Domaći kozji sir proizvodi se u dva osnovna tipa: beli meki sir i polutvrdi sir. Beli, meki sir se proizvodi u područjima gde je proizvodnja ovog sira dominantna, te se kao sirovina upotrebljava kravlje, ovčije i kozje mleko ili njihove mešavine. Polutvrdi kozji sir se proizvodi autohtono na području Primorja, Ostrva, Hercegovine i Crne Gore.




Beo, meki sir



Sirovina: sveže kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Ukoliko se vrši pasterizacija mleka (73°C -15 sekundi). Upotrebljava se kultura mlečno-kiselih mikroorganizama u količini do 2% u odnosu na masu pomuženog mleka.

Sirilo: količina sirila se upotrebljava prema jačini sirila i podešava se da dužina sirenja bude 1 sat. Na primer: sirilo jačine 1: 5000 na 10 litara mleka upotrebljava se u količini od oko 10 ml (1 ml = 20 kapi). Jačinu sirila i brzinu usiravanja potrebno je uvek proveriti. Temperatura zasiravanja je 30°C.
Dužina sirenja: 1 sat do 1 sat i 15 min.

Rezanje gruša: gruš se reže na kocke veličine 8-10 cm i ostavi da miruje do pojave svetlo-zelene surutke na površini.

Ceđenje gruša: gruš se prebacuje u platnene kese ili krpe i postepeno cedi bez pritiska. Ceđenje surutke se pomaže podizanjem stranica kese. Kada je većina surutke izdvojena kesa se podveže i formira lopta. U nekim područjima krpa se stavlja u četvrtaste kalupe i postepeno cedi, te se dobija četvrtast oblik.

Rezanje grude: formirana u obliku lopte gruda se reže prvo na pola, a svaka polovina na 2 ili 3 dela, zavisno od veličine lopte. Četvrtasta gruda se reže na kriške veličine 8-10 cm. Izrezane kriške stoje na sirarskom stolu oko 30 minuta da se izdvoji zaostala surutka.

Sleganje i soljenje sira: kriške se stavljaju u kačice, limenke ili drugu pogodnu ambalažu i soli se svaki sloj. Količina suve soli je od 3-4% u odnosu na masu sira. Na površini posude se pojavljuje surutka, a sir se poklopi i optereti tako da zri u anaerobnim uslovima (bez pristupa vazduha).

Negovanje i čuvanje sira: u toku zrenja potrebno je površinu sira prati, posudu čistiti, a surutku zameniti sa salamurom (7-10% kuhinjske soli rastvorene u vodi) da svako parče sira „ogrezne” u rastvoru soli.

Zrenje sira: da bi postigao odgovarajući ukus, aromu i strukturu, sir treba da zri najmanje mesec dana. Ako u toku zrenja dođe do sleganja sira, posude se dopunjuju mladim sirom.
Pre upotrebe sir treba držati 1-2 sata u hladnoj vodi da se izdvoji višak soli i da sir dobije bolji izgled i ukus.




Polutvrdi (tvrdi) sir



Sirovina: sveže kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Dodavanje kultura mikroorganizama: 2%.

Temperatura zasiravanja: 35°C. Dužina zasiravanja: 45-55 minuta.

Rezanje gruša: gruš se prvo reže na kocke veličine 3-4 cm. Zatim se gruš sitni do veličine zrna graška.

Obrada sirnog testa: sirna zrna se skupljaju na dnu posude a surutka se lagano zagrejava. Na dnu posude gruda se počinje oblikovati a sve vreme se lagano povišava temperatura dok ne dostigne 50°C. Dobijeno testo je meko, plastično i može se dobro oblikovati. Dužina obrade je oko 40 minuta.

Ceđenje i presovanje sira: gruda se prenosi u limene kalupe, prečnika oko 12 cm i lagano presuje. Dužina presovanja je oko 24 sata.

Soljenje: posle presovanja sirevi se sole suvom solju (oko 3% soli u odnosu na masu grude) 24 sata. Prvo se soli jedna strana i rubovi; posle 12 sati sir se okrene, soli se druga strana i ponovo rubovi.

Zrenje: sirevi sazrevaju na policama, gde se okreću i čiste. Posle 20 - 30 dana spremni su za upotrebu. Struktura sira je polutvrda. Za duže čuvanje sirevi se posle 10-15 dana stavljaju u ulje i čuvaju do upotrebe. Posle dužeg čuvanja sirevi gube veći procenat vlage i dobijaju strukturu tvrdih sireva.




Francuski kozji sirevi

U Francuskoj se proizvodi oko 90 vrsta kozjih sireva. Kozji sirevi su obično mali a težina im se kreće od 60 g do 1,5 kg. Većina sireva spada u grupu mekih. Rade se u raznim oblicima i sa raznovrsnim dodacima (biber, razne trave, ugalj i dr.). Miris i ukus je specifičan, često oštar.

Sirovina: čisto kozje mleko; ređe se meša sa ovčijim i kravljim mlekom.

Oblik: malih su dimenzija, od 6-12 cm u prečniku; visina je od 3-5 cm; mogu biti okrugli, u obliku piramida i drugih oblika.

Proizvodnja: lagano zasiravanje traje 1-2 sata. Soljenje je suvo ili u salamuri. Zrenje traje 2-3 sedmice.
Testo, kod većine sireva, je mekano. Kora sira može biti oprana, ali se često rade sa belim plesnima ili sa drugim dodacima, naročito travama, koje se nalaze na površini sira. Boja zrelog sira je bela do belo-žućkasta.

Ukus sira: sirevi mekog testa su sa blažim mirisom i ukusom na lešnik; sirevi sa suvljim testom i sa dodacima imaju izraženiji ukus i miris, često pikantan i karakterističan za kozje sireve.





dr Vukosava Ćeranić: Kozarstvo, Ekonomski biro, Beograd, 1984.