Za dobijanje dobrog kiselog kupusa sledeće komponente treba da budu u optimalnom skladu. To su:

- zapremina bureta koje na dnu treba da ima česmu za pretakanje rasola;
- količine kupusa, vode i soli;
- temperaturni režim u toku procesa kiseljenja;
- pravilan režim pretakanja.


Sa dovoljnom garancijom da će proces biti uspešan preporučuju se sledeće proporcije. Za bure date zapremine u litrima, pripremi se kupus čija je težina u kilogramima brojno jednaka polovini zapremine bureta u litrima. Tako napunjeno bure primiće za oko 10% više vode od polovine zapremine praznog bureta. Količina soli u kilogramima treba da bude jednaka 4% od količine vode izražene u litrima, kojom se bure naliva do vrha bureta. (Primer: bure 30 litara, kupus 15 kilograma, voda 16 litara, so 650 grama).Bure se postavi u delu stana u kojem se može sa sigurnošću očekivati temperatura od 15-20 stepeni u toku 30 dana od početka kiseljenja. Ovih prvih mesec dana je najvažniji period kiseljenja i zahteva najveću pažnju.


U prvoj nedelji novembra kupi se 60 kg. kupusa. Kupus treba da bude čvrst sa tesno složenim listovima roze boje. Sa glavica kupusa odstrane se oštećeni spoljni listovi ako ih ima. Posle toga u korenu u sredini donjeg dela glavice naprave se dva dublja zareza u obliku krsta dubine oko 2 cm. Sada se pristupa slaganju glavica u bure. Glavice se što je moguće snažnije guraju jedna uz drugu i pri tome se biraju komadi prikladne veličine kako bi se ostvarilo najgušće pakovanje. U šupljine koje se pojavljuju između glavica mogu se ubacivati rasečene polovine i čak četvrtine glavica. Ovi komadi će se prvi ukiseliti i odmah biti korišćeni za izradu salate. Kod slaganja prvog reda po dnu bureta voditi računa da ulaz u česmu ostane u sredini između dve glavice. Ako se to ne uradi, u kasnijem periodu ulaz se zapuši i nastaju problemi kod pretakanja. Na opisani način poslagati sve glavice do vrha bureta.


Sada se pristupa punjenju bureta slanom vodom. Odabere se jedna veća posuda, na primer od 5 litara. Ulije se u posudu 5 litara tople vode i u nju sipa 200 grama kuhinjske soli. Voda se meša da se so potpuno rastopi. Dobija se 4% rastvor soli. Ako je posuda manje zapremine, količinu soli izračunati prema količini vode. Kada se so rastopi uliti vodu iz posude u bure. Ovaj postupak ponavljati sve dok se bure ne napuni slanom vodom. U bure od 120 litara sa 60 kg kupusa uliće se oko 65 litara vode što zahteva 2,6 kg soli. Ne slušajte ničiji savet da celokupnu količinu soli odjednom sručite u bure koje je već napunjeno vodom. Ovo nije dobro, jer se ni na koji način ne može više dobiti ujednačena slanost vode, što je od najveće važnosti za dalji proces kiseljenja.


Kupus je lakši od vode pa zato pliva i iskače iznad površine vode. Zato je potrebno da kupus bude pritisnut i da stalno bude pod vodom. Onaj ko priprema kiseli kupus treba da se doseti kako to da uradi. U početku je dovoljno da se dve letvice ukrste i uglave uz ugao bureta.



Sada nastaje period urednog pretakanja. Pretakanje je postupak kojim se voda koja istekne sa dna kroz česmu vrati u bure. Najprostiji način je da se posuda po posuda vode, koja istekne kroz česmu vrati u bure. Drugi način je da se do dna bureta uroni crevo i ustima isisa voda, koja će se sa dna ulivati u posudu koju treba postaviti ispod gornjeg nivoa vode. Ovo crevo može da stoji stalno u buretu dok traje potreba za pretakanjem. Važno je da to crevo na svom kraju, koji dopire do dna bureta, ima nastavak od plastike sa rupicama u koje neće ulaziti komadi kupusa, koji bi mogli da zapuše crevo i onemoguće protok vode. I treći najelegantniji je da se konstruiše električna pumpa od neke stare pumpe za vodu iz mašine za pranje veša. Pogodnim spajanjem ove pumpe sa česmom na dnu i gornjom površinom bureta pretakanje teče automatski. U toku jednog pretakanja treba izmešati bar polovinu ukupne vode.


Prvih 15 dana pretakati svakog dana. Drugih 15 dana to se može smanjiti na jednom u dva dana. U periodu pretakanja vazdušni prostori između listova kupusa puniće se vodom pa će nivo vode u buretu opadati. Ovu vodu treba odmah nadoknađivati ulivanjem odgovarajuće količine vode da sav kupus bude pokriven vodom. I ova dodatna voda treba da bude posoljena u istom procentu. Kada se ovaj početni period pretakanja završi, bure se može izneti na terasu. Jedini način da se to uradi je da se rasol istoči. Tako olakšano bure dve osobe lako mogu da ga prenesu na novo mesto. Posle toga rasol se vrati u bure. Sa pretakanjem treba nastaviti sada u dužim razmacima. Narednih mesec dana jednom sedmično, a potom svake druge sedmice.


Posle 1,5 do 2 meseca, zavisno od potrošnje, u bure se može dodati i do 10 kg novog kupusa. Nove glavice treba smestiti dublje, kako bi na red za trošenje stigle kasnije, kada se budu ukiselile. Pored ukusa kiselog kupusa, koji je najpresudniji, da li je kiseljenje bilo uspešno ili ne, važan znak da je sve u redu je da rasol skoro do kraja korišćenja ostane bistar. Ne smeju se pojaviti ni slojevi zgusnute bele pene po površini, koja liči na buđ.


Lekovitost kiselog kupusa može se i povećati: ako se, prilikom kiseljenja, između redova kupusa doda lišće vinove loze, grožđe, dunje isečene na kriške, jabuke, kukuruz, kim, komorač – i što manje soli.