Greške sira su odstupanja od standardnih osobina pojedinog sira. To su pre svega promene u spoljnom izgledu, strukturi sirnog testa, mirisu i ukusu. Uzroci su najčešće u mikrobiološkom kvalitetu sirovine. Kvalitetan sir može se proizvesti samo od vrhunskog mleka.


Većina domaćih sireva proizvodi se od svežeg, sirovog, nepasterizovanog mleka. U mleku moraju prevladavati korisne bakterije, mlečno-kiselog vrenja. Sve ostale bakterije štete siru, jer tokom proizvodnje, zrenja i čuvanja sira, svaka od njih može prouzrokovati neke mane ili greške sira. Neodgovarajuća tehnologija može prouzrokovati greške kod sireva. Kod nekih vrsta sireva takve greške nisu jako uočljive, dok kod sireva koje zahtevaju posebnu pažnju tokom zrenja, pogotovo ako to traje i do nekoliko godina, greške mogu potpuno upropasti uloženi trud. U svakom slučaju umeće sirnog majstora, kvaliteta mleka i pridržavanje tehnologije proizvodnje i dozrevanja sira, ključ su uspeha.




Neujednačena boja, nepravilne rupice (foto Darija Marković)



Svaki kupac zna kakav sir želi kupiti, kako on treba da izgleda i vrlo dobro prepoznaje greške sira. Greške sira se odmah uočavaju po spoljnom izgledu: veličini, obliku i izgledu kore. Meki sirevi imaju meku i sjajnu koru. Ukoliko se pojavi suva, žuta kora, na primer kod škripavca, kupac će znati da taj sir više ne škripi, te da je stariji od nedelju dana. Kod polutvrdih, a posebno tvrdih sireva, kora ne sme biti masna. Do takve greške dolazi zbog nepravilnog skladištenja, a često se oseća miris mlečne kiseline. Ako se na kori sira pojave buđi, indikator su nedovoljne nege tokom zrenja. Najnepovoljnija je zelena plesan kojoj pogoduje visoka vlažnost prostorije za zrenje a osetiće se u mirisu i ukusu sira. Izuzetak čine plemenite plesni karakteristične za takvu vrstu sira.




Bela i zelena plesan na siru (foto Darija Marković)




Rupičavost sira je greška koja može biti znak lošeg kvaliteta mleka ili nepravilne tehnologije. Izuzetak su sirevi ementaler i grojer, za koje su rupice ili rupe poželjne, odnosno čine ga posebnim. Kod ostalih sireva one su znak ili loše tehnologije (nepravilno presovanje) ili, što je još gore, znak lošeg mikrobiološkog kvaliteta mleka. Nepravilno zvezdaste rupice nastaju prilikom nedovoljnog ili neadekvatnog presovanja sira i nisu opasne, ali okrugle rupice znak su lošeg mikrobiološkog kvaliteta sira i ukazuju na loše higijenske uslove u procesu primarne i / ili sekundarne proizvodnje sira. Uzročnici su većinom koli bakterije, čijim radom već u početnoj fazi zrenja nastaju rupice i oslobađaju se gasovi, te dolazi do ranog nadimanja sira. Kasno nadimanje sira je takođe greška, koja nastaje u toku zrenja sira. Uzročnici su sporogene bakterije koje uzrokuju velike rupe u sredini sira. Kora takvih sireva je nadignuta, a često dolazi i do njenog pucanja.





Rupice kao znak ranog nadimanja sira (Foto Darija Marković)



Svaka vrsta sira ima karakterističnu, prepoznatljivu boju. Primera radi, sveži meki, i sirevi iz salamure trebaju biti intenzivno bele boje, a polutvrdi i tvrdi sirevi su svetlo žute boje koja nastaje tokom zrenja. Neujednačena boja na preseku je greška sira.





Nepravilna kora (foto Darija Marković)



Miris sira zna često predstavljati grešku. Miris zavisi od vrste sira i od vrste mleka. Kravlji sirevi imaju blaži miris od kozjeg i ovčjeg sira. Nepoželjni miris sira potiče od bakterija. Blagi kiseli miris dozvoljen je samo za sveže sireve, a nastaje radom bakterija mlečno-kiselog vrenja. Međutim, sveži sirevi ne smeju imati prejaki kiseli miris, jer je on znak loše higijene ili isteka roka trajanja. Miris na mlečnu kiselinu znak je užeglosti polutvrdih i tvrdih sireva, odnosno povišenih temperatura skladištenja. Takvi sirevi najčešće imaju masnu i sjajnu koru. Nepoželjan miris sira može poticati i iz staje. Na to su posebno osetljivi sirevi od kozjeg mleka, posebno ako je u staji za vreme laktacije s kozama i jarac. Jarčevi luče specifičan, težak miris, koji se prenesi na mleko i sir. Veoma je oštar i gotovo štipa nozdrve.


Najvažnija organoleptička osobina sira je ukus. Svaki sir ima poseban ukus po kome je prepoznatljiv, zavisno od vrste sira, mleka i tehnologije proizvodnje. Ukus sira veoma zavisi od podneblja. Planinski i mediteranski sirevi intenzivnijeg su mirisa od ravničarskih. Probanjem sira svaka se greška vrlo dobro oseća. Sirevi od kravljeg mleka su uvek blaži od ovčjih i kozjih. Intenzivan ukus kakav imaju ovčji ili kozji sirevi nije dopušten u kravljim i znak je neke vrste kvarenja sira. Neki poznati svetski (ili još bolje rečeno evropski) sirevi imaju ponekad intenzivan miris, ali ukus tih sireva je uvek predivan. Kiseli, preslani i žestoki ukus je greška svakog sira.



Na našem tržištu je danas velika ponuda sireva sa dodacima biljnog i životinjskog porekla (biber, paprika, peršun, vlašac, tartufi, voće, pršut i sl). Pri njihovoj proizvodnji treba paziti na odnos i prethodnu obradu tih dodataka, jer mogu prouzrokovati kvarenje sira i pojavu greški u svim organoleptičkim osobinama sira.




Darija Marković, dipl. agr.