U toku čuvanja, posle alkoholne fermentacije, vino sem stabilnosti stiče i ukus i miris, svojstva koja dublje zadiru u njegovu prirodu i koja su pravi nosioci njegovog kvaliteta. Te odavno poznate činjenice nekada su još i više značile pri ocenjivanju kvaliteta vina, jer su metode hemijskog ispitivanja bile slabo razrađene. O vrednosti vina sudilo se uglavnom na osnovu njegovog spoljašnjeg izgleda, po boji, a naročito po ukusu i mirisu. Tako se, npr. još u rimsko doba vino cenilo na osnovu boje, mirisa i ukusa izraženih skraćenicom COS (lat. color, odor i sapor). Iako su metode hemijskog ispitivanja vina znatno usavršene, ta svojstva ni danas nisu izgubila od svog značaja.



Poboljšanje kvaliteta

Neposredno posle završene alkoholne fermentacije, vino nije pogodno za piće. Ukus mu je više ili manje neharmoničan, grub i sa jako izraženim mirisom na kvasac, koji pokriva gotovo sva mirisna svojstva vina. Sa stajanjem takvih vina u sudovima, latentna konvekciona kretanja sve više slabe, jer je manje suvišnog ugljen-dioksida. Suspendovane čestice, koje vino zamućuju (među njima i kvasac), postepeno se talože i vino se sve više bistri, počinje da se ispoljava i njegova boja, ukus postaje sve prijatniji, miris na kvasac iščezava i počinju da se naziru prava mirisna svojstva vina, karakteristična za sortu.


U formiranju ukusa vina veoma je značajna mlečna fermentacija jabučne kiseline koja se transformiše u mlečnu kiselinu i ugljen-dioksid. Iz 1 g jabučne kiseline nastaje 0,67 g mlečne kiseline i 160 ml ugljen-dioksida. Time, a i zato što je mlečna kiselina znatno slabija od jabučne, u vinu se osetno smanjuje opšti aciditet, što je u tehnologiji vina poznato kao biološko smanjenje aciditeta. Sem toga, mlečnom fermentacijom jabučne kiseline ukus vina se znatno popravlja, ono postaje pitkije i harmoničnije. Stoga se taj proces smatra prvim aktom u starenju vina. Jabučnu kiselinu u manjoj meri transformišu i kvasci za vreme alkoholne fermentacije, ali glavnu ulogu u tom procesu imaju bakterije mlečne fermentacije: Micrococcus malolacticus, M. acidovorax, M. variococcus i Bacterium gracile. U novijoj literaturi spominju se: Lactobacillus plantarum, L. hilgardii, L. brevis, Leuconostoc gracile, L. oinos i Pediococcus cerevisiae.


Po završetku alkoholne fermentacije, u vinu se odigravaju i druge pojave koje poboljšavaju njegov kvalitet. Od posebnog interesa su one koje utiču na ponašanje fenolnih jedinjenja, naročito taninskih. Jedan deo tih tvari se taloži u prisustvu belančevinastih materija i time se smanjuje trpkost vina. Sem toga se složeni oblici taninskih materija, leukoantocijani, transformišu, prelazeći u derivate leukocijanidola, koji su manje opori i trpki. Bojene materije crnih vina takođe se menjaju, a te promene utiču pretežno na boju vina.



Među reakcijama značajnim za kvalitet vina, koje se odigravaju u periodu kad vino stari, jesu i reakcije između šećera i aminokiselina.Pretpostavlja se da se obrazuju jedinjenja tipa melanoida i viših aldehida. Melanoidi se odlikuju zatvoreno ćilibarnom bojom i prijatnog su ukusa i mirisa koji podseća na madera-vino. Slična svojstva imaju i viši aldehidi za koje se pretpostavlja da stupaju u reakciju sa nekim alkoholima pri čemu nastaju acetali, jedinjenja takođe prijatnog mirisa.



Mirisna svojstva vina


U periodu starenja vina posebno su značajni procesi kojima se obrazuju njihova buketna svojstva ili buke (simbolički naziv za mirisna svojstva vina prema buketu cveća). U običnim stonim vinima, buke dolazi manje do izražaja, ali u kvalitetnim je najveća vrednost.


Priroda materija koje čine buketna svojstva vina slabo je proučena. To su minimalno zastupljene supstancije, tako da ih je teško izdvojiti u količinama dovoljnim za identifikovanje. Uz to buke vina obrazuje relativno veliki broj raznovrsnih materija koje su veoma osetljive prema temperaturi, vazdušnom kiseoniku i drugim faktorima koji često utiču na vina.


Primarne buketne materije potiču iz grožđa, a sekundarne su stvorene u toku alkoholne fermentacije. Najveći značaj za buketna svojstva kvalitetnih vina pridaje se materijama koje nastaju u toku starenja.
Po jednom shvatanju, obrazovanje bukea vina je tesno povezano sa ulogom kiseonika u vinu, odnosno sa režimom čuvanja vina i njegovim kontaktom sa vazdušnim kiseonikom. Prema tom shvatanju, buke se obrazuje u dve etape: u prvoj vinu treba obezbediti dovoljan pristup vazduha, dok je u drugoj etapi isključen svaki pristup vazduha. Mehanizam obrazovanja bukea po tom shvatanju se svodi na oksidaciono-redukcione reakcije vinske kiseline u kojima se kao katalizator javlja gvožđe. U tim reakcijama se stvaraju dioksimaleinska (dihidroksimaleinska kiselina) i diketoćilibarna kiselina (dihidroksivinska kiselina). Između te dve kiseline postoji ravnoteža. U prvoj etapi, u prisustvu kiseonika, preovlađuje diketoćilibarna kiselina, a u drugoj dioksimaleinska kiselina. Smatra se da je dioksimaleinska kiselina glavni nosilac buketnih svojstava vina. Iako se ta kiselina obrazuje u početku, uz dovoljan pristup vazdušnog kiseonika, taj se proces ipak završava bez vazduha, pri niskom redoks-potencijalu vina. To se postiže u hermetički zatvorenim sudovima, naročito posle razlivanja vina u boce. Prema tome shvatanju se smatra da je za obrazovanje bukea vina, u njegovoj krajnjoj etapi, neophodno vino čuvati uz niski redoks-potencijal.


Za razliku od tog shvatanja, koje gotovo da isključuje sva druga, postoji i shvatanje po kome u obrazovanju bukea vina sudeluju i reakcije esterifikacione prirode. Nekim isparljivim estrima, koji nastaju u periodu starenja vina, pripisuju se izvesna mirisna svojstva, koja se ispoljavaju u vidu bukea. Kao kompromis između jednog i drugog shvatanja o obrazovanju bukea neki autori navode da je i za obrazovanje estara u vinu potreban niži redoks-potencijal. Time je obezbeđeno istovremeno i obrazovanje dioksimaleinske kiseline i obrazovanje estara u vinu.


Mehanizam oksidaciono-redukcionih reakcija u vinu je veoma složen. Pojedine reakcije nisu nikada usamljene i podvojene, već su tako isprepletene da ih je teško razgraničiti. Međutim, i pored sve te složenosti, one se na određeni način zajednički ispoljavaju, tako da se njihova kretanja mogu čak i meriti. Pokazatelj tih reakcija jeste tzv. oksidaciono-redukcioni potencijal ili redoks-potencijal. Na osnovu vrednosti tog potencijala u određenom trenutku može se utvrditi koji smer reakcije u vinu imaju i kakve mere treba preduzeti da bi smer njihovih kretanja bio najpovoljniji za kvalitet vina.


S obzirom na to da oksidaciono-redukcione reakcije pred- stavljaju premeštanje elektrona u jednom redoks-sistemu, to se veličina redoks-potencijala može meriti veličinom elektromotorne sile (EMS) koja se ispoljava kao razlika u potencijalu platinske i zasićene kalomelove elektrode. Veličina potencijala dobivena pri tim merenjima se izražava u milivoltima (mv): Eh = EMS + 250.


Umesto tog načina izražavanja, vrednost redoks-potencijala se može predstaviti i koncentracijom molekularnog vodonika (H2), izraženom veličinom pritiska u nekom rastvoru. Kao pokazatelj te vrednosti je uzet simbol rH2 ili, uprošćeno, samo rH. Pokazatelj koncentracije molekularnog vodonika se kreće između vrednosti 0 i 24. Pri vrednostima rH 0 i rH 15 preovlađuju reakcije redukujuće prirode, pri rH 15 i rH 25 nema oštrih ispoljavanja između oksidacionih i redukcionih reakcija, a pri rH iznad 25 preovlađuju reakcije oksidacione prirode.


V. Trandafilović, dipl.ing.