Kefir je cenjen ne samo kao hranjivi i osvežavajući napitak vrlo prijatnog ukusa, mirisa i privlačnog izgleda, nego i radi svojih lekovitih svojstava. Terapeutska svojstva kefira potiču od njegove mikroflore tj. od kefirnih zrna. Tako je još 1887. god. priznat kao najbolje sredstvo protiv plućne tuberkuloze.


Radi lake probavljivosti i podržavanja apetita, upotrebljava se kao sredstvo kod rekonvalescenata i oslabelih osoba. Uspešno se primenjuje za lečenje želudačnih i crevnih poteškoća i katara, nekih bubrežnih bolesti, određenih nadražaja jetre itd. Može se konzumirati u prilično velikim količinama, od 1 do 1,5 l dnevno.


U kefiru ima naročito mnogo vitamina B, koje stvaraju kvasci. Svarljivost mu je veća nego kod mleka: sirovo mleko se zadržava u želudcu 7,5 sati, kuvano mleko 7 sati, kefir iz masnog mleka 4,5 sata i kefir iz obranog mleka 3 sata. Alkohol, u tim količinama koje sadrži kefir, podražuje apetit i povoljno utiče na krvni i nervni sistem.


Kefir se smatra izvrsnim hranjivim lekovitim sredstvom za dojenčad i decu sa slabom probavom, lenjom stolicom i uopšte kad se loše osećaju. Kefirne kulture imaju sposobnost smanjenja holesterola u kefiru. Intenzitet smanjenja holesterola zavisi od tipa kefirnih zrna, tako da neki tipovi kefirnih zrna već posle 24 sata mogu smanjiti holesterol i do 62%, a posle tri dana čuvanja na 8°C i do 84 %. Ovo samo pokazuje da kefir može da se svrsta u grupu mlečnih proizvoda sa sniženim sadržajem holesterola.



Izrada kefira u domaćinstvu


Tradicionalni način proizvodnje kefira je moguć u domaćinstvu i u manjim mlekarama i vrlo je jednostavan. Pri ovoj proizvodnji kefirna zrna se koriste kao starter kultura.

Postupak je sledeći:

U pasterizovano ili prokuvano i ohlađeno na 20°C mleko dodaju se kefirna zrna, inkubira se dok se mleko ne zgruša, a to je obično 24 sata na 22°C. Posle inkubacije, kefirna zrna se ceđenjem kroz plastičnu cediljku odvajaju od ostalog mleka.

Odvojena kefirna zrna se ispiraju prokuvalom ohlađenom vodom i prekontrolišu da li ima sluzavih, smeđe obojenih ili na neki drugi način promenjenih zrna, koja se odbacuju. Posle ispiranja i kontrole, zrna se ponovo prenose u mleko da bi se započeo novi proces fermentacije i ceo postupak se tako ponavlja svaka 24 časa.

Kod proizvodnje kefira potrebno je obratiti pažnju na jedan deo zrna dođe 10-15 delova mleka i da je temperatura optimalna. Na temperaturi nižoj od 20°C bakterije se slabije razmnožavaju, pa gljivice postaju dominantne i stvara se više alkohola i ugljen-dioksida, a manje mlečne kiseline. Dok na višoj tempetaturi gljivice postaju sluzave, a bakterije stvaraju više mlečne kiseline nego što je uobičajeno, pa kefir postaje prekiseo.

Proceđeni kefir puni se u boce i zri u frižideru 24-48 sati pri 10-15°C. Ovo zrenje pogoduje rastu kvasca i u ovom periodu nastaje ugljen-dioksid i alkohol, a kefir dobija penušavu konzistenciju.


U domaćinstvu najbolje je prviti kefir u zatvorenoj staklenoj tegli na sobnoj temperaturi. Pri tome treba posvetiti posebnu pažnju higijeni pribora koji se koristi. Pripremajući kefir na ovaj način može se svakog dana u domaćinstvu imati zdrav, hranjiv i osvežavajući napitak.





Mr Mirjana Vulić, Poljoprivredni fakultet, Novi Sad