Proces proizvodnje i prometa vina je dosta složen posao, pa se često ne završava u istom podrumu. Da bi se imao nešto jasniji pogled namene i delokruga poslovanja, podrumi se orjentaciono mogu podeliti na: proizvođačke, poluproizvođačke, sabirne, komercijalne, kombinovane i specijalizovane.


Veličina prozvođačkih podruma uglavnom zavisi od njihove sirovinske baze. Na veličinu podruma utiče i plan proizvodnje tj. da li se proizvodnja završava u toku jedne godine ili se pića čuvaju nekoliko godina. Uzimaju se u obzir zalihe, koje redovno prelaze iz jedne godine u drugu, kao i manipulativni prostor. Tip podruma po načinu gradnje može biti podzemni, nadzemni i kombinovani.


Za određivanje šire lokacije podruma bitna je njegova namena. Proizvođački podrumi treba da budu što bliži sirovinskoj bazi i glavnom putu kroz to mesto, sabirni da imaju dobru vezu sa prozvodnim podrumima i da su blizu glavnih komunikacija, a komercijalni da su što bliži većim potrošačkim centrima.


Svako odeljenje u podrumu treba da ispunjava određene uslove koji najbolje odgovaraju proizvodnji vina Među ovim uslovima najvažniji su:


Svetlost

Dnevna ili veštačka svetlost je najveći neprijatelj vina. Tama je apsolutno neophodna. Ako je podrum svetao, potrbno je pokriti sve izvore svetlosti, ali ne sprečiti provetravanje jer je ono neophodno. Najbolja je neonska rasveta jer ona ne oslobađa toplotu.



Vlažnost

Vlage ne sme biti ni premalo, a ni previše i treba da se kreće od 75 do 85 %. Ako u podrumu ima previše vlage, površinu čepova prekriće plesan koja će se razvijati i na kraju doći u dodir s vinom, koje se kvari. Ako je premalo vlage, čep će se osušiti i iz vina izvlačiti vlagu koja je potrebna pluti. Vino će, u tom slučaju, brzo ispariti i postati kiselo.

Kako utvrditi optimalnu vlažnost podruma?

Po podu prostrite sloj sitnog peska. Ako pesak lagano potamni, znači da vlage ima dovoljno. Ako postane jako taman, vlage ima previše, a ako ostane svetao, podrum je presuv. Pesak zalivajte jednom nedeljno pa i češće ako su velike vrućine. Pored toga, preporučljivo je u podrumu držati veliku posudu s vodom što će sprečiti stalno isparavanje.



Temperatura

Temperatura mora biti između 9 i 12°S. Ako je temperatura ispod 9°S, vino će sporo sazrevati, što nije tragično ako vino nije kvalitetno. Međutim, ako se radi o prvoklasnom vinu, produžite njegovo starenje sve do osam ili deset godina. Ako je temperatura iznad 12°S, zrenje vina će se ubrzati. Temperatura između 12 i 16°S nije preopasna. Ipak, opreza radi, manje kvalitetna vina popiju se ranije od plana. Ako je idealno trajanje čuvanja vina godinu dana potrošite ga za nekoliko meseci. Nemojte u podrum stavljati visokokvalitetno vino ili ga redovno kontrolišite s vremena na vreme otvarajući po jednu bocu. Kada ocenite da je vino savršeno sazrelo, počnite ga odmah konzumirati jer neće biti bolje. Vino na temperaturama preko16°S dozreva pre vremena: izgubi lepu boju (belo vino postaje žuto, a crno ljubičasto), a i miris. U blizini vina se ne sme nalaziti kotao za grejanje. Druga opasnost je bitna promena temperature, što je puno štetnije od stalne toplote. Ako je podrum dubok to neće smetati. U protivnom, potrebno je prostoriju izolovati i tako sniziti temperaturu.



Miris

Mirisi su veliki neprijatelji vina kao i svetlost. Vino ih prima kroz čep, impregnira se njima i vrlo brzo potpuno izmeni. Kompromisa nema: u podrumu u kojem je vino mora se nalaziti samo vino. Ne sme se podrum za vino pretvarati u skladište ili ostavu, držati u njemu kante sa benzinom, lož uljem, sirćetom ili gajbe sa voćem i burad sa kiselim kupusom. Posebno izbjegavati povrće s jakim mirisom kao što je luk, kupus, crveni luk pa čak i krompir. Miris plesni može upropastiti čak i najpostojanija vina. Boce se pre unošenja u podrum moraju dobro oprati. Ako je plesan napala zidove, ostružite ih i premažite krečom. On uništava sve mikro organizme na zidovima i podovima. Čak i ako su nevidljivi oni mogu uništiti vino.





Vida Evstratiev, dip.inž.poljo.