5 do 12,
od slabo natrulog grožđa 15,0 do 20,0
od jako trulog grožđa 20,0 do 25,0



Veličina korisne doze SO2 zavisi i od kiselosti šire. Kiselija šira iziskuje manju dozu i obratno. Za sulfitiranje šire upotrebljava se SO2 u vidu rastvora kao sumporasta kiselina ili kalijum-meta-bisulfita (K2S2O6), a retko u gasovitom stanju. U široj praksi se najviše upotrebljava SO2 u vidu vodenog rastvora. Najčešće se priprema vodeni rastvor sa 5% SO2. Za tu svrhu se bure stavlja na vagu i ulije 95 masenih delova vode, a u nju se unese 5 masenih delova gasovitog SO2 iz čelične boce. Rastvor se homogenizuje i procenat SO2 proverava pomoću Ojšleovog širomera prema skali: Ako se na areometru očitani stepeni ne podudaraju sa stepenima na skali, procenat se obračunava interpolacijom. Količina rastvora za sulfitiranje izračunava se po formuli: pri čemu je x – potrebna količina rastvora SO2 u litrima; p = procenat SO2 u rastvoru; a = jačina sulfitiranja u g/hl SO2 i b = količina šire u hektolitrima koja se ima sulfitirati. Izračunata količina vodenog rastvora SO2 se unosi u širu i odmah homogenizuje kružnim pretakanjem jedne petine šire, bez prisustva vazduha ili upotrebom mešalice. Za sulfitiranje šire kalijum-meta-bisulfitom uzima se dvostruko veća količina soli nego kad se sulfitira čistim SO2, jer 1 g K2S3O5 daje praktično 0,5 g SO2. Izračunata količina kalijum-meta-bisulfita se dodaje tako da se prethodno rastvori u manjoj količini izvađene šire i tek tada unosi u sud, pa zatim meša. Ova so se najviše upotrebljava u maloj proizvodnji vina.




Taloženje šire

Sulfitirana šira ostavlja se da miruje neko vreme radi taloženja (prečišćavanja). Prečišćavanje je neophodno, naročito ako je grožđe natrulo i zaprljano zemljom. U takvim slučajevima, šira sadrži nepoželjne materije i lošu mikrofloru, što se negativno odražava na kvalitet i stabilizaciju vina. Nakon 12-24h stajanja, šira se skida sa taloga i puni u sudove, do četiri petine njihove zapremine. U njima će se obaviti alkoholna fermentacija. U savremenim podrumima, umesto da se prečišćava taloženjem, šira se centrifugira. Tako se mnogo jače uklanja mutež i mikroflora.
U izuzetno lošim godinama, kada grožđe ne dozri normalno, šira se popravlja koncentrovanom širom, do normalne slasti. Takođe i u sušnim godinama, kada grožđe oskudeva u kiselinama, dodaje se vinska kiselina.




Dodavanje kvasca

Posle prečišćavanja i eventualne popravke sastava, širi se dodaje vinski kvasac u aktivnom stanju. Najčešće se koristi liofilizovana kultura kvasca. Najčešće se dodaje oko xxx kvasca. Više kvasca treba dodati ako je šira jače sumporisana. Prilikom dodavanja kvasca, jedna petina šire se prebaci kružno pumpom u prisustvu vazduha, da bi se aktivirala reprodukcija kvasca i homogenizirala šira. Zatim se na sudove stavljaju vranjevi za vrenje.




Činioci koji utiču na alkoholno vrenje

Na pravilnost alkoholnog vrenja utiče niz raznih činioca od kojih su najvažniji: temperatura, kiseonik, šećer, alkohol i CO2.

Temperatura.
Optimalna temperatura za razvoj vinskog kvasca je između 22 i 27°C. Optimalna temperatura za rase hladnog vrenja je ispod 20°C. Preko 30°C aktivnost vinskog kvasca popušta, a na temperaturi 38-42°C potpuno prestaje. Pošto se toplota šire za vreme vrenja povećava, to početna toplota šire ne sme biti veća od 20°C, ali ni manja od 15°C. Za vreme vrenja potrebno je kontrolisati temperaturu šire i ne dopustiti da pređe 30°C, niti da padne ispod 20°C. U protivnom mora se rashlađivati, odnosno zagrevati šira.


Kiseonik.

Jače dovođenje kiseonika širi omogućava brže razmnožavanje gljivica i na taj način pojačava se njihova aktivnost. Radi toga preduzima se provetravanje šire, koje se obično vrši pre početka vrenja i u slučaju da se desi prekid vrenja. Provetravanje ne treba vršiti za vreme vrenja ako ono normalno teče, jer se tada usled povišene temperature aktivira i razvitak sirćetnih bakterija.


Šećer.

Kod sadržine šećera između 12 i 25% vrenje šire teče normalno. Količine šećera veće od 25% usporavaju vrenje, pošto se zbog promenjenih osmotičnih uslova sposobnost vrenja gljivica smanjuje.


Alkohol.

Gljivice vinskog kvasca sposobne su da od šećera u širi proizvedu najviše 18% alkohola. Ponašanje gljivica prema alkoholu koristi se u proizvodnji desertnog vina. Presecanjem vrenja, dodavanjem čistog alkohola, dobijaju se slatka vina.


Ugljendioksid.

Deluje na vrenje šire svojim pritiskom. Kod pritiska 7-8 atmosfera vrenje prestaje. Na ovoj bazi danas se ugljendioksid koristi za konzervisanje šire i voćnih sokova.




Fermentacija šire

Pored normalnog vida fermentacije, ima više vidova dirigovane fermentacije, kao što su: hladna, hlađena i fermentacija pod pritiskom CO2.

Normalna fermentacija.

U široj praksi proizvodnje vina je najzastupljenija normalna fermentacija. Neki autori taj vid fermentacije nazivaju spontanom fermentacijom, mada ona u pravom smislu nije spontani proces, pošto se u nekim slučajevima upotrebljava selekcionisani vinski kvasac, koji dominira u radu nad spontanim kvascem. Početna temperatura šire treba da se kreće od 15 do 18°C. Ako se temperatura kreće van ovih granica, treba je dovesti na pravu meru. Za ovu svrhu se koriste izmenjivači toplote. Prvih dana, intenzitet fermentacije postepeno raste, zatim prelazi u burnu fazu, kada kvasac najintenzivnije transformiše šećer u etil-alkohol i druge proizvode, što je praćeno brzim porastom temperature i opadanjem gustine (specifične mase) šire. Zato je potrebno dva do tri puta dnevno meriti temperaturu i gustinu šire Ojšleovim širomerom. Ako u toku fermentacije temperatura poraste na kojih 32-34°C, rashlađuje se, da se taj proces ne bi prekinuo. Burna fermentacija obično traje tri do pet dana, a nekad i duže. Zatim se na isti način prati tiha fermentacija i preduzimaju mere da šećer što pre prevre do kraja. Kada se završi tiha fermentacija, koja može da traje desetak dana, sudovi se dolivaju i to se obnavlja jednom nedeljno do prvog pretakanja. Drugi vidovi fermentacije su manje zastupljeni. Oni iziskuju više rada i sredstava, što poskupljuje proizvodnju.


Hladna fermentacija počinje pri temperaturi od kojih 10°C, te se odigrava uporedo bez znatnog porasta temperature. Radi obezbeđenja usporene fermentacije upotrebljava se vinski kvasac sposoban za rast na niskim temperaturama.


Hlađena fermentacija se odvija takođe pri niskim temperaturama. Temperatura se održava na istom nivou sve do završetka procesa upotrebom specijalnih tankova sa uređajem za rashlađivanje. Mada se tim postupkom dobiju kvalitetnija vina nego običnom fermentacijom, njegova primena nema ekonomske opravdanosti.


Dirigovana fermentacija ostvaruje se i pomoću pritiska CO2 u specijalnim metalnim tankovima. Pritisak se reguliše tako da se izbegnu velike oscilacije u radu vinskog kvasca. Tok fermentacije se prati svakodnevnim merenjem gustine šire refraktometrom ili Ojšleovim širomerom.


Upoređenjem sva četiri vida fermentacije, može se zaključiti da obična fermentacija daje nešto lošiji kvalitet vina od ostala tri vida fermentacije. Međutim, kako uobičajena fermentacija brže teče i mnogo je jednostavnija, jer ne zahteva velika ulaganja i angažovanje ljudskog rada, najviše je zastupljena u praksi. Kontinuirana fermentacija belih vina zahteva poseban uređaj. Takav uređaj se sastoji od metalnih rezervoara i to dva izdignuta horizontalna i nekoliko vertikalnih (oko 7) čiji se vrhovi i dno konično završavaju. Taložena i sumporisana šira iz gornjih rezervoara otiče u prvi vertikalni rezervoar i zasejava se selekcionisanim vinskim kvascem. Šira u vrenju se potiskuje novom širom u drugi vertikalni rezervoar i taj proces teče kontinuirano tako da na kraju iz poslednjeg rezervoara izlazi prevrelo vino.






V. Trandafilović, dipl.ing.