Određivanje zrelosti grožđa ima veliki značaj da bi se berba obavila onda kada sastav grožđa i njegove organoleptičke osobine najviše odgovaraju njegovoj nameni odnosno tehnološkoj upotrebi. Od sastojaka grožđa, posebno su značajni količina šećera i kiselina u njemu. Do pune zrelosti grožđa i dolazi onda kada se na kraju faze sazrevanja, ustanovi da se, u dva uzastopna merenja u razmaku od 2 do 3 dana, šećer više ne povećava a kiselina ne smanjuje, ili su te promene neznatne. Puna zrelost mesa bobica nastupa skoro redovno kasnije od fiziološke zrelosti semenki, naročito kod sorti poznijih epoha sazrevanja grožđa. Fiziološku zrelost karakteriše zrelost semenki koja nastupa onda kada semenke završe svoj razvoj.


Puna zrelost grožđa karakteriše se sledećim osobinama:

1. Pokožica bobica postaje tanja i elastična, primi aromu i boju svojstvenu sorti i pokrije se pepeljkom;
2. Grožđe istovremeno sadrži najviše šećera i ima najveću težinu;
3. U šepurini nema skroba.


Ako se grožđe ne obere u momentu pune zrelosti, posle toga opada težina bobica. Grožđe se bere u različitom stepenu zrelosti, odnosno ne samo u punoj zrelosti nego i pre, ili izvesno vreme nakon pune zrelosti, u zavisnosti od njegove namene. Grožđe je tehnološki zrelo kada ima odgovarajuću tehnološku upotrebu.


Različiti su kriterijumi određivanja zrelosti stonog i zrelosti vinskog grožđa Stono grožđe, pored odgovarajuće količine šećera i kiselina mora da ima i lep spoljašnji izgled i prijatan ukus i miris. Na ukus, najviše utiče odnos šećera i kiseline. U zavisnosti od toga podešava se i berba stonog grožđa, koja može da se obavi i pre nastupanja pune zrelosti. Grožđe namenjeno proizvodnji grožđanog soka obično se bere pre nastupanja pune zrelosti, naročito ako se upotrebljava grožđe vinskih sorti sa srednjim ili većim sadržajem šećera. Obrnuto, za proizvodnju suvog grožđa i prirodnih desertnih vina, grožđe se bere izvesno vreme posle nastupanja pune zrelosti - u prezrelom stanju (tako se relativno povećava procenat šećera isparavanjem jednog dela vode iz bobica).



Najbolja zrelost vinskog grožđa je onda kada daje odgovarajuću sirovinu za tip vina koji se želi proizvesti. Kod sorti čije je biološko svojstvo da nagomilavaju mnogo šećera u bobicama a imaju manje kiselina, berba se može obaviti i pre nastupanja pune zrelosti grožđa. Ipak, grožđe vinskih sorti namenjeno proizvodnji vina, bere se najčešće u punoj zrelosti, pa u tom slučaju puna zrelost predstavlja i tehnološku zrelost. Berba vinskih sorti u punoj zrelosti grožđa je utoliko značajnija ukoliko se radi o sortama čije je biološko svojstvo da nagomilavaju manje šećera u bobicama i ukoliko su manje povoljni uslovi sredine i godine za ovo.


Za utvrđivanje zrelosti grožđa mogu poslužiti tri metode:

- organoleptička,
- fizička i
- hemijska.


Organoleptička metoda se sastoji u vizuelnoj oceni zrelosti prema spoljašnjem izgledu i ukusu grožđa. Znaci su sledeći: bobice se lakše odvajaju od peteljke, pokožica belih sorti je providna, boja bobica i ukus grožđa su karakteristični za sortu, grožđe je slatko i harmoničnog ukusa (pogodan odnos šećera i kiseline), semenke su tvrde, peteljka grozda je delimično zdrvenjena itd. Ovom metodom se može tačno odrediti zrelost grožđa jer ocena zrelosti može biti subjektivna. Ovakva ocena je orijentaciona, više primenjljiva na stone nego na vinske sorte a upotpunjuje se pouzdanijim (fizičkim i hemijskim) metodama.


Fizičke metode se koriste za brzo određivanje šećera u soku od grožđa. Za tu svrhu se upotrebljavaju uglavnom refraktometri i širomeri. Ove metode su dosta jednostavne i brze, ali su nešto manje tačne od hemijskih. Međutim za praktične svrhe fizičke metode su zadovoljavajuće tačne, pa se najčešće i koriste (uglavnom upotrebom širomera).


Hemijskim metodama se određuje količina šećera i kiselina u širi. One su najtačnije, ali su sporije i zahtevaju odgovarajuće hemikalije.



mr Nebojša Mladenović, dipl. ing.