Ne tako davno, svinjska mast se nalazila u gotovo svakoj kuhinji i bila je normalni deo ishrane stanovništa. Uz pomoć nje, pravila su se mnoga jela. Danas je gotovo iščezla iz domaćinstva, pogotovo onih u gradu, dok se na selima zadržala, no u restoranima ćete je vrlo teško pronaći. Zamenila su je industrijska rafinisana ulja i biljni mrs, jedno štetnije od drugog. Zašto smo zdravu namirnicu zamenili nezdravom?


Ron Silver, vlasnik jednog restorana u Bruklinu, nedavno je na jelovnik svog restorana stavio i reči "svinjska mast". S njome je pripremio mnoga jela poput krompirića, piletine i korenastog povrća ili komorača u svinjskoj masti, te razne pite. On kaže: "Izgleda smešno, ali ljudi već hiljadama godina kuvaju na svinjskoj masti."


Do pre stotinu godina, svinjska mast je bila u svakoj kuhinji ili ostavi. Još je današnja srednja generacija, a starija pogotovo, odrastala hraneći se svinjskom mašću namazanoj na parčetu hleba, blago posoljenoj i posutoj belim lukom i crvenom paprikom. Hranjivo i zdravo, za razliku od današnjih sintetičkih margarina i ostalih sličnih namaza. Kako je ovaj delikates, potpuno prirodna masnoća postala uvreda?



Nekadašnji zdravi doručak ili večera, parče hleba premazano svinjskom mašću, posuta belim ili crvenim lukom ili crvenom paprikom.


Ona nije samo pala u nemilost, svinjska mast je gurnuta u nemilost. Pala je kao žrtva borbe između poslovnih giganta i korporativnih interesa. Vilijam Šurtlef, stručnjak o istoriji ulja i masti navodi da je pre sto godina svinjska mast imala veliku vrednost. Industrijski kompleksi za svinjsku mast temeljeni su na klanicama u Čikagu. Mast se dobro prodavala, niko se nije dvoumio pri kupovini.


No, to se promenilo kada je Apton Sinkler napisao svoju novelu "The Jungle" , koja portetira život emigranata u SAD-u. Ono što je dirnulo čitaoce nisu bili neljudski uslovi života e-migranata, već činjenica da u klanicama vladaju nehigijenski uslovi. Tako je u jednom odeljku napisao da su radnici u prostorijama punim pare upadali u bačve koje su bile postavljene skoro u nivou sa podom, a bile su pune životinjskih delova. Navodi da niko na to nije obraćao pažnju, nekada bi ih prevideli danima, ljudi bi bili samleveni i prerađeni u čistu svinjsku mast.



Fikcija ili ne, ovo je izazvalo zgražanje javnosti i odbijanje od kupovine svinjske masti. Šurtlef kaže da je očigledno da je autor želeo da se ljudi ograde od cele mesne industrije. Sinkler je imao motiv i priliku da diskredituje svinjsku mast, ali to nije mogao da uradi sam. Ljudi tada nisu imali puno izbora oko masnoća za kuvanje koje su stabilne i koje bi se mogle držati na polici. Tako da je svinjska mast preživela sve dok nije postojala alternativa za prženje ili pečenje.


Stoga, postoje i druga dva osumnjičenika: proizvođač sveća i proizvođač sapuna, po imenu Vilijam Prokter i Gembl Džejms. Pre sto godina, firma koju su osnovali je imala problema. Procter & Gamble imali su u vlasništvu hrpu fabrika pamuka koje su proizvodile ulje za upotrebu u sapunima i svećama. No, s izumom sijalica, posao sa svećama nije izgledao baš atraktivno. Šta učiniti sa svim tim uljima viška?


Probleme kompanije rešio je misteriozni posetilac. Godine 1907., nemački hemičar, E K Kaizer, pojavio se u sedištu kompanije Procter & Gamble u Sinsinatiju sa predivnim izumom - loptom masti. Bar je izgledalo kao mast. Kuvala se kao mast, no svinje nisu bile uključene u to. Bilo je to hidrogenizovano pamučno ulje.


"Može se povući jasna granica između izuma hidrogenizacije i biljnog mrsa", kaže Šurtlef. Biljni mrs je osmišljen u laboratoriji samo za jednu svrhu: zameniti mast.


Ljudi su već bili nezadovoljni mesnom industrijom nakon Sinklerove novele, no Procter & Gamble su takođe imali nešto sa tim. Za razliku od svinjske masti, biljni mrs je stvoren u laboratoriji, od strane naučnika, što onda nije bila baš privlačna ideja. Procter & Gamble su okrenuli sve to u svoju korist. Pokrenuli su oglasnu kampanju koja naterala ljude da razmisle o strašnim pričama o masti. Oglasi su poučavali kako je biljni mrs čist i zdrav. Kompanijin brendirani proizvod "Crisco" pakovane je u belu ambalažu, a na nalepnici je pisalo: "Želudac pozdravlja Crisco".


Jedan od starih oglasa za Crisco, biljnu hidrogenizovana masnoću koja je potisnula svinjsku mast, tvrdeći da je zdravija od nje.


Procter & Gamble usavršio je savremenu umetnost brendiranja s Crisco-m. Distribuisali su i kuvarice koje su proučavale kako se od Crisca možete dobro osećati. Dostavljali su uzorke bolnicama i školama, a zatim su se hvalili kako institucije veruju u Crisco. Zatim su jurnuli na nedavno izumljene radio talase, sponzorišući programe koji su prezentirali, naravno, Crisco.

Jadna svinjska mast nije imala šanse.


1950-ih, naučnici su na sva zvona javljali kako zasićene masti u svinjskoj masti uzrokuju bolesti srca. Restorani i prehrambeni proizvođači počeli su da izbegavaju svinjsku mast.


Tek u poslednjih 20 godina nutricionisti su ublažili svoje stavove o zasićenim mastima poput maslaca i masti. Više o pravilnom korišćenju masti i ulja za kuvanje i upotrebu u ishrani saznajte u tekstu: " Vodič za masti i ulja , što kuvate s čim (ili ne), što izbegavati i zašto ", a o mitu o dobrim i lošim holesterolom ovde . A za one zdravstvene tvrdnje o Crisco i drugim delimično hidrogenizovano mastima se ispostavilo da su preterane. Proizvodi sadrže trans-masti za koje se danas smatra da doprinose začepljenju arterija. (Uzgred, Crisco danas ne sadrži trans-masti.)


Sada kada je nauka odustala od krivih informacija, a novi zakoni o hrani sprečavaju strahote u mesnim industrijama, postoji li šansa za povratak svinjske masti?



Na večeri "Iskupljenja svinjskoj masti", Ron Silver kaže da je vreme za njen povratak. Te dodaje da je zastrašujuće nakon 100 godina loše štampe staviti reči "svinjska mast" nazad na jelovnik, ali on ih prihvata. Silver izjavljuje: "Ja sam ponosan na nju. Mašem sa svojom zastavicom svinjske masti. "Samo probajte testo za pite, kaže on. Zatim odlučite.


Naravno, bilo bi zdravije i sigurnije da svinjsku mast nabavljate negde na selu, gde ljudi uzgajaju i hrane svinje na prirodan način. Ili je potražite u prodavnicama za koje znate da robu nabavljaju od malih proizvođača.

U jednom od sledećih tekstova iznećemo nutritivna i lekovita svojstva svinjske i nekih drugih masti. Za početak je dovoljno da znate zašto je ona nestala iz široke upotrebe. U pitanju je, kao i uvek, bio nečiji profit, a ne vaše zdravlje.




Irena Dujmušić