Raž je posle pšenice najvažnije hlebno žito. Smatra se da se raž uzgajala u maloj Aziji pre oko 400 godina, i da potiče od biljke Secale montanum koja je postojala još u bronzanom dobu. Raženo zrno se koristi za proizvodnju raženog hleba, koji ima specifična organoleptična svojstva, kao i za izradu mešanog hleba kao dodatak kukuruznom i pšeničnom brašnu. Brašno raženog zrna siromašno je glutenom zbog čega je slabe pecivosti u odnosu na pšenicu.



Raženi hleb ima više vlage od pšeničnog te duže zadržava svežinu, ima slabije razvijenu sredinu i nije šupljikav kao pšenični.Raž i proizvodi na bazi raženog zrna sadrže u velikim količinama kalijum i magnezijum koji sprečavaju porast krvnog pritiska, kao i lignine koji imaju antikancerogena, antivirusna i antigljivična svojstva. Zbog toga se proizvodi koji sadrže raž preporučuju osobama sa povišenim krvnim pritiskom, obolelim opd dijabetesa, deci i starijim osoba ma. Hleb i proizvodi od raži su vrlo prijatne arome. Kafa od raži je je vrlo prijatnog ukusa i uz dodatak mleka može biti još prijatnijeg ukusa i uz to veoma zdrava i hranljiva za decu i odrasle.


Raž ima i izvanredan agrotehnički značaj, jer s obzirom na visinu doprinosi uništenju korova i ostavlja za sobom čistu površinu i finu mrvičastu strukturu zemljišta. Sem toga raž je vrsta koja ima najveći stepen tolerancije prema visokom stepenu kiselosti zemljišnog rastvora. Zbog toga se preporučuje setva raži na ovakvim tipovima zemljišta.


S obzirom na veliku nutritivnu vrednost raži i raženog hleba proizvodnja raži a time i stvaranje novih što produkti vnijih i kvalitetnijih sorti raži ima sve veći značaj. Najvažniji cilj selekcije i opleme njivanja je stvaranje sorte sa vrlo visokim genetskim potencijalom rodnosti, koji će biti znatno veći u odnosu na postojeći standard.


Visok genetski potencijal rodnosti je glavni cilj u oplemenjivanju svih kultura pa i ozime raži. Proizvodni potencijal je pak rezultat uzajamnog dejstva sorte sa faktorima spoljne sredine. Na stabilnost potencijala rodnosti neke sorte i njen prinos utiču mnoga bitna agronomska svojstva biljke kao i agroekološki uslovi uspevanja i nivo primenjene agrotehnike.


Tehnološki kvalitet raži je veoma bitan sa aspekta primene u mlinsko pekarskoj industriji, pošto je raženo brašno veoma cenjeno u proizvodnji raženog i drugih specijalnih vrsta hleba i pekarskih proizvoda. Hleb i pekarski proizvodi od raži imaju sve veću vrednost u ishrani dijabetičara, dece i kod osoba sa povišenim krvnim pritiskom. Ispoljavanje tehnološkog kvaliteta zrna raži zavisi od faktora spoljašnje sredine. Visoka zapreminska masa, odraz je dobro nalivenog zrna sa visokim sadržajem endosperma, Jeftić, (1986).


Krupnoća i vlažnost zrna, sadržaj korova i primesa kao i faktori spoljne sredine, činioci su koji utiču na zapreminsku masu. Visoka vrednost broja padanja po Hagbergu, (1210) veoma je značajan pokazatelj tehnološkog kvaliteta raženog brašna, mada je to osobina koja veoma zavisi od karaktera agroekoloških faktora u godini ispitivanja.



Trenutno u proizvodnom programu raži u Srbiji postoje dve veoma kvalitetne i prinosne sorte ozime raži.


To je sorta Raša Centra za strna žita Kragujevac i sorta Šampion stvorena u Centru za poljoprivredna i tehnološka istraživanja Zaječar, a koja je u vlasništvu Agromarketa.





U komisijskim ogledima Šampion je sorta raži koja je za 1200 kg/ha -1 ostvarila veće prinose od standarda. Izuzetni tehnološki kvalitet i povoljnija agronomska svojstva u odnosu na standard ističu značaj ove sorte raži za unapređenje proizvodnje ove vrste na našim prostorima. Šampion je sorta raži prilagođena različitim agroekološkim uslovima uspevanja, i zemljištima slabijeg boniteta. Dalja selekcija i oplemenjivanje raži uticale bi na unapređenju prizvodnje raži na našim prostorima. Šampion se odlikuje krupnim zrnom visoke hektolitarske mase, 77,8 kghl-1. Takođe se može konstantovati visok udeo frakcija preko 2,2 mm.


savetodavac Saša Stanković