Na kvalitet grožđa i prerađevine od grožđa utiču brojni faktori: sorta, lozna podloga, klimatski uslovi, zemljišni uslovi, sistem gajenja, primenjene agrotehničke mere i dr. Sorta je osnov kvaliteta grožđa a samim tim i prerađevina od njega. Iz različitosti sorti proistekle su i podele na različite kategorije. Kriterijumi za kvalitet grožđa različiti su kad su u pitanju vinske i stone sorte.


Kod vinskih sorti osnovni parametri kvaliteta su:

- sadržaj šećera i ukupnih kiselina u grožđanom soku,
- sadržaj aromatičnih materija, dok je sadržaj ostalih materija bitan ali ne i odlučujući.

Kod stonih sorti čije je grožđe namenjeno potrošnji u svežem stanju kriterijumi za ocenu kvaliteta su drugačiji…


Pored elemenata hemijskog sastava grožđanog soka na kvalitet utiču: izgled i krupnoća grozda i bobice, boja, zbijenost grozda, čvrstina mesa, topljivost pokožice, prisustvo semenki i dr. Kriterijume za kvalitet grožda u velikoj meri određuje i ukus potrošača. Pojedini više vole aromatične sorte, dok drugi neutralne.


Klimatski uslovi u kojima se gaji jedna sorta mogu biti odlučujući za ispoljavanje njenog kvaliteta. Kompleks termičkih, svetlosnih i hidroloških uslova doprinosi poboljšanju sortnih karakteristika u smislu kvaliteta grožđa. Brojni su primeri da ista sorta u različitim klimatskim uslovima ispoljava vrlo različit kvalitet grožđa. Na kvalitet grožda i proizvoda od grožđa utiče i zemljište. Zemljište kao glavni izvor hranljivih materija i vode je sredina iz koje vinova loza crpi neophodne količine i ugrađuje u svoje plodove - grožđe.



Zemljište različitih fizioloških svojstava, plodnosti i mehaničkog sastava u skladu sa svojim svojstvima utiče na kvalitet grožđa a samim tim i na kvalitet vina, kao glavnog proizvoda od grožđa. Tako, na primer zemljišta lakšeg mehaničkog sastava povoljnija su od zemljišta težeg. Peskovita zemljišta utiču na povećanje kvaliteta grožđa, a naročito su povoljna za gajenje belih vinskih sorti.


Tamnija zemljišta su povoljnija za crne (obojene) sorte, pre svega zbog svog povoljnijeg toplotnog režima, a zemljišta rude i crvene boje takođe utiču na obojenost crnih vinskih sorti. Primena svih agrotehničkih mera ima svoj uticaj na kvalitet grožđa i vina. Poseban uticaj imaju mere zrele i zelene rezidbe, đubrenje, navodnjavanje, zaštita od bolesti i štetočina , način i održavanje zemljišta i dr. Niski uzgojni oblici usled povoljnijeg toplotnog režima u prizemnim slojevima vazduha omogućuju veće nakupljanje šećera, bolji kvalitet grožđa.


Niski uzgojni oblici nisu povoljni za stone sorte jer veliki grozdovi dodiruju zemljište, te se lako prljaju i vrlo brzo kontaminiraju. Opterećenje čokota rodnim okcima rezidbom na zrelo ima znatan uticaj na ispoljavanje kvliteta grožđa. Suviše malo kao i preveliko opterećenje negativno utiče na kvalitet grožđa. Malo opterećenje, pre svega, negativno utiče na ostvareni prinos grožđa. Naravno, manji prinos grožđa kod istih sorti dovodi do poboljšanja kvaliteta ali se onda postavlja pitanje ekonomske opravdanosti gajenja. Prevelik prinos neminovno dovodi do pada kvaliteta grožđa i vina.. Ipak je opadanje kvaliteta pri povećanju prinosa sporije kod visokokvalitetnih i kvalitetnih sorti u odnosu na sorte slabijeg kvaliteta.


Navodnjavanjem se obezbeđuje neophodna količina vode za odvijanje svih životnih procesa vinove loze. To je naročito važno u mesecima sa deficitom vlage. Intenzivirajući fiziološke procese, čiji intenzitet u slučaju nedostatka vode naglo opada, navodnjavanjem se direktno utiče na sintezu šećera, aromatičnih i drugih materija.


Ishrana vinove loze ima neposredan uticaj na kvalitet grožda i proizvoda od grožđa. Primena optimalnih količina makro i mikro elemenata direktno utiče na kvalitet grožđa. Veliki uticaj na sadržaj šećera u groždanom soku naročito ispoljavaju makro elementi: azot, kalijum i fosfor a takođe i mikroelementi: bor, cink, mangan, molibden i bakar. Pravilna ishrana vinove loze povoljno utiče i na sadržaj mineralnih, bojenih i aromatičnih materija u grožđu. Tako, na primer pravilna upotreba odredenih količina elemenata mineralne ishrane doprinosi povećanju belančevinastih i nebelančevinastih materija, zatim utiče na intenzitet i ujednačenost rasporeda bojenih materija i dr. Na sadržaj bojenih materija naročito utiču fosfor, kalijum, kalcijum i magnezijum, a takođe i bor, mangan, bakar, cink i molibden. Na prisustvo aromatičnih materija u grožđu naročit uticaj ispoljava fosfor, kalcijum, kalijum i magnezijum.


Na kvalitet grožđa a kasnije i na kvalitet prerađevina naročit uticaj ispoljavaju način i vreme berbe grožda. Mehanizovana berba vinskog grožđa, ukoliko mašine nisu tehnički usavršene, mogu imati i negativan uticaj na kvalitet grožđa i vina. Međutim, ona postaje neminovnost u područjima gde je osetan nedostatak ljudske radne snage.


Prerana kao i poznija berba grožđa takođe mogu imati negativan uticaj na kvalitet grožđa i proizvoda od grožđa. Prerana berba onemogućava ispoljavanje sortnih karakteristika u smislu sadržaja šećera, ukupnih kiselina, bojenih i aromatičnih materija. Prekasnom berbom, sem ako je to planski predvideno mnogo se gubi, pre svega, na prinosu grožđa. Koncentracija šećera se povećava, ali se remete sadržaj ukupnih kiselina i sadržaj brojnih aromatičnih materija. Otuda, odredivanju vremena berbe mora se posvetiti posebna pažnja i to u smislu blagovremenog započinjanja i završetka berbe, zatim i u pogledu organizacije berbe, kako bi obrano grožđe što pre stiglo do preradnih kapaciteta.



Grožđe namenjeno proizvodnji vrhunskih vina treba brati kada sadrži 22% šećera i 6-8 g/l ukupnih kiselina. Za spravljanje kvalitetnih vina grožđe mora da sadrži 18-22% šećera i 5-7 g/l ukupnih kiselina, a grožde sorti za spravljanje stonih vina mora sadržati oko 18% šećera i 5-8 g/l ukupnih kiselina.


Grožđe koje je namenjeno proizvodnji stonih vina obično ima nedovoljnu količinu šećera dok je sadržaj ukupnih kiselina premali ili vrlo visok.


Za proizvodnju destilata koristi se grožđe sa povišenim sadržajem kiselina, bez izraženog mirisa, neutralnog ukusa i sa manjim sadržajem šećera u širi.




Vladan Trandafilović, dipl.ing.
spec.ampelografije