Recepti za ovu vrstu sira potiču iz oblasti Mediterana i međusobno se vrlo razlikuju, ali je najpoznatiji italijanski sir Formaggio Ubriaco, a u našem prevodu – pijani sir.


Ovaj sir se pravi od kravljeg mleka iz dve muže, i dodaje mu se teleće sirilo u prahu. Proizvodi se svake godine, od kraja septembra do sredine oktobra, dok šira fermentira.


Sirni gruš se drži na temperaturi od 33–35°C u trajanju od pola sata. Zatim se sirni gruš sitni do veličine zrna pšenice i odmah potom kuva na temperaturi od 45-48°C u trajanju od 15 minuta. Posle ceđenja se sirna masa stavlja u kalupe. Soljenje sira se može izvršiti na dva načina, u salamuri ili soljenjem na suvo. Posle 20 dana se sirevi stavljaju u svežu kominu od crnog grožđa (merlo, kaberne, rabozo) i drže na temperaturi od 18–20°C oko 15 dana.


Zatim se sirevi vade iz komine, urone u sud sa širom ili crvenim vinom i drže 35-50 sati. Ovako napravljeni sirevi se mogu odmah konzumirati ili se stavljaju na zrenje jedan do dva meseca. Na kraju procesa izrade, sir poseduje tvrdu koru mat ljubičaste boje; sirno testo je belo, kompaktno, sa delikatnim, slatkim, vinskim mirisom; ukus je karakterističan i ide ka pikantnom. Vinska komina i vino ne ulaze u sam sir ali ostavljaju svoju aromu. Ovako pripremljen sir može se dugo čuvati.



Pijani sirevi se kupuju od kraja septembra do početka novembra. Ukoliko se dalje drže na zrenju, dostupni su i kasnije, u toku zime.


U gastronomiji se ovaj sir koristi kao svež uz krompir pečen u „čakširama” ili sa palentom (kačamakom) i šumskim gljivama. Pijani sir odlično ide u kombinaciji sa kruškama.


Po jednom receptu se mali polutvrdi sirevi izrađeni od kravljeg ili kozjeg mleka urone u sud sa vinskom kominom koji se dobro zatvori, a poklopac zalije voskom i drže tako na hladnom mestu, u podrumu, trideset dana. Posle toga se sirevi vade iz komine i suše na hrastovim daskama nekoliko dana pre upotrebe. Sir iz komine je nešto oštrije arome ali izuzetnog mirisa.


Po drugom receptu se u sud ulije belo aromatično vino (sovinjon, muskat, traminac…) u količini od oko četiri prsta. Iznad vina se postavi sito ili plastična mreža na koju se postave polutvrdi sirevi izrađeni od kravljeg mleka, težine od svega 200 g. Sir ne treba da dodiruje vino. Tako vino isparava i vinska isparenja ulaze u sir. Sud se poklopi i zalije se poklopac voskom, te ostavi na sobnoj temperaturi petnaest dana. Ovako dobijeni sirevi su posebno delikatne arome, suptilnog ukusa.


Po trećem receptu se u sud stavi kvalitetno crveno vino (crni burgundac, kaberne, merlo, postup…) u količini od dve trećine suda i u vino se poređaju polutvrdi sirevi izrađeni od kravljeg, ovčijeg ili kozjeg mleka, ali tako da se ostavi između prostor da vino nesmetano oblaže sir. Sud se zatvori, poklopac zalije voskom i odloži se u podrum na čuvanje i zrenje trideset dana. Ovako dobijeni sirevi su zanimljive ljubičaste boje sa jačom aromom vina.


Po četvrtom i najstarijem receptu, mali kozji ili ovčiji mladi polutvrdi sirevi urone se u lozovu rakiju i odmah oblože suvim i prepariranim listovima platana, uvezu likom i drže se na drvenim hrastovim ili bukovim policama u prostorijama sa puno vlage (zidovi se polivaju vodom a na pod se postavljaju sudovi sa vodom). Preparacija suvih listova platana se vrši uranjanjem suvih listova platana u toplu vodu sa belim vinom. Sirevi tako sazrevaju dve nedelje i spremni su za konzumaciju. Lozova rakija, vino i list platana daju siru fantastičnu kombinaciju ukusa i mirisa.


Na ovaj način u jednom proizvodu imate i sir i vino. Probajte i iznenadićete se kako su proizvodi ukusni i poželjni, biće vam jasno zašto su traženi na tržištu. Ovakvi sirevi se služe uz vrste vina koje su poslužile za pravljenje proizvoda ili uz vina koja egzaltiraju već prisutne arome u siru.




Đorđo Dušanović Paselo