Cilj svakog konzervisanja hrane je sprečavanje razmnožavanja i razvoja mikroorganizama. Sušenje povrća (dehidratacija) je postupak kojim se iz svežeg povrća odstranjuje voda. Pod kontrolisanim uslovima temperature, vlažnosti i vazdušnih struja dolazi do isparavanja vode do te mere da se obezbedi određeni kvalitet i vremenska trajnost proizvoda.


Pri ovom načinu konzervisanja, mikroorganizmi većinom ne uginjavaju, ali se ne mogu razvijati. Za sušenje se uglavnom upotrebljava vezduh. On ne samo što suši već se njime prenosi i toplota od toplotnog izvora do proizvoda a u isto vreme odvodi isparena voda. Prilikom sušenja, uticaj toplote kao i isparavanje vode se odigravaju na površini sirovine. Brzina isparavanja zavisi od temperature, brzine vazdušne struje, veličine dodirne površine sirovine sa vazduhom, konstrukcije sušare itd.


Pri normalnom toku sušenja, srazmerno isparavanju vode sa površine sirovine pritiče voda iz njene unutrašnjosti. Ukoliko dođe do poremećaja ove ravnoteže stvara se kora na površini sirovine i usporava se sušenje.



Sirovina namenjena sušenju mora biti, zdrava, sveža i kvalitetna. Sušenje mora biti obavljeno tako da osušeni proizvod posle rehidratacije u najvećoj meri povrati svojstva sveže sirovine. Povrće se može sušiti ucelo ili u sečenom obliku, sa pokožicom ili bez nje. Najčešće se suši grašak, boranija, šargarepa, peršun, celer, paprika, crni i beli luk, spanać, paradajz i dr. i to tako da se dovodi do stanja koje je najpogodnije za ishranu.


U pripremne radnje spadaju sortiranje, kalibracija, pranje, pregled, sečenje, ljuštenje i blanširanje.
Blanširanje je delimična obrada namirnica vrelom vodom temperature od 82-95 °S u trajanju od pola do 5 minuta. Posle pripreme se stavlja na rešetke i unosi u sušaru.


Sušenje se obavlja na temperaturi od 50-80 °S, od 3-24 sata. Povrće se uglavnom suši od više ka nižoj temperaturi jer se tako najvišoj temperaturi izlaže u momentu kada sadrži maksimalnu količinu vode. U osušenom povrću se dozvoljava najviše do 15% vode.


Prilikom pakovanja može se koristiti kartonska ili papirna ambalaža, plastični materijali ili alufolija koji štite proizvod od svetlosti, vlage, vazduha, prašine, mikroorganizama itd.




Milica Popadić, dipl. ing. ratarstva i povrtarstva