Koze se smatraju mlečnim životinjama upravo zbog toga što je mleko njihov glavni, ako ne i jedini proizvod. Postoje bitne razlike među kozama u pogledu količine i kvaliteta mleka pa tako se i razlikuju po rasama ali i unutar rase.


Karakteristike mlečnih koza ističu se po njihovom eksterijeru. Visoko mlečna koza se odlikuje laganom glavom, nežnim kosturom, tankim vratom, oštrim grebenom, dobro izraženom leđnom linijom i bedrima, a koža tanka i mekana. Kod mlečnih koza vrlo je važan izgled vimena i njegova građa, a pored toga i razvijenost buraga. Koza kod koje burag zauzima veliki prostor i koja ima veliki obim vimena ima sve uslove za dobru mlečnost. Mlečna žlezda kod koza se počinje razvijati najčešće posle prvog pripusta.


Najvažniji faktori koji utiču na količinu i kvalitet kozijeg mleka su: rasa, ishrana, starost, redosled laktacije, telesni okvir, karakteristike vimena, temperatura vazduha, zdravstveno stanje i sl. Utvrđeno je da se količina mleka povećava do šeste laktacije a posle toga stagnira i opada. Treba napomenuti da laktacija koze počinje jarenjem a završava se zasušenjem.



Od dužine laktacije zavisi ukupna količina namuženog odnosno proizvedenog mleka i ona kod koza obično traje 200 do 300 dana. Za mlečne koze poželjno je da laktacija traje što duže ali ne duže od 305 dana. Koze koje su ojarile više jaradi daju i više mleka. Čest primer u praksi je da se grla odličnog genetskog potencijala na mlečnost hrane na neodgovarajući način. U tom slučaju, one će nedostatak nadoknađivati iz telesnih rezervi a ako to potraje doći će do zdravstvenih problema pa i uginuća.


Proizvodnja kozjeg mleka ima trend rasta u svetu jer je kozije mleko izvor visokog kvaliteta vitamina i minerala. Kozije i kravlje mleko imaju veoma sličan sastav ali su dijetetska i terapeutska svojstva kozijeg mleka izraženija. Lako je svarljivo, ima nizak alergijski potencijal, veliku nutritivnu vrednost i zato se preporučuje u ishrani dece i rekonvalescenata. Proteini kozjeg mleka su svarljiviji od kravljeg mleka, a udeo u mleku im je podjednak. Ponekad kozije mleko ima nizak nivo kazeina i nezadovoljavajuću sposobnost koagulacije što za posledicu ima manji prinos sira.


Mlečna mast utiče na ukus i aromu mleka i njen sadržaj je daleko promenljiviji i kreće se u granicama od 2-6%. Mineralne materije daju mleku blago slan ukus zato što kozije mleko ima više kalijuma i hlorida. Takođe, mleko sadrži skoro sve poznate vitamine a njihova koncentracija uslovljena je mnogobrojnim faktorima. Kozije mleko ima više vitamina A, B3, C nego kravlje ali zato manje vitamina D, E, B12. Koncentracije vitamina B1 i B5 su podjednake u kravljem i kozijem mleku.


Kozije mleko se najvećim delom prerađuje u sir i zato je jedan od najvažnijih tehnoloških ciljeva postizanje odgovarajuće prikladnosti mleka za sirenje.





Dušan Despotović,dipl.ing.ratarstva i povrtarstva