Kozijem mleku se danas pridaje sve veća pažnja. U odnosu na proizvodnje drugih vrsta mleka, proizvodnja kozijeg mleka je u najvećem porastu.

Iako je sastav kozijeg i kravljeg mleka veoma sličan, prednosti kozijeg mleka u odnosu na kravlje, se ogledaju u njegovim terapeutskim i dijetetskim svojstvima.Ovaj rad sadrži pregled glavnih osobina kozijeg mleka u poređenju sa kravljim. Poseban akcenat je ukus i zdravstvena vrednost kozijeg mleka i proizvoda od kozijeg mleka


Mleko se sa nutritivnog aspekta smatra najizbalansiranijom namernicom u ljudskoj ishrani. Najčešće ljudi konzmiraju kravlje mleko i njegova produkcija je najveća. Proizvodnja kozijeg mleka kao deo svetske mlekarske industrije je zavisna od konkurentske proizvodnje mleka krava, ovaca, pa čak i bivolica.

Kozije mleko u ukupnoj svetskoj proizvodnji mleka učestvuje sa 2%. Najveća proizvonja kozijeg mleka je u Aziji gde se veći deo proizvedenog mleka koristi za direktnu konzumaciju. Ukupna proizvodnja prema FAO podatcima iz 2009 god je 15.510.411 tona. U Indiji se proizvede 22% ukupne svetske proizvodnje kozijeg mleka, ali je dominantan ekstenzivan uzgoj koza dvojne namene, za proizvodnju mleka i za proizvodnju mesa. S druge strane, Evropa ima 3% od ukupne svetske populacije koza a učestvuje sa 17% u ukupnoj prizvodnji kozijeg mleka koje se skoro u celosti prerađuje.

Kozije i kravlje mleko imaju veoma sličan sastav, ali su dijetetska i terapeutska svojstva kozijeg mleka izraženija u odnosu na kravlje. Iako ne postoji naučno utemeljenje u nekim uvreženim mišljenjima da je kozije mleko lekovito, te da se konzumacijom istog leče karcinom i neka obolenja izazvana retro virusima, ipak je neosporno, da je ono lakše svarljivo i blagotvorno za decu i rekonvalescente. Neosporna lekovita i zaštitna svojstva kozijeg mleka se donekle mogu objasniti činjenicom, da nijedna druga životinja nije toliko izbirljiva kod uzimanja hrane, kao koza, koja u svom jelovniku konzumira najraznovrsnije trave i lekovite biljke.



Izuzetan kvalitet kozijeg mleka, njegova velika nutritivna vrednost, laka svarljivost i nizak alergijski potencijal, preporučuju ga u ishrani dece, odraslih i rekonvalescenata. Cilj ovog rada je da se prezentuju neke značajne karakteristike kozijeg mleka kao i da se skrene pažnja na zdravstvene i terapeutske vrednosti koje ono ima u ljudskoj ishrani.


Hemijski sastav kozijeg mleka

Hemijski sastav kozijeg mleka je uslovljen rasom i genotipom koza, redosledom i fazom laktacije, godišnjim dobom, ishranom mlečnih koza itd. Svaki od ovih faktora utiče na hemijska, a time i na nutritivna svojstva mleka.


Sastav, svojstva i energetska vrednost kozijeg i kravljeg mleka

Proteini

Proteini kozijeg mleka probavljiviji su od proteina kravljeg mleka iako je udeo proteina u obe ove vrste mleka podjednak. Razlog ovome je efikasnija absorbcija amino kiselina. Kozije mleko karakteriše velika varjabilnost prirode i količine frakcija kazeina. Za preradu mleka značajni su kazeini i laktoglobulini, jer njihov genetski polimorfizam utiče na čvrstoću i viskoznost jogurta. Ponekad kozije mleko ima nizak nivo kazeina i nezadovoljavajuću sposobnost koagulacije sirilom što za posledicu ima manji prinos sira. S obzirom da kozije mleko sadrži manje kazeina i da je više kalcijuma vezano za micele, gruš kozijeg mleka je suvlji u odnosu na kravlji. Najzančajnija razlika između gruša kozijeg i kravljeg mleka se ogleda u njegovoj većoj svarljivosti. Razlog ovome je manja čvrstoća gruša.

Ako bi smo jaku kiselinu dodali direktno u kozije mleko došlo bi do stvaranja nežnih pahulja mnogo brže nego što bi se to dogodilo u kravljem mleku. Ovim se najplastičnije opisuje šta se događa u želudcu tokom varenja, što pokazuje da se kozije mleko brže vari u odnosu na kravlje.


Mlečna mast

Mlečna mast utiče na ukus i aromu mleka, kao i na konzistenciju i teksturu mlečnih proizvoda. Njen sadržaj je daleko promenjiviji u odnosu na sadržaj protieina i kreće se u granicama od 2,0 do 6%. Mlečna mast je mešavina različitih masnih materija i više od 200 različitih masnih kiselina. Mnoge od ovih materija nalaze se u mlečnoj masti samo u tragovima, dok je svega 15 masnih kiselina mlečne masti zastupljeno više od 1%. Razlog izvanredne svarljivosti mlečne masti kozijeg mleka su kratki lanci masnih kiselina koji brzo oksidiraju, a mlečna mast snabdeva organizam esencijalnim masnim kiselinama i liposolubilnim vitaminima. Mlečna mast sadrži konjugovanu linolnu kiselinu koja je neophodna za oksidaciju masti u jetri što održava koncentraciju holesterola.

Razlika u mlečnoj masti kozijeg i kravljeg mleka je u dužini i zasićenosti lanaca masnih kiselina. Masti kozijeg mleka su svarljivije od masti kravljeg mleka jer su masne globule manje i ima ih više, pa je ukupna masna površina veća te ih lipaze u crevima lakše razgrađuju. Ova osobina masnih globula utiče na bolju homogenost mleka. Kozije mleko u proseku sadrži 38% masnih kiselina srednjeg lanca, dok ih kravlje ima oko 20%. Te masne kiseline imaju posebnu medicinsku vrednost, jer se metabolišu poput šećera, dakle mnogo se brže konvertuju u energiju i ne nagomilavaju se kao telesne zalihe u krvnim sudovima.


Mineralne materije

Kozije mleko sadrži veću količinu mineralnih materija u odnosu na kravlje, naročito kalijuma i hlorida, zbog
čega ima blago slan ukus, koji je posebno izražen pred kraj laktacionog perioda. U poređenju sa kravljim mlekom u kozijem ima više biorazgradivog fosfora i magnezijuma


Vitamini

Mleko sadrži gotovo sve poznate vitamine,a njihova koncentracija uslovljena je mnogobrojnih faktorima.
Koncentracije nekih vitamina u kozijem mleku su veće u poređenju sa kravljim kao vitamina A, B3, C. Sa druge strane kozije mleko sadrži manje vitamina D,E i B12, dok su koncentracije vitamina B1 i B5 podjednake kao i u kravljem mleku



Zdravstvena vrednost kozijeg mleka

Pored opisane veće nutritivne vrednosti i bolje svarljivosti kozijeg u poređenju sa kravljim mlekom, važno je istaći najznačajnije karakteristike zdravstvenih vrednosti za ljudsku ishranu. Zdravstveni aspekti kozijeg mleka se odnose na brojne medicinske probleme ljudi alergičnih na proteine kravljeg mleka. Alergija na kravlje mleko veoma je rasprostranjena u ljudskoj populaciji, tako da je kod 2,5% dece u starosti do tri godine dijagnostikovan ovaj problem. UItaliji 3% dece starosti do dve godine je alergično na kravlje mleko. Zamena kravljeg sa kozijim mlekom je kod 30–40% dece alergičnih na kravlje mleko rešavala posledice alergija.

Kako je opisano, lakša svarljivost kozijeg mleka je posledica njegove veće prirodne homogenizacije koja je sa aspekta ljudskog zdravlja mnogo bolja u poređenju sa mehaničkom homogenizacijom kravljeg mleka. Nasilno cepanje masnih globula izaziva oslobađanje enzima vezanog za mlečnu mast (ksantin oksidaza) koji slobodno prodire kroz intestinalni zid u krvotok. Organizam se brani izlučivanjem holesterola kojim pokušava da obloži krvne sudove na kojima ovaj enzim izaziva oštećenja. To može izazvati aterosklerozu.

Treba naglasiti da nehomogeno kravlje mleko ne daje ovaj efekata, jer se pomenuti enzim iz ljudskog tela izlučuje bez apsorbcije. Kozije mleko ima veći udeo masnih kiselina kratkog lanca koje se koriste u tretmanu sindroma malapsorbcije, intestinalinih poremećaja, koronarnih oboljenja, u ishrani prerano rođene dece, lečenju cističnih fibroza zbog jedinstvene sposobnosti da daju energiju dok u isto vreme snižavaju ili inhibiraju i rastvaraju zalihe holesterola. Zamena mlečne masti karvljeg mleka kozijim snižava nivo holesterola i triglicerida. Upotreba kozijeg mleka u dijetetske svrhe značajno povećava resorbciju gvožđa i bakra u crevnom traktu čime se prevenira anemija.

Zbog većeg sadržaja selena i enzima glutation peroksidaze, koji vezuju slobodne radikale i tako preveniraju pojavu karcinoma.




Zaključak

Proizvodnja kozijeg mleka ima trend rasta u svetu. Dok se regioni koji imaju dominantan udeo od 90% svetske proizvodnje koza (Azija i Afrika) sa ekstenzivnim uzgojem i minimalnom preradom, dotle razvijeni delovi Evrope i Severne Amerike svo proizvedeno mleko prerađuju.

Kozarska proizvodnja uslovljena je religijom, običajima, tržišnim navikama potrošača. Kozije mleko ima veoma karakterističan „koziji“ ukus, koji uslovljavaju slobodne masne kiselina kratkog lanca (kaprilan, kaprinska i kaprionska) i intenzivnog mirisa, koje pravilnom obradom ostaju vezane za gliceride.Vrlo je uvreženo mišljenje o neprihvatljivom ukusu i mirisu kozijeg mleka. Međutim sveže pomuženo kozije mleko sa kojim se pravilno higijenski postupa ne razlikuje se ukusom i mirisom od kravljeg mleka. Do nepoželjnih organoleptičkih osobina dolazi zbog lošeg postupanja sa mlekom od momenta muže do njegove upotrebe, kada dolazi do oštećenja membrane masnih globula i oslobađanja enzima koji izazivaju lipolizu zbog čega se pojavljuje nepoželjan ukus i miris mleka.

Iako je za očekivati da kozije mleko nikada neće zameniti kravlje mleko u komercijalnoj proizvodnji, zbog
njegovih nespornih prednosti i potencijala treba intenzivirati njegovu proizvodnju i preradu.



mr Aleksandra Jocić,
dipl. ing Goran Jurlina