Ši take ili mirisna aniska (Lentinula edodes) je visoko cenjena gljiva na Dalekom istoku, a ime je dobila od japanske reči ši – hrast i take - drvo. Druga je po značaju u ukupnoj svetskoj proizvodnji gljiva, a Japan, Kina i Južna Koreja drže 95 % svetskog tržišta. Uzgoj ši take odvija se na drvenim oblicama ili na supstratu u vrećama, odnosno ši take, kao tipični saprofit, je gljiva koja raste na odrezanom drvetu i u vlažnim uslovima.

Veoma je tražena zbog velike nutritivne i medicinske vrednosti. Sadrži oko 13-14 % belančevina, 1,5-2,5 % masti te značajne količine esencijalnih aminokiselina. Od vitamina sadrži B1, B6, B12, A2, C, D, E i K, kao i minerale (selen, magnezijum, gvožđe, kalijum, kalcijum, fosfor...). Smanjuje holesterol u krvi (15 % za sedam dana), povećava otpornost na viruse, a njen ekstrakt ima antikancerogeno delovanje. Lekovitost te gljive potiče od polisaharida, od kojih je najlekovitiji lentinin. U Kini i Japanu se kontrolisano uzgaja već 500 godina. Pre nekih pedesetak godina uzgoj je započeo i u Europi i Americi.

Manja poljoprivredna domaćinstva mogu, u skladu sa zahtevima lokalnog tržišta, planirati proizvodnju Ši take gljiva kao dodatak kućnom budžetu. Proizvodnja može biti na drvenim oblicama ili na supstratu u vrećama. Razlika je u tehnologiji proizvodnje.



Uzgoj Ši take na drvenim oblicama

Prvi korak je odabir vrste drva za proizvodnju. Ši take najbolje rastu na tvrdom listopadnom drvetu (veća gustoća) i jake, ali ne predebele, kore. Pretanka kora slabo čuva od isušivanja. Najčešće se koriste hrast, grab, bukva, kesten, javor, breza i slično. Mali savet uzgajivačima je da eksperimentišu s različitim vrstama drveta. Važno je da se oblice uzimaju sa zdravih stabala, bez vidljivih znakova propadanja ili bolesti. Režu se u vreme mirovanja vegetacije, od novembra do februara, jer u to vreme stabla imaju pohranjene najveće količine ugljenih hidrata, koje gljiva koristi u svojoj ishrani. Prilikom rezanja treba paziti da se ne ošteti kora, jer ona sprečava isušivanje.

Debljina oblica trebala bi biti od 8-15 cm, a dužina nije posve određena, već može varirati, ovisno o mogućnostima i potrebama kod slaganja, potapanja i slično. Budući da se većina posla obavlja ručno, oblice ne smeju biti preduge, jer će biti znatno teže njima rukovati. Dužina obično iznosi 80 ili 90 cm pa sve do 1,5 m. Ako su oblice deblje, duže vremena treba da ih micelij proraste i obrnuto. Starije i deblje oblice su teže za rukovanje, plodna tela su dobrog kvaliteta, dobija se visok prinos i oblice traju više godina. Mlade i tanke oblice daju manja plodna tela s tankim klobukom i traju svega dve do tri godine.

Cepljenje se treba obaviti pto pre, a unutar dve nedelje od rezanja oblica. Ako se to ne stigne uraditi, oblice, koje čekaju, potrebno je pokriti, da se spreči preveliki gubitak vlage. Kod nas se može nabaviti micelij ši take na žitaricama (pšenica, ječam) ili piljevini te na čepovima, koji su od komadića drveta ili presovane piljevine. Rezultati nekih istraživanja pokazali su da micelij na piljevini brže prorasta i daje rod te je nešto jeftiniji od micelija na čepovima, ali je s čepovima lakše raditi i bolje se primaju.



Vrsta drveta i okolina znatno utiču na prorastanje micelije. Preporučljivo je cepiti nekoliko tipova micelija, što povećava mogućnost pronalaženja onog tipa, koji najviše odgovara proizvodnim uslovima. Oblice se nacepljuju u proleće, nedugo nakon rezanja, obično tokom marta, a treba to završiti do kraja aprila. Kad su oblice sveže, visoka je vlaga u njima i još se nisu stigle razviti konkurentne saprofitske gljivice. Vlaga u oblicama treba biti otprilike između 35 i 55 % u vreme cepljenja.

Rupe na oblicama prave se bušilicom. Raspored je dijagonalan, a razmaci iznose 5-10 cm u redu i 15-20 cm između redova, u zavisnosti od debljini oblice. Gušći raspored rupa osigurava brže prorastanje micelije, no istovremeno predstavlja dodatnu investiciju.

Pre kretanja u proizvodnju, a shodno planiranju količine roda, potrebno je odabrati sojeve za cepljenje. Sojevi Ši take dele se na:

• one koji plodonose na 20 °C (prolećni),
• na one koji plodonose između 10 i 15 °C (jesenji) i
• one koji plodonose na 10 °C (zimski).

Ako želite imati proizvodnju tokom cele godine, potrebno je kombinovati različite sojeve Ši take. Neki od sojeva su: Hana Donko, Donko,Kotsubu Donko, Košin i dr. Donko je soj, koji za optimalni rast traži niže temperature, ima debelo meso te je pogodan za sušenje. Koshin preferira nešto više temperature, to je najveći soj s dugim stručkom i otvorenim klobukom. Koko je soj, koji je po karakteristikama između Donko i Košin, a Kotsubu Donko je najmanji soj, odnosno plodna tela su im najmanja.

Napravljene rupe treba što pre ispuniti, da se spreči unos nepoželjnih gljivica. U rupe se stavljaju čepići ili se micelij na piljevini ugura u rupe i sve zajedno se zatvori vrućim voskom. Može se koristiti nekoliko tipova voska. Obično se koristi parafin, ponekad s dodatkom mineralnog ulja ili pčelinji vosak. Nanosi se četkicom. Vosak, koji se nanosi, mora biti jako vruć da osigura čvrst, ali zatvoren spoj, koji ne propušta vazduh. Ako je vosak hladan, kad se nanosi, može lako otpasti. Male kućne friteze pogodne su za grejanje voska, no pri tome je potreban oprez.


Proraštanje micelije

Nakon cepljenja sledi faza prorastanja micelije (inkubacija), koja traje od 6-18 meseci, zavisno od tipa micelija, količini rupa, veličini oblica, sadržaju vlage i spoljnim temperaturama. Cilj je osigurati najpovoljnije uslove, da se omogući što brže i ujednačenije prorastanje micelije. Istovremeno, uslovi moraju biti što nepovoljniji za konkurentske gljivice.

Za tu fazu oblice moraju biti smeštene na toplo mesto, zasenjeno od direktnog sunca, s dobrom izmenom vazduha, ali zaštićeno od jakih vetrova. Oblice mogu biti u zasenjenom šumarku ili pokrivene tkaninom za zasenjivanje. Nije dobro da su smeštene u potpunom mraku, jer je ipak nešto svetla potrebno za rast micelije. Previše svetla potstiče rast konkurentskih gljivica te može dovesti do zagrevanja oblica i gubitka vlage.

Postoji nekoliko metoda slaganja oblica, što zavisi od sklonosti proizvođača. Obično se koriste dve metode: jedna preko druge u obliku kocke ili da su oblice naslonjene na vodoravni nosač. Tokom prorastanja treba paziti na količinu vlage u drvetu. Cilj je zadržati vlagu unutar drveta na 35-55 %, a istovremeno, koliko je moguće, koru održati suvom. Početnici trebaju povremeno kontrolisati stanje vlage u drvetu, dok iskusni proizvođači mogu proceniti da li je potrebno navodnjavanje. Obično se koriste raspršivači za održavanje vlage ili obične cevi složene preko hrpe oblica. Ako nema kiše, potrebno je navodnjavati 2 puta mesečno. Bolje je navodnjavati ređe (svakih 2 nedelje), a duže vreme (6-12 sati), nego svakih nekoliko dana manji broj sati, jer je na taj način kora duže vremena suca spolja, što nepovoljno utiče na razvoj konkurentnih gljivica.

Temperatura je također važan detalj kod prorastanja micelije. Optimalna temperatura je između 22 i 25 °C. Navodnjavanje može brzo sniziti temperaturu oblica ako je potrebno, a ako je potrebno zagrevanje, slože se tako da dobiju više sunčevog svetla.

Plodonošenje je ona faza, koja proizvođače najviše interesuje. Plodonošenje se javlja nakon što je micelij potpuno kolonizovao oblice. Jedan od znakova je pojava micelije na krajevima oblica. Obično je beo i baršunast, ali može i posmeđiti, ako je izložen delovanju vazduha. Kora i spoljni deo drveta na dodir su meki (deluju sunđerasto), ali najočitiji znak je pojava primordija, začetaka gljiva.

Ako se oblice ne diraju, vremenske prilike u sezoni, izmene temperature i vlage, uticaće na pojavu rasta gljiva. Za redovnu opskrbu tržišta potrebno je kontrolisati pojavu gljiva. To se može postići na taj način što se oblice potope u hladnu vodu na 1-3 dana. Za to su potrebne velike kace ili bazeni većih dimenzija, koji su pogodni za potapanje većeg broja oblica. Što je veća temperaturna razlika između temperature vazduha i vode, koja se koristi za potapanje, potrebno je kraće vreme potapanja.

Tradicionalno, oblice daju rod u proleće i jesen, iako se period plodonošenja može produžiti i u zimu, ako se oblice stave u grejani zatvoreni prostor s kontrolisanom vlagom. Mnogi proizvođači preslože oblice pre plodonošenja, tako da su oblice naslonjene na neki oslonac, a na taj način se oblicama daje nešto više svetla te je omogućena bolja cirkulacija vazduha, no ipak trebaju biti zaštićene od direktnog uticaja sunca. Takođe, suvišna vlaga smanjuje kvalitet gljiva, a suvi vetrovi zaustavljaju proces formiranja gljiva.

Plodonošenje, obično traje nekoliko puta godišnje, otprilike do šeste godine uzgoja. Preporučuje se svakodnevno brati izrasle gljive. Gljive se beru otprilike petog do sedmog dana od kad se pojave na oblici, a pre nego joj se klobuk okrene prema gore. Bere se tako što se odreže nožićem ili rukom zaokrene pri dnu. Ubrane gljive treba lagano staviti u kartonske kutije s rupama sa strane i što je pre moguće staviti u frižider (na otprilike 0-2 °C i s vlagom vazduha od 85 %), gde mogu stajati do 7 dana. Ši take se vrlo dobro čuvaju smrznute ili osušene. Manje količine mogu se sušiti i u šporetu, na najnižoj temperaturi i sa otvorenim vratima, ili manjim dehidratorima. Gljiva je potpuno suva kad osušena plodna tela šuškaju pod prstima i lako se lome. Tako osušena, može se čuvati u zatvorenim teglama do 12 meseci. Takođe se može čuvati i kao ukiseljena pasterizovana gljiva.



Posle perioda plodonošenja, miceliju se daje neko vreme da se odmori i da se akumuliraju hraniva za novi ciklus plodonošenja. To obično traje 40-tak dana. Ako se prerano prekine period odmora, smanjuje se produktivnost. Nakon berbe mora se paziti na količinu vlage u oblicama. Ako se primeti da su ubrane gljive izvukle većinu vode iz oblica, potrebno ih je potopiti, da bi se nadoknadila vlaga.

U prirodnim uslovima mogu biti 2 berbe godišnje (proleće i jesen), a ako se forsira plodonošenje, može biti 3-6 ciklusa berbi godišnje. Broj tih ciklusa zavisi od vrste drveta, veličini oblica, temperature i vlage. Kod uzgoja na otvorenom (nekontrolisani uslovi) prinosi su najviše do 35 % od težine oblica, a ta se količina gljiva dobije tokom 3-4 godine. Kod uzgoja u kontrolisanim uslovima može se dobiti i do 50 % prinosa od težine oblica i to tokom 2-2,5 godine.


Mnoge bolesti mogu uticati na rast gljiva, a takođe i neki insekti i životinje (mravi, puževi, miševi, potkornjaci i sl.) mogu smanjiti kvalitet plodova. Da bi se to sprečilo, potrebno je osigurati optimalne uslove za razvoj Ši take gljiva. Pre ulaska u proizvodnju tih gljiva, poželjno je ispitati tržište i ne počinjati s velikim brojem oblica, nego s manjom proizvodnjom te postepeno povećavati broj oblica.


mr. Marija Petir, ing. agr.
mr. sc. Višnja Šimunović