Jedna od mogućnosti da gazdinstvo pravilno i profitabilno unovči svoj rad ako poseduje mlečna grla jeste proizvodnja sira, kajmaka i drugih proizvoda od mleka. To može da bude i velika izvozna šansa za naše poljoprivredne proizvođače i našu zemlju Srbiju.


Sirenje je veoma složen proces koji se sastoji od više faza kao što su: podsiravanje mleka, rezanje i usitnjavanje gruša, kalupljenje, presovanje, solenje, zrenje i nega sira. Od vrste sira zavisi da li ćemo koristiti sve navedene faze. Kod mekih sireva faze poput usitnjavanja gruša, kalupljenja i presovanja vrše se u veoma maloj meri ili se potpuno izostavljaju, dok su kod tvrdih sireva ove faze obavezne.


Ishranom muznih grla može se znatno poboljšati kvalitet proizvoda, kvalitetnije trave omogućavaju proizvodnju kvalitetnijeg mleka tj. mleko sa više masti i proteina a to znači i kvalitetniji sir. Isto tako ovčije mleko sadrži veći procenat masti i proteina nego kravlje i zato se od iste količine mleka dobije više sira nego od kravljeg.




Podsiravanje mleka

Kod podsiravanja je potrebno znati tačnu količinu mleka za sirenje i jačinu sirila kako bi se izračunala količina sirila. Važno je zagrejati mleko na optimalnu temperaturu podsiravanja. U zavisnosti od vrste sira temperatura se kreće od 28-35°S. Mleko je potrebno mešati tokom zagrevanja, ali i pri dodavanju sirila da bi se sva količina mleka podjednako zagrejala i sirilo ravnomerno rasporedilo. Posle toga mleko se ostavlja da se zgruša. Obavezno je održavati stalnu temperaturu mleka. U zavisnosti od vrste sira grušanje traje od 30 minuta do 2 sata, a najčešće 45-60 minuta.


Postoji nekoliko jednostavnih načina da se odredi da li je gruš kvalitetan i spreman za rezanje:

- Ako je dovoljno čvrst da se jasno odvaja od zida posude
- Ako presečemo gruš presek mora biti oštar, gladak i sjajan kao porcelan
- Ako prstom podignemo deo gruša i na prstu ne ostanu tragovi mleka



Rezanje i sitnjenje gruša

Kad se gruš dovoljno stisnuo potrebno je sirarskom lopaticom površinski sloj debljine 1-2cm prevrnuti tako da donji sloj dođe na površinu, a gornji dole. Zatim sledi rezanje gruša sirarskim nožem i ostavlja na pet minuta da se „odmori“ uz izdvajanje surutke. Nakon rezanja sledi tzv. „prevlačenje“ gruša čiji je cilj da se gruš usitni na komade i da se temperatura u čitavoj masi gruša izjednači. Usitnjavanje gruša je faza koja je specifična za svaki sir. Ako se gruš više usitnjava, površina gruša se povećava i bolje i brže se izdvaja surutka.


Ako se prerano počne sa usitnjavanjem gruša, deo proteina i mlečna mast ostaće u surutci, a doći će i do intenzivnog stvaranja tzv. sirne prašine. Kasni početak usitnjavanja uzrokuje teškoće u proizvodnji ujednačenih zrna gruša zbog pojačanog očvršćavanja. Usitnjeni gruš se ostavlja da miruje pet minuta, a za to vreme sva masa se slegne na dno i prekrije surutkom koja se u međuvremenu izdvojila.




Dogrevanje gruša

Kod tvrdih i polutvrdih sireva gruš se postepeno mora zagrevati. Cilj je podsticanje sušenja gruša tj. ceđenja i izdvajanja surutke i održavanje određene temperature radi potpomaganja razvoja željenih bakterija koje imaju značajnu ulogu pri zrenju sira. Ova bakterija potpomaže stvaranje željenog ukusa i mirisa sira. Za tvrde sireve koristi se temperatura od 45-50°S, a neretko i višim. Više temperature potrebno je dostići polako i ravnomerno pazeći da se temperatura penje svakih 3-4 minuta za oko 10°S.




Vađenje gruša

Kad zrno dostigne određenu čvrstoću, potrebno je da se istaloži na dno. Gruš se vadi na sirarski sto radi dalje obrade. U kalupima gruš poprima krajnju formu-oblik sira. Gruš se vadi sirnom maramom i u njoj gnječi kako bi se dodatno istisnula surutka. Ovo je potrebno uraditi što pre kako se gruš ne bi ohladio. Ako je prostorija u kojoj se ovo radi suviše hladna, sirna masa se poliva toplom surutkom.




Kalupljenje

Pre početka kalupljenja potrebno je kalupe pripremiti za punjenje sirnom masom. Najvažnije je da su kalupi čisti i da im je temperatura približna temperaturi sirne mase. Ako je hladno kalupi se zagrevaju uranjanjem u toplu surutku. Gruš je potrebno brzo puniti u kalupe da bi sva sirna masa bila iste temperature. Tako se dobija sirno testo. U zavisnosti od vrste sira i kalupa, kalupljenje se može vršiti sa ili bez cedila (sirne krpe). Prostorija u kojoj se vrši kalupljenje treba da je umereno topla ( temperatura 15-20 °S) i potrebno je sprečiti promaju da ne bi došlo do naglog hlađenja sirne mase. Posle ove faze sledi faza presovanja.



Presovanje

Ovo je faza u kojoj se daje oblik i čvrstoća siru. Tada se izdvaja suvišna surutka, zrna gruša se zbijaju i istiskuje se vazduh iz šupljina u sirnoj masi. Pri presovanju najvažnije je voditi računa o veličini pritiska na sir i temperaturi na kojoj se presovanje odvija. Presovanje treba obavljati postepeno i to najpre sa manjim a kasnije sa većim težinama. Težina sa kojom se sir opterećuje zavisi od vrste sira. U proizvodnji mekih sireva koristi se njihova vlastita težina bez dodatnog opterećivanja, a za tvrde sireve koriste se različita opterećenja. Sir se postepeno opterećuje da se ne bi zatvorila površina sira i time se onemogućilo istiskivanje zaostale surutke i vazduha. Prema boji surutke možemo odrediti da li je opterećenje odgovarajuće. Ako je bela opterećenje je preveliko, ako je zelena opterećenje je preslabo, a ako je surutka žutozelene boje opterećenje je optimalno. Za vreme presovanja sir treba okrenuti posle 15
minuta i još dva puta u naredna 2h, temperatura prostorije u kojoj se presuje sir treba da je između 10 i 15°S a presovanje traje od 10-24h što zavisi od vrste sira.




Soljenje

To je veoma važna faza u proizvodnji sira jer so sprečava rast i razmnožavanje mnogih nepoželjnih mikroorganizama, ali i onih koji su poželjni u siru. Soljenje je zapravo proces kojim se reguliše tok zrenja sira i daje ukus. Ovaj proces se može obavljati na više načina ali su najzastupljeniji: suvo soljenje, soljenje u salamuri, soljenje u zrnu i testu.

U zavisnosti od vrste sira zrenje može biti: suvo zrenje, zrenje u salamuri, ili zrenje u ulju. Suvo soljenje koristi se kod tvrdih sireva, u salamuri zriju meki sirevi, a zrenje u ulju koristi se samo kod tvrdih sireva.