Poslednjih nekoliko decenija nemamo ni trunku straha kada u svoj jednjak ubacimo sumanuto velike količine šećera, aditiva i veštačkih masti sakrivenih u keksićima i gricklaicama – ali smo u istom razdoblju naučili da se užasavamo jaja, maslaca i slanine jer su „masni“. Hrana na kojoj su vekovima odrastale generacje koje nisu znale šta su kardiovaskularna oboljenja – bila je mast. Današnji apsurd jedenja rafinisanih biljnih ulja na svu sreću polako odlazi u zaborav - tamo gde mu je i mesto.


Istraživači su godinama biljojede-pacove hranili svinjskom mašću da bi dokazali kako je ona štetna za ljudski mozak ili srce. Zato kada je u pitanju ishrana uvek više verujem svinjama i istoriji – nego gore pomenutim hraniocima pacova :)


Demonizacija zasićenih masti je počela 60-tih godina da bi postala zvanična 1977. kada su usvojene smernice o prehrani sa niskim udelom masti. U procvatu moderne poljoprivrede koja je kao glavni proizvod imala žitarice, trebalo je prodati i ulja od tih istih žitarica. Iako se tek 1930. godine pojavio prvi tekst o kukuruznom ulju i hidrogenizovanim uljima – već do kraja 20. veka ovi noviteti su imali potpunu dominaciju u našoj ishrani.


Dvadesetih godina prošlog veka rak i srčana oboljenja nisu izazivali previše pažnje jer je bilo premalo slučajeva obolelih a epidemija gojaznosti nije bila ni na radaru. Već od sedamdesetih, kada su se zdravstveno stanje i kilaža većeg dela populacije značajno pogoršali – za sve su okrivljene masti koje smo kao vrsta oduvek jeli: zasićene životinjske masti.


Situaciju nije ni malo menjala činjenica da je između 1910. i 1970. potrošnja životinjskih masti opala za 21%, potrošnja biljnih ulja porasla 400% a potrošnja prerađene hrane i šećera skočila za 60%. Zasićene masti su i dalje ostale krive za sve.


Na svu sreću prizivanje ka zdravoj pameti i učenje (ne tako davne) istorije su pokazali rezultate u nekim zemljama, pa od kraja 2013. godine Švedska postaje prva zemlja u koja odbacuje dogme o "zdravoj" nemasnoj ishrani i proteruje mantru o "opasnim zasićenim mastima". Usvajaju se izmenjene nutricionističke smernice o preporučljivoj visokomasnoj prehrani u kojoj su zasićene masti poželjne zbog svoje stabilnosti i nemogućnosti da osidiraju (brzo kvarenje je odlika polinezasićenih biljnih ulja a ne zasićenih masti).



Pitanje je da li ćemo i mi pratiti ovaj divan švedski primer i vratiti se na tradicionalnu prehranu i čiste prirodne namirnice – ili ćemo u neverici jer smo "nemasnu lekciju" dobro nabubali iz ženskih trač-magazina reći da je mast opasna jer je zasićena. A učili smo kroz jako loše lekcije ovog tipa.


Za početak ne bi bilo loše da znate koliko je neka mast stvarno zasićena. Većina ljudi zapravo i nema predstavu da je:

- Pileća mast koju tako revnosno skida sa kožicom pileta jer je "masno opasno" samo 31% zasićena.

- Žumance jajeta koje nas je toliko dugo užasavalo bez i jednog smislenog razloga je samo 28% zasićeno

- A zvanično najgore od sve dece od 1977. godine – svinjska mast je samo 40% zasićena – a 48% mononezasićena i 12% polinezasićena (odnos polinezasićenih Omega 6 i Omega 3 masne kiselina kao i kod druge hrane životinjskog porekla zavisi od načina ishrane životinja).


Mi počinjemo život sa mastima iz majčinog mleka u kojima najveći udeo imaju upravo zasićene masti – visokih 50% – a vitalne su za razvoj bebe.


Sada mi objasnite kako nešto što je bilo od ključne važnosti za naš zdrav razvoj i rast u detinjstvu – naprasno za nas postaje otrov samo zato što smo porasli? Zvuči jako budalasto kada se ovako pita, zar ne? A sada je bar i naučno dokazano koliko je to budalasto.


I tako… u pozdrav renesansi zdrave ishrane trenutno testiram novi model svinjske masti. Nije mi mast onog običnog roze prasenceta dovoljna kada idem u susret izmenama nutricionističkih smernica koje sam dugo čekala – pa sam malo batalila moje uobičajene francuske fazone i fore sa mešavinom maslaca i maslinovog ulja à la Julia Child i bacila se na čisto patriJotske kulinarske sastojke.


U konsultacijama sa mojim prijateljem Google-om saznah da je Mangalitsa sorta prasenceta kreirana 1833. godine u Mađarskoj i za razliku od većine češće gajenih "mesnatih" vrsta mangulica spada u "masne vrste" svinja koja ima mast visokog kvaliteta i meko i ukusno "prošarano" meso. Kažu da je sadržaj mononezasićenih masti viši nego kod ostalih vrsti pa se topi na mnogo nižim temperaturama zbog čega meso ima mekšu strukturu.



Kao gurman se radujem ovim informacijama koje su se kroz pripremu današnjeg Svinjica Mangulica Ručka pokazale tačnim :)

Ručak od mangulice: šnicle od vrata mangulice, smeđi šampinjoni, salata (sremuš, matilovac, čičoka, klice crne slačice i dresing sa medom i dižon senfom)



Netačno je već kada mast od mangulice pokušaju da reklamiraju kao mast bez holesterola. To već spada u domen naučne fantastike i nikako ne može da bude! Ova mast bi trebalo da ima manje holesterola od drugih tipova svinjske masti – ako je to nekome bitno jer ona frka oko holesterola ima veze s mozgom isto koliko je imala i frka oko masti. Kako su holesterolski mitovi do sada naneli isto onoliko štete i belaja koliko su štete napravila zastrašivanja vezana za navodne opasnosti od masti – treba napomenuti da ovaj manji procenat holesterola zapravo ne predstavlja prednost korišćenja masti od mangulice. Posebno ne za mene jer se odavno ne palim na gurku kada se drami oko holesterola.

Meni je glavna prednost što kiseli kupus sa suvim mesom ima perfektan ukus – posebno ako se na kraju začini sa malo suvih šljiva. A ni onaj današnji ručak nije bio za potcenjivanje ;)



Tekst preuzet sa https://www.vitkigurman.com/