1. Šta oblikuje ishranu u Srbiji u 19. veku


Ishrana kod Srba u 19. veku mogla bi se opisati kao konglomerat različitih nacionalnih kuhinja. U to doba uočljiv je jak uticaj turske kuhinje. Ipak, na razvoj srpske kuhinje, najpre je bitno uticala Vizantija, koja je i sama predstavljala mešavinu balkanskih i orijentalnih elemenata. Vizantijsko carstvo, kao vodeću silu na našem podneblju, zameniće Osmansko carstvo, koje je bilo sila u svakom smislu te reči. Njegovi jaki uticaji ostavili su dubok trag u svim sferama života, pa i na način ishrane. Najdublji trag ostao je u Sandžaku, a najmanji u Vojvodini. Severnije oblasti na početku 18. veka potpadaju pod uticaj austrijskog, odnosno nemačkog kulturnog kruga, koji se kod nas nazivao po Švabama - švapski, kolonizovanim tokom 18. i 19. veka. Prisutan je i nešto slabiji uticaj Jevreja, Cincara i Jermena.


Do 19. veka već su se u uzgajanju i upotrebi ustalile one vrste koje nisu bile poznate u našim krajevima u srednjem veku. Iz novootkrivenih prekookeanskih zemalja stigli su nam: paprika, kukuruz, pasulj, a nešto kasnije krompir i paradajz. Trebalo bi da je paprika doneta na balkanske prostore krajem 16. veka pod nazivom „indijski biber”. Pasulj je, zajedno sa graškom i sočivom, donešen krajem 17. veka preko Ugarske. Smatra se da su u srpskim zemljama za turskog vremena pasulj i kupus bili osnov kuhinje. Krompir je iz Evrope u Srbiju doneo Dositej Obradović početkom 19. veka, tačnije na početku Prvog srpskog ustanka. U jednom novinskom članku piše:


„Legenda veli da nije naišao na topao prijem, naročito kod srpskog sveštenstva. Ipak, voždov mrki pogled je presudio i za deceniju-dve krompir se „primio” u narodu. Svega pola veka kasnije u Prvom srpskom kuvaru jeromonaha Jerotija Draganovića krompir se pominje kao uobičajena namirnica.”1


Autohtone žitarice na našim prostorima su: pšenica, ječam, proso, raž, ovas i spelta, a kasnije su stigli heljda, krupnik, pirinač i kukuruz. Kukuruz je stigao tek u 17. veku i uspeo da potisne pšenicu, što je svojstveno našim krajevima koji su bili pod Otomanskom vlašću. To je zato što je kukuruz davao mnogo više prinosa u brdskim predelima nego pšenica. Srbi su naseljavali brda, bežeći od Turaka, koji su zauzeli ravnice. Najznačajnija kultura koju su Turci Osmanlije doneli na balkanske prostore jeste pirinač. Poreklom je sa područja južne Indije i Kine. Arapi su ga upoznali u Iraku, a Turci su ga preuzeli od Arapa. O njegovom indijskom poreklu svedoče i imena „birindž” i „oriz”, koje potiču iz sanskrita. Stare vrste voća su: jabuke, kruške, kupine, borovnice, jagode (to svedoči postojanje starog naselja Jagodine). Autohtone vrste voća prepoznaju se po tome što imaju divljeg srodnika. Pored njih javljaju se i nove vrste koju su doneli Turci: breskva - šeftelija, mušmule, kajsija, šljive - zerdelije i šljive požegače, dok je šljiva, crvena ranka, autohtona vrsta.


Sve te biljne kulture, kako autohtone, tako i one koje su stizale posle srednjeg veka iz raznih krajeva sveta, bitno utiču na oblikovanje načina ishrane kod Srba u 19. veku.



2. Hrana kao ogledalo društva


Kao i kod drugih naroda, i kod Srba se razlikuje ishrana različitih društvenih slojeva, gradske i seoske sredine, običnim i prazničnim danima. O tome se govori u knjizi „Privatni život kod Srba u devetnaestom veku”, gde se kaže da se u pripremi i konzumiranju hrane oslikavaju mnogi aspekti društva, kao što su privredni - gajenje određenih žitarica ili stoke, ekonomski - kupovna moć stanovništva, i religijski, koji se odnosi na izbor hrane u vreme postova.


Posebno su se razlikovale seoska i gradska kuhinja. Od velikog značaja je bio ekonomski status domaćinstva. Seoska domaćinstva su svu potrebnu hranu proizvodila samostalno. Kupovali su samo ono što nisu mogli sami da proizvedu, a to su šećer, so i ulje. Ishrana je dosta zavisila od toga da li je godina bila rodna ili ne. Godišnja doba su takođe imala uticaj na način ishrane. Jača hrana se jela u jesen i zimu, a tokom proleća i leta sastojala se od sezonskog povrća i voća. Koristile su se i samonikle biljke: zelje, koprive, pečurke. Takođe su i postovi imali veliki uticaj na način ishrane.




2.1. Ishrana u gradskoj sredini početkom 19. veka


U Beogradu, početkom 19. veka zbog patrijarhalnog načina života sve se upravljalo prema domaćinu kuće. Pošto je domaćin bio odsutan tokom celog dana zbog poslova, ručak je bio skroman, malo se spremalo i kuvalo. Tek su se za večeru kada je domaćin bio kod kuće, spremala bolja i odabranija jela. Kuhinjski poslovi u to vreme zahtevali su veliki trud i strpljenje. Tada štednjaka nije bilo. Kuvalo se na otvorenom ognjištu u zemljanim loncima i šerpama. Zbog toga je u to vreme u Beogradu radilo dosta furundžija. Svaka ulica je imala bar po jednu furundžinicu (pekaru), koja je veoma dobro radila, jer su i turske i srpske porodice nosile određena jela da se tamo ispeku. Najčešće su u tepsijama nosili đuveč, musaku, gibanicu, jagnjad i ćurke na podvarku da bi ih tamo pekli.


Bilo je manje namirnica nego danas. Hrana je bila dosta jednostavna, ali jaka i hranljiva. Kuvalo se na maslu ili na loju. Teško se moglo doći do svinjske masti, pošto su Turci zabranjivali donošenje svinja u varoš. Od povrća koristio se luk, krompir, kupus, pasulj, ređe sočivo i tek polovinom leta, na pijaci su se mogli naći boranija, bob, paprike i krastavci. Za karfiol, kelj, kelerabu, spanać uopšte se nije znalo početkom 19. veka. Tek polovinom 19. veka od Nemaca iz Vojvodine stižu navedene povrtarske biljke.






















U kuhinjama su se tada spremale razne čorbe, pilav, đuveč, sarma, ćufte, kapama, janija, papazjanija, jela od ribe i pečenja... Ova jela su grčko - orijentalnog porekla, što je očigledan trag viševekovnog orijentalnog uticaja. Još jedno jelo koje su Turci doneli na balkanske prostore, a zadržalo se i u 19. veku, jeste bungur. Ono se pravi od žitarica, najviše od pšenice i ječma. Krajem 19. veka pominje ga S. Trojanović:


„Kod nas se mnogo ceni i bungur. Može biti od ječma ili od pšenice, a pravi se istovetno u svim zemljama gde Srbi žive. Prvi se pravi tako što se ječam kuha neko vreme, ali ne u ključaloj vodi nego se više vari, zatim se izvadi i lepo osuši. Pošto je dovoljno suh, gruva se u stupi, a time se od ošlja očisti (ako ječam nije čist, kao što rade u Jadru) i u nekoliko istuca – to je bungur... Bungur pšenični isto se onako ukuha kao ječmeni, ali kad se osuši ne tucaju ga u stupi, nego ga u vodenici krupno izemlju, ili bolje rečeno tek prekrupe. Upotrebljava se isto onako kao i bungur ječmeni.”2


U nekim područjima, kao što je Hercegovina, bungur se pravio od kukuruza. I Vuk Stefanović Karadžić bungur pominje kao kukuruzni ili pšenični. Pored bungura dosta se koristi i tarana koju su takođe doneli Turci. I tarana se proizvodila od pšenice. Bungur i tarana su sve do 19. veka bile zamena za pirinač koji je bio veoma skup.


I slatkiši su bili uglavnom orijentalni. Spremali su se: baklava, lokumići, gurabije, tatlije i neka vrsta alve. U jelovniku su bile zastupljene i razne pite: pita sa sirom, od zelja, sa mesom, sa orasima, bundevara, a spremana je i pita sa seckanim puževima u vreme posta.




















Obične građanske porodice preko leta su ručale u kuhinji, ali ne na stolu nego na sofri. Preko sofre se stavljao veliki okrugao poslužavnik (sinija), a na njega su ređani tanjiri i pribor za jelo. Sedelo se na velikim jastucima koji su bili poređani oko sofre. Umesto stolnjaka, ukućani bi razastrli po krilu peškir dugačak 2-3 metra.




2.2. Priliv uticaja zapadnih zemalja u srpsku kuhinju


Za 19. vek je karakteristična borba Srba za nezavisnost i oslobođenje od Turaka.


Gradska sredina je otvorenija od seoske za razne promene, kako zbog različitih kultura koje su se tu preplitale, tako i zbog sve većeg stremljenja ka Evropi. Na severu je jak uticaj nemačke kuhinje, posebno u drugoj polovini 19. veka. Pre svega se misli na podunavske Nemce i njihov uticaj koji su imali na ishranu Srba u Vojvodini, a zatim širenje istog južno od Save i Dunava. Taj nemački uticaj postoji kod načina pripremanja obroka, ali i kod prihvatanja nekih namirnica koje su južno od Save i Dunava bile nepoznate ili se nisu koristile. Kada je reč o novim jelima koja su stigla, to su: knedle, noklice, rinflajš, šnicle, švapski sir, puter, mileram... Pod njihovim uticajem u Srbiji su počele domaćice da mese razna testa, kolače, a posebno štrudle i krofne. U to vreme kod nas se još nisu gajili spanać, grašak, paradajz, salata, šargarepa i ostala zelen. Njih su zemunske piljarice dobavljale za kuće u kojima je već vladala zapadnjačka kultura.


Pod uticajem Zapada se uvodi doručak kao prvi jutarnji obrok. Radno vreme činovnika je određivalo kada će se obedovati. Doručak je služen ujutro odmah po ustajanju i najčešće se tada služio hleb ili pecivo sa puterom i džemom i bela kafa. Postoji zapis britanskog konzula Arčibalda Pejtona koji je prenoćio kod srpskog domaćina u Šapcu. Najpre je poslužen slatkom od ruža, čašicom šljivovice i čibukom na srebrnom poslužavniku. Za Pejtona to posluženje bilo je „uvod u doručak”. Zatim je dobio doručak: kafu, dvopek i kajmak. Zanimljivo je to da bez slatkog i čaše vode kao da nije mogla da počne poseta u privatnom prostoru. Time se iskazuje pažnja gostu, a i pokazuje gostoprimstvo domaćina. Čitav obred stvoren je oko posluživanja slatkog. Tačno se znalo kako se treba služiti i kako se neko poslužuje njime. Veoma lep opis tog „obreda” dao je Sava Bjelanović, opisavši posluženje slatkog u jednoj srpskoj porodici:


„To je već čast kojom te sretaju u svakoj biogradskoj kući. Samo valja paziti, kako se prihvaća: uzmeš srebrnu žličicu, zahvatiš s tanjira „slatkoga“ (a to je neka vrsta pekmeza, od svakoga voća), ali samo jednom ili najviše dva puta, položiš žličicu na drugi tanjir, ždrokneš vode iz čaše, i eto ti pružaju crnu kafu.”3



















Pre svakog ručka služena je čaša rakije, a kao predjelo služeni su sir sa belim ili crnim lukom. Ručak je bio oko 14 časova i obično su služeni supa, varivo i meso. Način na koji su spravljani zavisio je od kraja Srbije u kom se domaćinstvo nalazilo. Na primer, Georgije Magarašević opisuje ručak kod Jevrema Obrenovića u Šapcu. Pored pomenutog predjela, koje je uglavnom bilo isto za sve krajeve Srbije, pominje jela koja su sledila posle predjela: čorbu, goveđe meso, kupus s mesom, pečenje i testo na kraju obroka. Pominje i to da se uz ručak obično pije „belo smederevsko vino”. Ručak se, po njegovim rečima, završavao kafom. U drugom kraju Srbije, u Žagubici, jedan Nemac Oto Dubislav fon Pirh bio je ugošćen kod žagubičkog kneza. Dubislav pominje čašu rakije kao uobičajni početak svakog ručka, predjelo slično onom kod Jevrema Obrenovića, a to je „malo sira, hleba i luka” i ručak nešto drugačiji. Pred gosta su izneti: supa od pirinča sa pilećim mesom, paprikaš koji u Austriji zovu „ajmokac”, kiseo kupus sa svinjskim mesom. Da bi gost „malo predahnuo”, domaćica je iznela ukuvani pirinač, a zatim je bio počašćen ćurećim pečenjem. Već posle supe služeno je vino i dolivano je čim bi se čaša ispraznila.


Za večeru oko 19 časova jela su se hladna jela kao što je meso u aspiku salate u majonezu, sirevi, ili pak ostatak od ručka. Kad bi na večeri ostajao gost ona bi bila sveže pripremljena i obilnija. Arčibald Pejton govorio je o večeri kod domaćina u Šapcu 1845. godine. Večeri je prethodila čašica šljivovice, obed je počeo blago zakišeljenom supom, potom je izneta kuvana kokoška sa repom i šećerom. Posle toga posluženi su puding od badema, suvo grožđe i palačinke. Na kraju večere poslužen je pečeni petao. Uz večeru pilo se belo vino, a uz desert crno vino iz Negotina.


U poslednjim decenijama 19. veka, vino je postalo obavezno piće kojim su zalivani obroci. Vino nije mogao svako sebi da priušti, jer se proizvodilo na manjim prostranstvima samo za kućnu upotrebu ili u većim vinogradima, pa se kupovalo.



Polovinom 19. veka, kada je filoksera uništila vinovu lozu, opala je proizvodnja vina i lozove rakije. Zbog toga počinje da se razvija gajenje šljiva. Crvena ranka je autohtona sorta srpske šljive i ona se najviše uzgajala. Šljiva i njeni proizvodi sve više su zauzimali mesta u svakodnevnom životu Srba. Šljivova rakija, šljivovica, postala je obavezna gotovo pre svakog obroka.


Poznato je da su Srbi veoma gostoprimljiv narod i da se pred goste uvek iznosilo sve najbolje što se imalo. U svakodnevnom životu jedan srpski domaćin Jovan Žujović opisuje ishranu u svojoj kući kao „prostu i obilnu”. Jela se supa, zatim rinflajš, cušpajz (prilog od povrća, varivo) svakog dana, pečenje četvrtkom i nedeljom, a kolači su spremani nedeljom. Voća i sira je bilo uvek. Za večeru se jeo ostatak od cušpajza i sir, a preko zime su tome dodavane pržene kobasice i pastrmke.


Na dvoru Miloša Obrenovića krajem 19. veka postojala je težnja ka modernozovanju kuhinjskog pribora i ishrane. Počeli su se primati maniri i način života otmenog društva poput onog u Zemunu, Beču i Pešti. Tako su na dvor počeli da pristižu sanduci sa šoljama za sos, escajg sa dubokim i plitkim tanjirima i salvete. Smeša mleka i kafe, zbog koje su se smejali sekretaru Davidoviću kada su videli kako i šta doručkuje, odavno se već bila okusila. Počela su se spremati i mnoga jela koja su odavala nemački uticaj, i zbog načina pripremanja, i zbog samih naziva jela. Pripremaju se jela od „mutmela” (belo, mekano brašno), kao što su „flekice”, „nudle”, peku se „zemličke”, „perece”, „krampfn” (krofne), „poheraj” (pohovano meso)... U kuhinju se uvode i nove vrste povrća, poput celera. Počinju da se koriste razni sosovi i umaci.


















Pored tih novina sam Miloš Obrenović imao je „svoje specijalitete”: „bele bubrege” i „čorbu od kravljeg vimena”. „Beli bubrezi” spravljani su mu od belih bubrega vola ili vepra, sa svinjskom mašću, nekoliko zrna bibera, paprikom, listovima bosiljka ili mirođije, belim lukom, korenom rena i posoljenim projinim brašnom. Za „bele bubrege” oduvek se smatralo da imaju afrodizijačke moći. Kao još jedno od omiljenih Miloševih jela pominje se „čorba od kravljeg vimena”, koja se zapravo pravi od mlečnih žlezda, koje se operu i u komadu kuvaju sa šargarepom, paškanatom i celerom. Kada bi se sve to dobro skuvalo, sastojci bi se vadili iz čorbe, sekli na kocke i potom vratili u proceđenu vodu u kojoj su se kuvali, a čorba se onda začinjava žumancetom i kajmakom, posoli se i pobiberi.


Siromašniji slojevi društva su se znatno slabije i oskudnije hranili. Kao osnov u ishrani koristili su proju, odnosno kukuruzno brašno, pasulj, crni i beli luk, kao i kupus koji se svuda gajio u velikim količinama. Takođe su dosta koristili maslo, sir i surutku. Surutka se koristila za dobijanje sira „urde”, a trošila se i kao napitak. Spravljali su i razne kaše. Meso se spremalo samo za praznike, kada se jelo još i sveže i sušeno voće i pili razni napici.


Krajem 19. veka zanimljivo je to stapanje različitih kultura kroz kuhinju, pa se jednako spremaju đuveč i ćevap, kao i paprikaš i sataraš. To možemo videti u delu „Ivkova slava”, gde jednog od likova hvale kao majstora za spremanje hrane, koji se ne bi postideo ni pred „cincarskim aščijom”, ni pred „švapskom kuvaricom”. Hvale ga kako ume da napravi ćevap, đuveč, alasku čorbu, janiju i paprikaš. Njegov paprikaš toliko „hvale” da kažu da je tako zapaprio paprikaš da ga niko, pa ni on sam nije mogao jesti*.4 Začinjavanje paprikom, kao i uopšte korišćenje začina, poprimili smo od Mađara.


U gradskim sredinama u poznijim godinama 19. veka je i posuđe bilo boljeg kvaliteta nego na selu. Supa se jela iz dubokog tanjira, a glavno jelo iz plitkog. U praznične dane koristilo se više posuđa nego običnim danima. Bilo je više tanjira: za predjelo, glavno jelo, salatu, kolače. Posuđe je kvalitetnije, izrađeno je od metala i stakla. U siromašnijim kućama koristilo se posuđe od bakra, kalaja ili gvožđa. Bilo je jednostavno i bez ukrasa. U bogatijim kućama držano je lepo izrađeno i ukrašeno bakarno ili srebrno posuđe.




2.3. Način ishrane na selu


Postojale su velike razlike između seoske i gradske kuhinje. One se ogledaju i u rasporedu obroka i u korišćenju namirnica. Raspored obroka u seoskoj sredini umnogome je zavisio od poljskih radova. Pripremali su dva obroka, ručak i večeru. Ručalo se oko 10, 11 sati, obično sir, pita od sira ili proja, a večeralo se oko 18, 19 sati, kada bi radovi bili obavljeni. To je bio kompletan obrok sastavljen od mlečnih predjela, salata, sveže ispečene proje ili pite, kuvane čorbe i kuvanog ili pečenog živinskog mesa povremeno. U letnje doba, kada se najviše radilo na polju, spremala se i užina koja se obično oko 14 sati nosila u njive ili na polja. Taj obrok je bio lagan sastavljen od sira, svežeg povrća, kiselog mleka. Predstavljao je odmor od letnje vrućine i jeo se sporo.


Svakodnevna ishrana seoske porodice zasnivala se na mlečnim proizvodima, jajima i različitim jelima od povrća. Od mlečnih proizvoda posebno se ističe sir, koji se jeo u svakoj prilici. Bez njega se nije kretalo ni na put, a bio je i obavezan deo predjela, uz crni ili beli luk i proju. Takođe, poznati proizvod od mleka, kajmak, retko je pominjan u putopisima iz 19. veka. Jedan od retkih pomena je onaj Engleskinje Meri E. Dram, koja ga je probala u maloj gostionici pored manastira Studenica.


Značajno mesto u ishrani zauzimalo je meso. Ono je bilo dodatak povrću, ali se nije tako često jelo. Od mesnih proizvoda tradicionalno su se spremale razne vrste pečenja: jagnjeće, pileće i ćureće, kao i praseće koje se teže nabavljalo u tursko vreme. Na selu se stoka smatrala blagom, tako da se uglavnom klala za praznike i velika slavlja kao što su svadbe, krštenja...


Pravljenje i pečenje hleba i pogače, takođe su deo tradicionalne kuhinje kod Srba. Razne vrste žitarica od kojih se mesilo testo i razne vrste crepulja pominju putnici u mnogim putopisima. U selima se uglavnom jeo hleb od kukuruznog brašna (proja) zbog nedostatka pšenice, koja je davala slabe prinose na brdskim prostorima.

















Na razliku između gradskog i seoskog načina ishrane bitno je uticala i umešnost domaćice u spremanju jela. Na selu su se žene bavile i poslovima na polju i oko stoke, pa nisu imale dovoljno vremena da se bave kuhinjom. Zato su pripremale jela koja su se brzo i lako spremala. Jela su bila jednostavnija nego u gradskoj sredini. Žene u gradu bile su vezane za kuću i odgajanje dece, te su imale više vremena i volje da se posvete kuhinji.




2.4. Post


Način ishrane kod Srba, u velikoj meri, bio je uobličavan i postovima kojih se narod pridržavao. Post je pre svega važio za vernike i ograničavao je ljude i u selu i u gradu, i bogate i siromašne. Pravoslavni vernici su se uzdržavali od mrsne hrane u danima koje je crkva odredila. Postoje jednodnevni i višednevni postovi. Jednodnevni post je sredom i petkom, a višednevni je Veliki post pred Uskrs (sedam nedelja), zatim Božićni post pre Božića (šest nedelja) i dr. Tokom posta menja se način ishrane, potpuno se izbegava određena vrsta hrane. Zabranjeno je jesti mlečne proizvode, kao i mleko, jaja, meso i mesne prerađevine.


Pre velikih postova, pred Božić i Uskrs, sve kuhinjsko posuđe bi se iskuvavalo u ceđu, da bi bilo „posno”. Zatim bi svaka porodica počinjala sa postom i pridržavala bi ga se do kraja posta. Svakodnevni posni jelovnik seoskog domaćinstva sastojao se od povrća, sirćeta, proje, posnog pasulja, ali bez ulja, jer ga nije ni bilo u dovoljnim količinama. Ulje se koristilo samo u posebnim prilikama, kao što je priprema posne slave. Post je na neki način pomagao siromašnijim porodicama da uštede na hrani.





















U bogatijim porodicima posni jelovnik je bio raznovrsniji i bogatiji, što vidimo iz opisa jedno posnog ručka u Vinči 1893. godine, gde se jela posna riblja čorba, riblji paprikaš, pečene ribe na žaru, proja...




2.5. Kuvari i članci o kulinarstvu u časopisima


Koliki je značaj imao način ishrane u to vreme, pokazuje i potreba za štampanjem kuvara. Godine 1855. pojavio se „Prvi srpski kuvar” jeromonaha Jeroteja Draganovića. Jedan od najpopularnijih je bio kuvar Katarine Popović-Midžine, koji je objavljen 1877. godine pod nazivom „Veliki srpski kuvar za upotrebu srpskih domaćica”. Ova knjiga je često dopunjavana i preštampavana i doživela je veliku popularnost. Posle velikog uspeha ovog kuvara, mnogi autori su počeli da pripremaju i izdaju slične knjige. Na primer, Sima M. Lozanić opisuje kako se čuva hrana i daje praktične savete kako se ona konzerviše. Sofija Marković-Maksimović priprema „Praktični kuvar” u kojem detaljno objašnjava kako treba kuvati mleko da ono ne izvri ili kako peći meso, a da se ono ne ugljeniše.


U tadašnje vreme, kao da je bilo pomodno davati savete vezane za kuhinju i samo pripremanje hrane. Časopisi toga vremena imali su dosta tekstova o tome. Na primer, u časopisu „Kućenje” mogli su se sresti naslovi poput: „Rad u kuhinji”, „Spremanje mesa živine, divljači i ribe”, „Spremanje pre kuvanja”... U tim tekstovima detaljno su opisivani načini pripreme namirnica pre kuvanja: čišćenje i pranje povrća, obrada mesa kao što je „špikovanje” (parče mesa nadenuto slaninom), čišćenje ribe itd. U časopisu „Seljak” veoma je dobro opisano to kakav je kupovni hleb najbolji:


„Koji je najbolji kupovni leb, onaj, što je lepo pupčasto narastao, što ima mrku ili crnu a glatku i sjajnu koru, što je pupuškav, i što ozgo kuckan po malo zvoni, a ne kao blato trulog glasa. Rasečen treba da je buav, sitno i puno šupljikav, ni kršan, ni gnjecav. Vrlo krt i krupko šupljikav leb ne valja, jer je koje čim mešen, a brzo se sasuši, a nije pitav. Dobar leb nesme na jeziku ni kisiti ni bljutav biti.”5


U istom časopisu daje se savet domaćicama o kuvanju variva. Piše da se pasulj, grašak, sočivo i bob teško kuvaju u bunarskoj vodi, a lakše u tekućoj, a najbolje u kišnici. Ali se napominje da se ne valja skupljati ona kišnica koja pada sa krova, ni ona na početku pljuska, jer su prljave, već da se treba skupljati ona „ispod neba” i malo posle početka pljuska. Kaže se još da je najbolje i najbrže preko zime kuvati u snežnici.






















Takođe u časopisu „Seljak”, ali nekoliko meseci kasnije objavnjen je recept o pripremi kajsija i breskvi za zimnicu. Naslov članka je „Našim domaćicama”. Recept glasi:


„Zelene kajsije i breskve još su ukusnije, ako se ovako kao što sleduje za zimu ostave. Poberi koliko oćeš kajsija, pak ji probodi sa kakvom debelom iglom, na to ji pokuvaj na mekano, ali ne da se raspadnu baš. Posle se iz lonca povade i metnu na jedno sito, da sva voda izcuri.


Uzmi sad toliko funti šećera, koliko funti kajsija imaš, pak ga rastopi sa nešto vode na umerenoj vatri pored neprestanog mešanja. Kajsije se dotle metu u kakav čist sud, pak se onda ovim rastopljenim šećerom preliju, al onako sasvim vreo; 24 sata se ostavi tak šećer na kajsijama, pak se onda odlije i opet na novo kuva, pak opet s njim kajsije preliju i ostave tako 24 sata i to se povtorava 4-6 puta, dok se šećer tako nekuva, da već teći nemože. Sad se ovaj šećer ostavi, kad se poslednji put odlije. Ove tim načinom prelivene kajsije, metu se sad u staklo, preliju sa jakom rakijom i ostave 8-14 dana na miru. Posle toga vremena se mete onaj ostavljeni šećer u tu flašu, i flaša se sad dobro zatvori sa beškom koja se najpre rakijom nakvasi. Posle 14 dana se već jesti mogu. Tako se isto radi sa zelenim breskvama i bademima.”6




3. Ono si što jedeš


Jedna od ljudskih nasušnih potreba jeste hrana. Stara poslovica: „Ono si što jedeš.”, može se shvatiti dvojako. Jedno shvatanje je bukvalno, jer se čovekovo telo sastoji upravo od onih istih materija od kojih se sastoji i hrana koju unosi u organizam. Drugo shvatanje bi bilo metaforičko. Ono što čovek jede, može opisati njegovu ličnost ili kada je u pitanju ishrana jednog naroda ono opisuje sam taj narod. Ishrana i način njenog pripremanja može predstavljati svojevrsno ogledalo jednog naroda. Kroz nju se može upoznati temperament, religija, gostoprimstvo... Ti zaključci jesu tipizirani i predstavljaju vrstu generalizacije, ali su donekle i tačni, u zavisnosti od aspekta posmatranja. Naravno da bi bilo banalno i smešno kada bismo zaključili da su Meksikanci po prirodi „ljuti” pošto jedu uglavnom ljutu i jako začinjenu hranu, ili da su Turci koji vole slatkiše zbog toga „slatki i dobri”. Ali ako kroz način ishrane posmatramo tok istorije, možemo uočiti mnoge stvari. Na primer, kako se menjalo ekonomsko stanje stanovništva, uticaj ratova, očigledan napredak u mirnodopskim periodima, razne migracije itd. Na našim prostorima stanovništvo se, iz ekonomskih razloga selilo sa planina u nizije, a zbog dolaska Turaka kretanja stanovništva bila su obratna, iz nizija u planine. To se može saznati kroz proučavanje načina ishrane i toga šta se gde i kada uzgajalo.


Ishrana našeg naroda i danas, kao i u 19. veku jeste slika naše kulture, koja je prožeta različitim uticajima. Moglo bi se reći da predstavlja simpatični spoj orijentalnih i zapadnjačkih elemenata. Srbija je uvek bila mesto „preloma pogače”, na čijim su se prostorima oduvek lomile dve strane - istok i zapad. Tako su se preko nje prelamali i uticaji. Najdublji trag ostavila je turska vladavina upravo zbog svog petovekovnog zadržavanja na ovima prostorima. Tek u novije vreme, tj. od sredine 19. veka, prodrli su sa severa zapadnjački uticaji. Po pitanju prožimanja načina ishrane 19. vek je veoma interesantan. Pored turskih elemenata postoji i upliv nemačkog i mađarskog načina ishrane. Tako da su se paralelno spremali gulaš, paprikaš i sataraš, jela poreklom iz Mađarske, i jela poput đuveča, musake i pilava koja su poreklom iz Turske. Značajan je i uticaj podunavskih Nemaca koji sa sobom donose jela poput ajmokca (meso u belom umaku), noklica, šnicli, štrudli, krofni i dr. I u književnim delima opisivane su te novine u ishrani. Tako u delu Stevana Sremca „Ivkova slava”, čija se radnja dešava krajem 19. veka, Mirko, jedan od likova koji je u poznijim godinama govori o tome, dajući prednost „starinskoj” kuhinji:


„Ama u moje vreme nije se znalo za bele kafe i krofne, niti se znalo za te miliprote, ni za te supe i sosove! Nego kačamak i proju, pa kupus u užičkom loncu zemljanom, pa kako se koji dan više podgreva, a ono sve bolji, jakako! Ali ja vam još ne znam šta je to zubobolja, niti mi je ijedan zub moj blamiran.“7






















LITERATURA:

1. Bjelanović S, Domaćica, Žensko društvo u Beogradu, Beograd, 1879.
2. Majdin Z, Legenda o zaverama. Dositejevo džakče krtola, Vreme, Beograd, 2007.
3. Mihailović A, Knez Miloš i žene, Čigoja, Beograd, 2005.
4. Popović R, Šta staviti na sto sa srpskim specijalitetima, Politika, 2010.
5. Radić Đ, Našim domaćicama, Seljak, Novi Sad, izdanje II, 1863.
6. Radić Đ, Koji je najbolji kupovni leb, Seljak, Novi Sad, izdanje II, 1863.
7. Sremac S, Ivkova slava, Rubikon, Beograd, 2004.
8. Ćirjaković I, Posuđe kroz vreme, Narodni muzej Čačak, Čačak, 2009.
9. Fotić A, Privatni život u srpskim zemljama u osvit modernog doba, Bikić V, Obeležja kulture ishrane i Zirojević O, Jelo i piće, CLIO, Beograd, 2005.
10. Hanović Z, Privatni život kod Srba u devetnaestom veku, Kostić S. Đorđe, Okrepljenje tela, CLIO, Beograd, 2006.



1. Z. Majdin, Dositejevo džakče krtola, Vreme, Beograd, 2007, br. 867, str. 15.
2. Aleksandar Fotić, Privatni život u srpskim zemljama u osvit modernog doba, CLIO, Beograd, 2005, str. 236.
3. S. Bjelanović, Kroz slavenske zemlje. Uspomene i bilješke s puta, Beograd, 2003, str. 214.
4. Stevan Sremac, Ivkova slava, Rubikon, Beograd, 2004, str. 52.
5.Koji je najbolji kupovni leb, Seljak, Novi Sad, 1863, izdanje II, broj 4, str. 10.
6.Našim domaćicama, Seljak, Novi Sad, 1863, izdanje II, broj 22, str. 10.
7. Stevan Sremac, Ivkova slava, Rubikon, Beograd, 2004, str. 35.



Tekst preuzet sa http://punjenipaprikas.com/