U toku tehnološkog procesa proizvodnje vina, počev od berbe grožđa pa do dobijanja vina, sve operacije moraju biti pravilno sprovedene. Nepažnja može dovesti do pojave različitih mana kod vina ili u krajnjem slučaju može doći i do pojave kvarenja vina što može vino da učini neupotrebljivim za potrošnju.


Mane vina nastaju usled fizičkih i hemijskih promena pri čemu vino poprima neželjene promene izgleda, mirisa i ukusa. Najčešće mane vina su mrki prelom, miris na sumporvodonik, miris i ukus vina na plesan, miris i ukus vina na drvo, izvetreli miris i ukus i ukus vina na peteljke.





Mrki prelom

Javlja se i kod novih i kod starih vina. Vina, ako se dobro ne zaštite, pokazuju sklonost ka mrkom prelomu u različitom stepenu. Najefikasnije sredstvo za sprečavanje mrkog preloma je sumpor-dioksid. Sklonost nekog vina ka mrkom prelomu najlakše se može ustanoviti tkzv. probom na vazduhu. Vino se nalije u čašu i ostavi na vazduhu 48 sati. Ukoliko se za to vreme ne promeni boja vina to je znak da je vino stabilno. Ukoliko dođe do promene boje vina tako što se na površini pojavi mrki prsten koji se širi ka dnu čaše, to znači da vino nije dovoljno sumporisano i da je sklono mrkom prelomu. Vina kod kojih se pojavio mrki prelom gube na izgledu, gube prijatnu aromu i svežinu.

Otklanjanje: mrki prelom se otklanja sumporisanjem. Nakon probe na vazduhu, ukoliko je vino u čaši promenilo boju pre 24 sata, vino u sudu treba sumporisati sa 4-5 g/hl sumpor-dioksida, a ako je promena nastala nakon 24 sata vino u sudu se sumporiše (pre pretakanje) sa 2,5-4 g/hl sumpor-dioksida. Ukoliko je mrki prelom u vinu veći, takvo vino treba tretirati sa oko 15-30 g/hl.



Miris na plesan

Ova mana vina javlja se najčešće kada se vino sipa u burad koja nisu konzervisana, pa se u njima razvijaju siva ili zelena plesan. Siva plesan je manje opasna, pri čemu vino poprima strani miris koji se lakše otklanja.

Otklanjanje: slabije izraženi strani miris vina koji potiče od sive plesni može se otkloniti tretiranjem vina sa 15-30 g/hl aktivnog uglja. Jače izraženi neprijatni mirisi mogu se otkloniti tretiranjem vina sa daleko većom količinom aktivnog uglja. Najbolje je posle tretiranja izvršiti kupažiranje ovakvog i nekog drugog vina i tek tada ga koristiti za piće.



Miris i ukus vina na drvo

Ova mana vina se javlja ako se vino sipa u bure koje pre toga nije ovinjeno. Karakteristika ove mane vina je da se javlja manje više gorak ukus naročito kod belih vina.

Otklanjanje: ova mana se otklanja tako što se vino tretira aktivnim ugljem, a zatim se vrši bistrenje vina sa većom dozom želatina.




Izvetreli miris i ukus

Javlja se kod vina koja se čuvaju u otpražnjenim sudovima. Ovakva vina gube mirisne materije i postaju izvetrela po mirisu i ukusu.

Otklanjanje: ova pojava se otklanja i sprečava dolivanjem sudova i blagim sumporisanjem. Mora se voditi računa da sudovi uvek budu puni.









Ukus vina na peteljkovinu

Vina kod kojih je došlo do pojave ove mane imaju gorkast ukus.

Otklanjanje: postiže se bistrenjem većom količinom dozom želatina i tretiranjem aktivnim ugljem. Doza sredstava određuje se na mini probi.