Temperatura je jedan od činilaca koji utiče na intenzitet promena kod obranog povrća. Izloženost povrća nepovoljnim temperaturama dovodi do procesa razgradnje povrća. Osetljivost biljaka na niske temperature zavisi od: vrste, sorte, biljnog dela, vremena izlaganja temperaturi...


Povrće osetljivo na niske temperature je: boranija, kukuruz šećerac, krastavac, plavi patlidžan, dinje, tikve, neke sorte krompira, itd. Neželjene promene kod krastavca i plavog patlidžana nastaju na T=7°C, kod dinje na 7-10°C…


Osetljivost na niske temperature može se ublažiti uslovima proizvodnje i mineralne ishrane. Promene se ne dešavaju samo tokom čuvanja plodova, već i tokom transporta, distribucije, prodaje i u kući. One mogu biti u vidu površinskih ulegnuća, odlaganja zrenja, gubitku boje, uvenulosti... Za mnoge proizvode je preporučljivo da se čuvaju na T=1-3°C. Na osnovu osetljivosti na niske temperature, sve povrtarske vrste se dele na: vrlo osetljive, srednje osetljive i manje osetljive:
















Kod plodova obranog povrća takođe mogu nastati negativne promene kao i gubitak kvaliteta uticajem visokih temperatura. Npr. kod paradajza visoka temperature može u velikoj meri izmeniti sintezu pigmenata tokom sazrevanja, tako da se na T=32-38°C razvijaju samo žuti pigmenti a zaustavljaju se crveni. Omekšavanje paradajza tokom dozrevanja može biti posledica delovanja nisko-visokih temperatura!


Uticaj visokih temperatura tokom čuvanja dovodi do smanjenja dugovečnosti i opadanja kvaliteta. Relativna vlažnost vazduha je, takođe, faktor koji utiče na uspešnost čuvanja plodova povrća. Nagli pad relativne vlažnosti može povećati gubitak vode iz svežeg povrća. Gubitak vode veći od 2% može dovesti do uvenulosti, zavisno od vrste povrća.


Za uspešno i dugo čuvanje mnogih povrtarskih vrsta potrebna je relativno visoka vlažnost vazduha. Da bi se umanjila uvenulost i sparušenost povrća, povrće se oblaže voskom, folijom, mogu se zamrzavati površinski slojevi, pakovati u ledu i dr. Relativna vlažnost se povećava kvašenjem podova u skladištima, prskanjem povrća vodom za vreme prodaje (lisnato i korenasto povrće, boranija, grašak...).



Uspešnost i dužina čuvanja povrća zavise od usklađenosti relativne vlažnosti vazduha i temperature. Visoku relativnu vlažnost treba da prati niža temperatura i obratno!
















U toku čuvanja povrća svetlost treba izbegavati jer dovodi do gubitka kvaliteta. Kada se krompir izloži svetlosti dobija zelenu boju, što je rezultat nastajanja hlorofila (nije opasan u ishrani). Sastav vazduha ima odlučujuću ulogu na dužinu čuvanja povrća. Smanjenjem O2 ili povećanjem CO2 može da se uspori disanje, odloži zrenje i omekšavanje, zadrži boja, očuvaju vitamini i dr.





Danijela Zuber, dipl.ing. prehrambene tehnologije