Beli meki sir predstavlja tradicionalni proizvod na teritoriji celog Balkanskog poluostrva, pa i u Republici Srbiji. Tradicija njegove proizvodnje je stara nekoliko vekova. Specifične geografske i klimatske prilike svakog po naosob regiona omogućavaju izradu sira sa sopstvenim karakteristikama, svojstvenim za to podneblje.


Sveže ovčije mleko se podvrgava najpre pasterizaciji na temperature 60°S u vremenu od 30 minuta.Pasterizovano mleko se zatim ohladi na temperaturi za podsiravanje 28°S do 30°S.Kako su pasterizacijom unišne i bakterije mlečne kiseline, dodaju se čiste kulture u količini 0,1 do 0,3%,pošto se prethodno razrede u jednu do dve litre mleka.


Sirovo mleko se podsirava na temperaturi od 27 do 28 stepeni,a kada je pasterizovano 28 do 31 stepen i to traje 60 do 90 minuta .Neophodna količina sira razredi se sa 1:20 vodom i u tankim mlazevima uz mešanje naliva se u mleko.


Kada se ustanovi da je gruš dovoljno čvrst,vrši se rezanje sirarskim nožem i ostavi izvesno vreme da bi sirna masa očvrsla i surutka istekla.Potom se u specijalno napravljene rešetkaste kalupe prebaci cedilo a zatim puni sirnom masom.


Najpre je presovanje bez opterećenja da bi se izbeglo stvaranje kore,a zatim se za vreme presovanja opterećenje povećava, vrši se 3 do 4 rezanja sirarskim nozem da bi se ubrzalo isticanje surutke.Posle toga se razveže cedilo i sirna masa seče u obliku kocki čije su strane10 cm.


Soljenje u presolcu vrši se na taj način što se upotrebljava rastvor kuhinjske soli jačine 17% do 20%. Za vreme toplih dana treba da se održava stalna temperatura 12°S do 15°S. Sir ostaje u presolcu leti 12 zimi do 24 časa u kriškama poređanim jedna do druge.Za to vreme treba nekoliko puta da se prokrenu.


Posle soljenja, sir se ređa u kačice ili kante tako da ne ostanu prazne,jer surutka na tim mestima ubrzava raspadanje a pri transportu se povećava drobljenje.Posle svakog slaganja reda kriški, odozgo se posole manjom količinom soli. Nakon punjenja nalije se presolac jačine 8% do 12%.


Posle 14 dana sir treba da se preradi i da se dopune sudovi. Beli mekani sir sazri za 25 do 30 dana.Sir se lageruje na temperaturi ispod 10°S a najbolje na temperaturi od 4 do 5°S. Od 100 litara ovčijeg mleka dobije se 25 do 28 kg. zrelog sira.






Dipl.ing.stočarstva Vesnić Safet