Najčešći propusti pri proizvodnji vina u domaćinstvu su:

Ne popravljanje sadržaja šećera u širi
Ne odvajaju se trule bobice
Odricanje od upotrebe sumpor – dioksida
Dugo ležanje vina na talogu
Ne potapanje – mešanje kljuka i držanje otvorenog suda
Drveni sudovi se ne konzervišu do sledeće upotrebe
Nedovoljno ovinjeni drveni sudovi.


Prisustvo mikroorganizama u gotovom vinu uglavnom je znak da je došlo do kontaminacije. Dali će se ti mikroorganizmi aktivno umnožavati i prouzrokovati bolest, zavisi od sredine, tj. vina. Vino sadrži sastojke koji sprečavaju razviće mikroorganizama (alkohol, kiseline), a pravilno odnegovano vino sadrži SO2 koji onemogućava razvoj nepoželjnih mikroorganizama, tako da ukoliko vino ima odgovarajući sadržaj ovih sastojaka, kvarenje vina posledica je samo loše vinifikacije ili nedovoljne nege.


Bolesti vina manifestuju se uglavnom promenom organoleptičkih osobina vina. Ti spoljni pokazatelji nisu dovoljni za postavljanje dijagnoze bolesti, već je često potrebno mikrobiološko ispitivanje vina, koje daje podatke o vrsti bolesti, kao i hemijska analiza, koja daje podatke o stanju vina i stepenu kvarenja. Higijena prostorija, aparature i vinskih sudova osnovna je preventivna mera borbe protiv bolesti vina, ali ne i jedina.



Glavni nosilac štetne mikroflore je i samo grožđe, pa je potrebno da pri vinifikaciji ta mikroflora ne dođe do izražaja, što se postiže izdvajanjem natrulih bobica grožđa. Pošto su izazivači bolesti osetljivi prema sumpor-dioksidu (SO2) i zahtevaju relativno visoku temperaturu i slabu kiselost sredine, obavezne operacije jesu sumporisanje uz eventualnu acidifikaciju šire pre vrenja i hlađenje šire u toku vrenja. Pomoću selekcionisanog vinskog kvasca, obezbeđuje se potpunije razlaganje šećera i time doprinosi stabilnosti vina. Naime, zaostali šećer služi bakterijama i kvascima kao hrana, te ga lako pretvaraju u sirćetnu kiselinu ili druge nepoželjne produkte svog metaboličkog procesa, koji kvare vino. Selekcionisani kvasac omogućava da process fermentacije dođe do kraja.


Vino na talogu nakon vrenja može ostati još maksimalno 15 dana, kako bi svi poželjni sastojci prešli u vino, tanini i bojene materije.Nega samog vina sastoji se u pravovremenom sumporisanju i češćem pretakanju. Živeći na stalnom mestu, mikroorganizmi prevode SO2 u neaktivan (vezani) oblik i tako stvaraju povoljnu sredinu za svoj razvoj. Pretakanjem se odvaja vinski talog, a sa njim i glavna masa mikroorganizama.Za pojavu aerobnih bolesti (vinski cvet, ciknulost vina), osnovni uslov jeste otpražnjen vinski sud i prisustvo kiseonika iz vazduha. Efikasna zaštitna mera je redovno dopunjavanje vinskih sudova. Aerobni mikroorganizmi najbrže se množe na unutrašnjem delu vranja (otvor na bačvi, buretu). Prodiranje kiseonika preko slobodne površine vina može se sprečiti i slojem parafinskog ulja.




Ana Đorđević, dipl. ing. preh. teh.