S obzirom na upotrebnu vrednost, sorte se pre svega dele na vinske i stone. Vinske sorte se dele na sorte za bela vina i sorte za crna vina. U sorte za bela vina svrstavaju se sorte sa belim, žutim, zelenim, sivim i crvenim bobicama, od kojih se proizvodi belo vino. U sorti za crna vina ima takvih kod kojih se bojene materije pored pokožice nalaze i u soku. Takve sorte se zovu bojadiseri.

Vinske sorte se prema kvalitetu vina koje se od njih dobija mogu podeliti na više grupa:



- Sorte za visoko-kvalitetna vina.

Ove sorte se odlikuju sposobnošću nakupljanja velikih količina šećera (koji obezbeđuje sadržaj alkohola od 13-15%), imaju specifičan sortni miris, aromu i harmoničan odnos svih drugih sastojaka. Ne mora sav šećer preći u alkohol.



- Sorte za kvalitetna vina.

Vino ovih sorti sadrži 11-13% alkohola, ima karakterističnu boju, harmoničan odnos svih sastojaka, ali po mirisu zaostaje za prethodnom grupom.



- Sorte za obična stona vina.

Ove sorte nemaju sposobnost nakupljanja većih količina šećera u grožđu (obično imaju do 16%). Isto tako, i po sadržaju kiselina obično zaostaju iza prethodne dve grupe, a vino od njih je siromašno mirisnim materijama. Obično daju velike prinose, a od njih se proizvode masovna vina. U nekim zemljama se gaje specijalne sorte za proizvodnju penušavih vina, desertnih vina, vinskog destilata (vinjaka, konjaka i dr.), za proizvodnju bezalkoholnih sokova i dr.

Stone sorte se uglavnom grupišu prema vremenu sazrevanja, te ćemo ih i mi tim redom obrađivati. Na kraju ćemo govoriti i o besemenim sortama.



Berba i prijem grožđa

Vinifikacija je skup operacija koje se vrše da se grožđe, odnosno šira transformiše u vino. To je prva etapa u proizvodnji vina, dok se u drugoj vino obrađuje i stabilizuje, tj. osposobljava za neposrednu potrošnju ili dalje čuvanje.

Najveća je proizvodnja suvih vina, kod kojih se sav šećer transformiše u etil-alkohol i druge (sekundarne) proizvode. Tu se ubrajaju bela, ružičasta i crna vina raznih tipova i kvaliteta, dok se u manjoj meri proizvode poluslatka vina, u kojima ostane izvesna količina neprevrelog šećera, pored uobičajene količine etil-alkohola




Berba grožđa

Berbom grožđa otpočinje tehnološki proces vinifikacije. Važno je pogoditi pravo vreme berbe, tako da ne bude ni suviše rana ni suviše kasna, ako se želi proizvesti vino određenog tipa i kvaliteta. U tu svrhu je potrebno da se pre pune zrelosti prati stepen zrelosti grožđa, u početku svakoga drugog ili trećeg dana, a pet do šest dana pre berbe svakog dana. Radi se to tako da se od svake pojedine sorte na određenoj parceli, na nekoliko mesta uzme sa više čokota ukupno oko 5 kg grožđa koje se izmulja, procedi kroz retku platnenu krpu pa se u širi odredi količina šećera Ošleovim širomerom i titrirljive kiseline pomoću NaOH poznatog titra.

Nakon ispitivanja zrelosti grožđa i određivanja roka berbe, berba se planski organizuje da se obezbedi ravnomerno pristizanje grožđa u podrum. Istovremeno se u podrumu vrše temeljne pripreme za prijem i preradu grožđa. Mašine i uređaji se čiste i proverava njihovo funkcionisanje. Sudovi za prijem grožđa, šire i novog vina, te pumpe, gumena creva i sitni alat se takođe čiste i dovode u ispravno stanje. Obezbeđuje se manipulativni prostor u podrumu pa se stoga uklanjaju privremeno smešteni predmeti da bi radnici i mašine mogli nesmetano raditi te da bi se mogla održavati čistoća u toku rada.




Transport grožđa

Transport grožđa u toku berbe može se organizovati na više načina, što zavisi od komunikacija u pojedinim krajevima i od udaljenosti vinogradarskih centara. Uglavnom se upotrebljavaju motorna drumska vozila kojima se može prebacivati grožđe i iz veoma udaljenijih područja. Transport grožđa do podruma iz udaljenijih područja može se organizovati tako da se u vinogradarskim centrima uspostave sabirne stanice gde se grožđe preuzima motornim vozilima u korpama ili sanducima, što ima svoje prednosti u tome što se grožđe neznatno gnječi na putu do podruma. Najčešće se grožđe transportuje u rasutom stanju (rinfuza), i to je ujedno najefikasniji način, jer nije potrebna naročita ambalaža, već se samo dno vozila obloži prostirkom od plastične materije ili ceradom da se ne izgubi sok izgnječen iz grožđa u debelom sloju.

Prevoz sirovine u vidu kljuka se napušta zbog više nedostataka: nije moguće identifikovati sortu; na putu do podruma često nastupi fermentacija; kljuk dolazi suviše u dodir sa vazduhom, što izaziva nepoželjne oksidacije.

Neophodno je da se obrano grožđe što brže preveze do podruma radi prerade. Pri utovaru, prevozu i istovaru, grožđe se često gnječi, tako da sok curi pa se stvaraju povoljni uslovi za razvijanje štetne mikroflore. Zato bi vreme od branja do prerade grožđa smelo trajati najduže 4 časa.




Prijem grožđa

Kad prispe u podrum, grožđe se meri, uzima se prosečan uzorak za analizu, a podaci uvode u prijemnu knjigu. Grožđe u rasutom stanju najbrže se istovaruje iz motornih vozila kiperom. Istovar traje duže ako se karoserija ne može izdizati. Grožđe u rasutom stanju može se istovarivati i pneumatski.





V. Trandafilović, dipl.ing.