Sušare tipa-S su namenjene za sušenje voća, povrća i lekovitog bilja, kapaciteta do 300 kg/24h na bazi sirove šljive. Prema načinu sušenja, spadaju u indirektne sušare sa prinudnom konvekcijom. Izrađuju se u samostojećoj panelnoj (metalnoj) izradi od materijala dozvoljenih za upotrebu u prehambenu industriju, a međuprostor je ispunjen lakom izolacijom. Sa čeone strane postavljena su vrata sa ručnim mehanizmom za otvaranje. Sušara je recirkulaciona sa mogućnošću delimične ili potpune izmene vazduha. Regulacija izmene vazduha je automatska ili ručna.



Sušenje

Cilj svakoga konzervisanja je sprečiti te procese, dakle mikroorganizmima, kako kraće zovemo štetne gljivice i i bakterije, oduzeti za život i razmnožavanje preko potrebnu toplotu i vlagu. Trajnost namirnica možemo delotvorno produžiti jednostavno snižavanjem temperature namirnica u hladnjaku, ali samo za relativno kratko vreme. Znatno trajniji i delotvorniji je postupak dehidracije, oduzimanja vode, ili jednostavnije rečeno sušenje. Pritom treba znati i voditi računa o tome da mnoge štetne gljivice i buđi tek od manje od 15% vode u namirnicama počinju svoje kvarljivo delovanje. S druge strane, većina bakterija se već kod 35% vode u namirnici ne mogu više razmnožavati.



Šta se događa za vreme sušenja?

Zagrejani vazduh koji struji oko plodova suši, tj. isparava sloj vlage na njihovoj površini, potom se izgubljena vlaga opet nadoknadi iz dubljih slojeva, ponovo ispari, itd. Postupak je brži ako je temperatura okoline ili u prostoriji viša.

Naravno, važna je propustljivost za vlagu u tkivu voća, povrća ili začinskoga bilja, te veličina površine s koje se isparuje vlaga. Veća propustljivost i veća površina znače brže i temeljnije sušenje. Kod sušenja, zagrevanje ne služi za uništavanje mikroorganizama kao kod sterilizacije; ono samo određuje procenat dehidracije. Prema tome, najvažniji uslovi za sušenje su strujanje suvog vazduha i toplota.

Kod raznih postupaka sušenja, uvek se postupak nastoji provesti brzo i jednoliko. Međutim, najveća moguća temperatura nikako nije i najbolja, jer velika temperatura razgrađuje vredne sastojke i ubrzava one hemijske procese u organskom tkivu plodova koji umanjuju hranljive vrednosti (oksidacija, zatamnjenje i dr.), površina voća postane tvrda i ljuskava, plodovi postaju neukusni i mikroorganizmi delimično prelaze u stabilnije i trajnije oblike koji se posle u idealnim temperaturnim uslovima ponovno razviju u aktivne i štetne bakterije. Osim toga, veća temperatura znači veće troškove energije.

Niske temperature takođe treba izbegavati, jer uzročnici truleži imaju tada dovoljno vremena za razmnožavanje i delovanje na plodove koji se suše, i to pre mogućeg delovanja dehidracije. Stoga treba birati najpovoljnije temperature, a one su zavisne o kulturi između 30°i 70°S. Pri tome svakome ostaje izbor između ekonomičnijeg, bržeg sušenja, ili vrednijeg i većeg sadržaja hranjivih materija i kod laganijeg i kvalitetnijeg sušenja.



Posebne prednosti sušenja

Uprkos velikoj količini konzervi i sve većoj upotrebi zamarzivača, raste zanimanje za prodaju industrijski sušenog voća i povrća. Tome je više razloga: prvo, poslednjih godina ljudi se sve više okreću prirodi, metodama zdrave prehrane i vlastitom zdravlju; drugo, ponovno raste zanimanje da nešto učinimo sami, primjenjujući stare i proverene tehnike i recepte, tj. okrećemo se starinskoj kuhinji u kojoj je suvo voće imalo važnu ulogu.

Suva hrana iz svoje proizvodnje samo je drugi oblik osnovne prehrane svežim namirnicama bez bilo kakvog dodavanja hemijskih konzervansa. U mnogim slučajevima, taj postupak menja ukus i miris životnih namirnica biljnog porekla. Neke vrste voća sušenjem čak poprimaju intenzivniji i bolji ukus, istovremeno zadržavaju koncentrisane hranjive materije, postaju slađe i otvaraju time mnoge nove mogućnosti pri pravljenju jela .



Sušenje voća

Sušiti se mogu gotovo sve vrste voća i povrća, a sušenje je uspešnije ako je sadržaj vode u njima manji. Važno je da je sveže voće, povrće i ostalo najboljeg kvaliteta, zrelo, da nije nagnječeno i da nema crva. Ako su plodovi oštećeni, na tim mestima već ima i mikroorganizame koji deluju i koji će na sušenim plodovima posle stvoriti buđ.

Svo voće pažljivo proberite, operite, dobro osušite i otkinite peteljke. Koštićavom voću morate ukloniti koštice. . Plodove treba rezati na polovine, četvrtine ili kriške.


Savet:

Ako želite sprečiti obojenje mesa plodova, preporučujemo vam jednostavan trik: na primer ,tek narezane kriške jabuka kratko potopite u 1%-tni rastvor soli (10g soli otopljene u 1 l vode).

Neke vrste voća koje sadrže mnogo prirodnog šećera možete pre sušenja poprskati razređenom limunovom kiselinom,0,1%-tnom limunovom kiselinom.

Još jedna mogućnost je da plodove malo zasladite, a to se za neke vrste voća preporučuje u svakom slučaju. Za to pripremite šećerni rastvor od 500g šećera i jedne litre vode. U taj rastvor stavite voće, grejte dok ne provri, zatim ga u tom rastvoru ostavite da se hladi. Kada je ohlađeno, voće ociedite na situ i sušite da bude mekano ali da na pritisak više ne izlazi voda. Sadržaj šećera deluje konzevrirajuće, tako da sušenje može biti manje intenzivno. Plodovi će bolje zadržavati prirodnu boju i izgled.

Pripremljeno voće pažljivo složite u tacne za sušenje: ne pregusto i nikako jedno na drugo. Voće je sušeno ako je pod prstima suvo i kožnato, i ako pod pritiskom ne možete istisnuti ni najmanju količinu vlage.




Jabuke

Suše se oguljene i s korom. Kora se posebno suši i od nje se kuva čaj ili pravi sirće. Plodovima odstranimo semenke pa ih narežemo na kolutove ili kriške. Da ne potamne, pre sušenja ih potopimo u limunom začinjenu vodu (ili 2%-tni rastvor limunske kiseline). Pri tom postupku ispusti se deo vitamina i minerala iz voća. Kolutove ili kriške složimo na rešetke. Prezrele, kašaste jabuke nisu za sušenje. Manje su ukusne slatke jabuke, a najukusnije su kisele jabuke. Temperatura pri sušenju ne sme biti viša od 70 °S.



Kruške

Sušimo ih kao jabuke, najčešće s korom, a sitne plodove cele. Koristimo samo bolje konzumne vrste. Celim plodovima damo lepši oblik ako ih stisnemo na pola suve. Tvrde kruške pre sušenja raspolovimo i upola skuvamo u slatkoj vodi. Na 1 l vode stavljamo 200-250 g šećera. Polu kuvane dobro prosušimo i stavimo na rešetke. Za vreme sušenja plodove više puta okrenemo.




Šljive

Šljive za sušenje uberemo tek kad uz peteljku uvenu. Složimo ih na rešetke s peteljkom prema gore. Početna temperature treba biti niska, 40-45 °S. Sušeći ih okrećemo. Kada se plodovi smežuraju, povećamo temperaturu na 55-60 °S.

Ukoliko šljive ne želite sušiti cele, ili nemate dovoljno mesta, plodove ćete morati prepoloviti ili čak narezati u četvrtine. Zatim ih slažite s prerezanom površinom okrenutom prema gore na sito ili rešetku za sušenje.

Ne prezrele i lepe plodove ogulimo tankim nožem te složimo na rešetke. Od 100 kg svežih šljiva dobije se oko 17 kg suvih. Vrlo su dobre za kompot, a cena im je visoka. Čuvamo ih u drvenim sandučićima, a s vremenom dobiju šećernu prevlaku. Čuvaju se na suvom i provetrenom mestu.




Sušenje povrća


Sušenje povrća možemo preporučiti samo onima koji imaju dobar uređaj za sušenje i koji imaju na raspolaganju mnogo povrća iz svojih bašti. Kod povrća za sušenje takođe uzimate najbolji kvalitet, pažljivo ga očistite, operite i sve pripremite kao za kuvanje. Preporučujemo vam da povrće pre sušenja blanširate. Time ćete skratiti vreme koje ćete posle utrošiti za omekšavanje i kuvanje za krajnju upotrebu, te osigurati bolji kvalitet suvog proizvoda.




Igor Ristić