U zimskim mesecima se planiraju prolećni radovi, spremaju svinjokolji i prave se one divne stvari: kulen i kobasice. Ponudićemo Vam neki od načina pripreme tih ukusnih specijaliteta. Svako ima svoju tajnu,ali upoznajte tehnologiju proizvodnje



IZBOR MESA I MASNOGA TKIVA


Za domaći kulen koristi se sveže svinjsko meso prve kategorije (80%) u što se ubraja meso dugoga leđnog mišića, buta i unutrašnja pečenica te do 20% svinjskoga mesa druge kategorije (plećka),sve temeljno očišćeno od naslaga masnoga tkiva, vezivnotkivnih tvorevina i krvnih žila. Pri izboru mesa treba izbegavati ono koje pokazuje bilo kakve znake nepoželjnih osobina,primer BMV (bledo,meko,vodenasto) ili TČS (tamno, čvrsto,suvo) meso.

Takođe ne treba mešati meso različitih dobnih kategorija svinja. Na obrađenu količinu mesa dodaje se 10% tvrde leđne slanine ili podgrline. U vreme uzgoja vrsta svinja (mangulica, bagun) dodatak masnog tkiva se izbegavao, jer se u pripremljenom mesu za nadev nalazila dovoljna količina masti iz međumišićnih (intermuskularnih) i unutarmišićnih (intramuskularnih) prostora, ali i nedovoljnog odvajanja s površine.

Osim toga, tada se moralo izbegavati previše masnog tkiva zbog uslova čuvanja i brze pojave užeglosti proizvoda, već tokom zrenja, a pogotovo čuvanja proizvoda. U izvorni domaći kulen ne dodaje se goveđe meso.

Pravilnik o proizvodima od mesa to dopušta za kulen, ali tada su to već druge vrste kulena, pretežno iz mesne industrije. To nisu izvorni domaći proizvodi te imaju manju vrednost.

Za domaće kobasice upotrebljava se meso druge kategorije te nešto mesa prve kategorije Dodaje se kobasičarsko - zrnato masno tkivo (tvrda slanina) prema proce ni proizvođača.



POSTUPCI SA MESOM U TOKU PRIPREME NADEVA


Postupak s mesom za izradu kulena,kobasica temelji se na dobrom i brzom početnom rashlađivanju
polutki posle klanja. Njime se postiže od +2 do +4°C u središtu buta tokom 18-24 sata poslije klanja, kada se u uobičajenim okolnostima postiže i željena pH-vrednost (ispod 6).


Nakon hlađenja bira se i obrađuje odgovarajuće meso i slanina. Odabrano i očišćeno meso izreže se na komadiće u obliku traka dužine do tridesetak, širine do desetak i debljine do tri centimetra.Takvi komadi poslažu se na ukošene izbušene ploče ili rešetke od nerđajućega materijala radi ceđenja istovremeno i namrzavanja (od -2 do -5°C ).


Odabrana slanina takođe se seče na slične komade i namrzava između -5 i -10 °C, pri čemu ceđenje nije potrebno. Tokom celokupne pripreme mesa za nadev, koje s ceđenjem traje dva-tri dana pri temperaturi smrzavanja, moraju se osigurati minimalni higijenski uslovi jer to znatno utiče na bolju održivost i kvalitet gotovoga proizvoda. Higijenski dobijeno i dobro ohlađeno ili namrznuto meso bolje je održivo i pogodnije je za dalju obradu, a postupak ceđenja mesa određeno vreme pre usitnjavanja snižava aktivitet vode u mesu - tzv. aw-vrednost. (*aw= vrednost aktiviteta vode =udeo “slobodne vode” koji služi za razmenu materije i postojećih mikroorganizama).

Sve to u nastavku procesa potpomaže boljem razvoju poželjnih procesa zrenja kulena i kobasica, a niža aw-vrednost ima za učinak postizanje boleg kvaliteta i održivosti gotovog proizvoda.




USITNjAVANjE MESA I SLANINE


Meso za kulen usitnjava se na mašini za usitnjavanje. Pri usitnjavanju treba voditi računa o više bitnih uslova:

• preporučuje se koristiti za mesoreznicu oštre, zaobljene noževe i ploče s rupama od 8 do 12 mm za meso i najviše do 5 mm za slaninu,

• meso treba usitnjavati dobro ohlađeno (0°C) ili namrznuto (-5 °C),

• slanina,ako se dodaje, najbolje se usitnjava u namrznutom stanju(od -5 do -10°C), zajedno s istom količinom slanine preporučuje se usitnjavati i meso koje je već krupnije usitnjeno. Time se postiže lakša i bolja raspoređenost masnog tkiva u nadevu.

• preporučuje se nadzor pH-vrednosti sirovine za nadev, pri čemu za meso treba biti ispod 5,9, a za slaninu između 6,2 i 6,5.




Greške u proizvodima koje nastaju zbog propusta u načinu usitnjavanja:

• Zbog previsoke temperature mesa (iznad +4 °C) pri usitnjavanju može nastati mala čvrstoća tokom narezivanja gotovog proizvoda.

• Slabo ceđenje sirovine za nadev, ako je loše usitnjavanje zbog tupih noževa mesoreznice i toploga mesa, zadržava visoke aw-vrednosti i može biti uzrokom ograničene i uslovne održivosti gotovog proizvoda.

• Gnječenje mesa i slanine zbog previsoke temperature i tupoga pribora može prouzrokovati nejasnu, zamašćenu sliku preseka gotovog proizvoda
.
• Greške pri usitnjavanju mogu prouzrokovati i ubrzan razvoj užeglosti, lošu boju i manjkavu stabilnost boje te lošu povezanost nadeva.





IZRADA MASE ZA NADEV DOMAĆEG KULENA I KOBASICE


Za nadev se upotrebljavaju:

• za kulen: svinjsko meso prve i druge kategorije u odnosu 80:20%, a čvrstog masnog tkiva ili podgrline 10% na količinu mesa,

• za domaće kobasice: svinjsko meso druge i prve kategorije u odnosu 70:30%, te do 30% čvrstoga masnog tkiva od leđa ili podgrline.

DODACI: kuhinjska so 1,8-2,0%

Začini:slatka paprika 0,6-0,8%, ljuta paprika 0,4-0,6%,beli luk 0,15-0,25%.
Za papriku se preporučuje da se slatka i ljuta zajedno ne stavlja više od 1,4%, a odnos slatke i ljute može se staviti prema želji. Previše paprike (iznad 1,4%) obično prekrije smesu nadeva tako da boja mesa ne dolazi do izražaja, a to čini sliku preseka nepovoljnom.

Preporučuje se ukupno 1,0-1,2% jer je puno lepši izgled preseka ako dominira boja mesa, a ne paprike,a izbegava se i česta gorčina proizvoda.

Beli luk po mogućnosti valja usitniti mešalicom i ni u kojem slučaju se ne dodaje voda. U domaće kobasice može se dodati 0,1-0,2% crnoga bibera, a prema posebnoj želji može se dodati i u kulen.


Masu za nadev treba mešati rashlađenu na temperaturi od ± 0 do +4 °C. Mešanje se obavlja u prikladnoj posudi, na stolu ili u mešalici koja konstrukcijom ili brzinom kretanja lopatica ne sme gnječiti i drobiti meso. Ono mora biti dovoljno dugo i dobro radi bolje raspoređenosti nadeva, soli i dodataka te bolje vezivnosti nadeva.


Nakon usitnjavanja i mešanja mesa i slanine za nadev, pH-vrednost ne bi trebala prelaziti 5,9. Višu pH-vrednost od 5,9 valja sniziti dodatkom brzo razgradivih šećera (dekstroza do 0,5 posto). Niža pH-vrednost (<5,9) povoljno utiče na procese u prvim danima zrenja nadeva, na njegovu stabilizaciju pa i ostala svojstva domaćega kulena i kobasica.



Greške koje mogu nastati u proizvodu zbog propusta pri mešanju nadeva

• Nedovoljna povezanost nadeva.

• Loš raspored sastava nadeva čija je posledica loš izgled prereza.

• Zaostajanje vazduha u nadevu

• Previše razmazana mast zbog gubitka zrnaste strukture.



PUNjENjE NADEVA U OMOTAČ


Za izvorne domaće proizvode upotrebljavaju se samo prirodni omotači (creva). Za domaći kulen koristi se svinjsko slepo crevo, tanko crevo za kobasice. Upotrebljavati treba samo omotače dobrog kvaliteta koji su oslobođeni od sluzi i naslaga masnog tkiva, dobro oprani i oceđeni. Nadev se ne sme stavljati u punilicu topao (optimalna temperatura +3 °C). Preko je potrebno čvrstim stiskanjem istisnuti vazduh iz nadeva tako da se izbegne stvaranje manjih “ostrva”, šupljina u nadevu, pa se zato preporučuje upotreba vakum punilice. Nastavak na punilici treba biti dovoljno širok i ne predug da se pod većim pritiskom ne izdvajaju naslage masti na površini nadeva uz omotač. Nadev treba puniti pod umerenim pritiskom radi boljega prijanjanja uz omotač, bez pucanja omotača, a istovremeno i bolje ispunjenosti.


Neobično je važno izbegavati dodir nadeva s vodom, do čega može doći ako omotač nije dovoljno dobro oslobođen vode (oceđen), ako su ruke pri punjenju mokre i ako se voda dodaje u nadev tokom mešanja. Vrlo je loša praksa dodavati toplu vodu pri ručnom mešanju nadeva.





VEZANjE I POVEZIVANjE KULENA I KOBASICA


Dobro napunjen kulen čvrsto se veže tankim kanapom od konopljinih vlakana. Pre vešanja u komore za dimljenje ili pušnice, kuleni se povezuju nešto debljim kanapom - posebnim načinom isprepletanja kanapa.

U početnom razdoblju proizvodnje domaćega kulena, kada su za kulen omotači bili mahom vrlo veliki, a kuleni teški, kuleni su se vešali u ribarskim mrežama ili u uzdužnom spletu vrbovih šiba spojenih na oba kraja i međusobno stisnutih. U novije vreme neki proizvođači umesto povezivanja kulen stavljaju u gumirane ili plastične mrežice, a poneki čak upotrebe hulahop čarape. Takav način povezivanja nije u skladu s pravilima o obradi kulena pa se i ne preporučuje, a stavljanje u čarape na kulen za javni promet je i zabranjeno iz veterinarsko-sanitarnih razloga. Međutim, danas sve više proizvođača i ne povezuje kulen vertikalnim i horizontalnim vezom nego samo omčom za vešanje na gornjem delu. Razlog tome je što je takav postupak danas moguć jer se za prodaju kuleni ne prave teži od 1 kg za osušeni proizvod, a i zbog jednostavnijeg i bržeg postupka.



Greške koje mogu nastati u proizvodu zbog propusta pri punjenju nadeva u omotače

• Greške u konzistenciji (čvrstoći, jedrini) najčešće su uzrok loše narezivosti i razmazivanja nadeva na preseku zbog “tople” mase pri punjenju s prevelikim pritiskom uz upotrebu neodgovarajućih nastavaka na punilici koji još uzrokuju i izdvajanje masti uz zidove punilice.

• Nedovoljna povezanost nadeva najčešće se pokazuje u obliku šupljina i pukotina koje se povećavaju sušenjem. Nastaju zbog preniskog pritiska pri punjenju i nedovoljne napunjenosti omotača.

• Naboranost omotača i njihovo odvajanje od nadeva nastaje takođe zbog nedovoljnoga punjenja nadeva.






"SPRAVLjANjE DOMAĆEG KULENA I KOBASICA"
Autori: Petričević – Benčević – Kušec