Kozji sir sa paradajzom je specijalitet centralnog i južnog dela Italije. Ova vrsta sira se pravi najviše u Firenci, Urbinu, Rimu, Napulju, Salernu, Kazerti. Miris i ukus sira je karakterističan, a dobija se kombinacijom mleka domaćih koza i paradajza koji se upotrebljava za pripremanje čuvenog preliva, sosa za testo, špagete (duguljasti, sočni, mali, izrazito crveni, slatki paradajz). Ime ovog sira je: kaćota al pomodoro (caciotta al pomodoro).


Pod imenom kaćota podrazumevaju se sirevi koji se mogu napraviti od bilo koje vrste mleka, kravljeg, kozjeg, ovčijeg ili mešavinom mleka različitih vrsta životinja. Ovaj sir se može konzumirati u svežem stanju, ali i u različitom stepenu sazrevanja, što zavisi od veličine i oblika napravljenog sira. Da bismo uspešno proizveli ovu vrstu sira preporučujemo da veličina sira bude oko 300 do 1000 grama. Randman sira, odnosno količina dobijenog sira od početne količine upotrebljenog mleka, zavisi, između ostalog od: vrste mleka, godišnjeg doba, stepena, dužine i vrste zrenja. Računa se da se od kravljeg mleka može dobiti 9-10% sira, od ovčijeg mleka 18-20%, a od kozjeg negde između (što znači da, ukoliko je dobitak sira 12%, od 10 kilograma kozjeg mleka se dobije 1,2 kg sira).



Izrada kaćote


Radi se o veoma jednostavnoj izradi sira koji ne zahteva posebnu opremu. Sirevi se prave brzo i lako, odmah posle muže.


1) Prvo se sveže pomuženo mleko filtrira, procedi da bi se uklonila eventualna nečistoća prispela u mleko. Zatim se može izvršiti i pasterizacija mleka od 20 minuta na temperaturi od 65ºC. Pasterizacija nije neophodna ukoliko se sir bude konzumirao kada prođe najmanje dva meseca od izrade i zrenja.


2) Pripremiti sirilo rastvarajući tečno sirilo u razmeri 1:10.000 (dodati malo mlake vode, par kašika), odnosno 1 mililitar ovakvog sirila se doda na 10 litara mleka.


3) Dodavanje sirila se vrši kada je temperatura mleka oko 30ºC (između 28 i 35ºC). Zbog toga pasterizovano mleko hladimo, a sirovo mleko zagrevamo na ovu temperaturu.


4) Po dodavanju sirila mleko dobro promešamo da se sirilo jednako rasporedi, rastvori u mleku, da u njemu podjednako deluje.


5) Koagulacija, zgrušavanje mleka, nastaje za 30-45 minuta. Sirni gruš treba da je sjajan, kompaktan, bez pojave surutke na površini i bez pukotina.


6) Sirni gruš razbijte do veličine pola centimetra, upotrebljavajući liru ili žicu za mućenje, lupanje belanaca jaja ili šlaga.


7) Zatim sve ovo zagrejati na temperaturu od 45ºC, što se naziva kuvanje, a time se istiskuje surutka iz gruša.



8) Ostaviti da se izmrvljeni sirni gruš odmori i padne na dno suda, kazana, oko 20 minuta.


9) Zatim preručite surutku u drugi sud, pazeći da pritom u prvobitnom sudu ostane izmrvljeni sirni gruš i nešto malo surutke.


10) Rukama od sirnog gruša napraviti sireve-kaćote i staviti ih uz pritiskanje u kalupe. Pritiskati rukama da izađe što više surutke.


11) Ostaviti sireve u kalupima na sirarski (ili drugi) sto, da iz njih izlazi surutka 24 časa, ceo dan, u prostoriji gde je temperatura 22-24ºC i gde je visok stepen vlažnosti vazduha. Sireve u ovom periodu okretati, bar dva puta.


12) Izvaditi sireve-kaćote iz modli, kalupa i soliti ih na suvo krupnom morskom solju sa obe strane (30 grama soli na 1 kg sira).


13) Sireve-kaćote staviti na drvene police, u prostoriji, da se suše, na suvom i hladnom (temperatura prostorije 15-18ºC). Upotreba jednog ventilatora koji se postavi da direktno duva, skreće vazduh na sireve, pomaže brzom formiranju tanke kore sira, koji ga štiti od kvarenja.


14) Posle dva do tri dana, sirevi poseduju dobru koru i prenosimo ih u podrum, pećinu, prostoriju za zrenje sireva, gde na oko 12ºC sirevi ostaju najmanje 15-20 dana. U ovom periodu sirevi se okreću svaki dan i čiste od eventualne plesni.


15) Ukoliko pravite sir-kaćotu sa paradajzom, tada sir zri svega 2 dana. Površinu, koru sira dobro očistimo četkom, na suvo.


16) Od paradajza ukuvavanjem napravimo paradajz pire (koncentrat). Paradajz pire pomešamo sa nešto maslinovog ulja i sve dobro promešamo, sjedinimo.


17) Ovu „pastu” od paradajza i ulja utrljavamo u sir što je bolje moguće. Posle sušenja sira, očistimo sir četkom i ponavljamo ovo utrljavanje „pastom” od paradajza i ulja. Celu operaciju ponavljamo 2-3 puta, sve dok se ne dobije lepa narandžasta boja.


18) Ovakav sir-kaćota može se konzumirati odmah ili posle par dana dodatnog zrenja.