Gljive u ishrani zauzimaju veoma važnu ulogu. Samonikle ili kultivisane jestive gljive (Fungi) imaju hranljivu vrednost i lekovita svojstva. U 100 g gljiva ima 25-43 kalorije. One su bez hlorofila.


U našem podneblju uspeva oko 200 vrsta, koje su po svom sadržaju najsličnije mesu. U svežem stanju sadrže: 80-92% vode, 3–5% proteina (sličan sastav proteinima životinjskog porekla), 0,1–0,4% masti, 3-5% ugljenih hidrata i 2-3% vlakana (najviše celuloze). Od mineralnih materija sadrže: 520 mg kalijuma, 130 mg fosfora, gvožđa, zatim cinka, bakra i srebra, a siromašne su natrijumom. Od vitamina sadrže: u nekim vrstama (lisičarkama) i provitamin A (karotin), vitamine grupe B (B1, B2, B3), a zatim vitamin D i E. Većina jestivih gljiva ima karakterističan ukus i miris, koji treba da se sačuvaju prilikom pripreme jela. Jestive gljive su srednje svarljive pa ih zbog toga treba smatrati pre kao dodatak hrani nego kao glavno jelo. U ovom poglavlju će biti prezentiran ograničen broj najpoznatijih jestivih gljiva i njihov način pripreme jela.


Gljive u kulinarstvu

Gljive se koriste na najrazličitije načine: sveže sirove (kao salata), kuvane, dinstane, pržene, pečene, kao dodatak jelima i kao začin. Čuvati se mogu zamrznute i konzervirane (osušene, marinirane u sirćetu ili soli), sterilisane, a prerađuju se i u ekstrakte. Sveže ubrane gljive treba što pre upotrebiti, jer dužim stajanjem mogu biti štetne po zdravlje. Čim gljiva izgubi svoju prirodnu boju i miris, treba je baciti. Svaka vrsta berbe treba da bude odvojena od druge.


Bukovača (Pleurotus ostreatus)
Capica (Clavaria flava)
Carevka (Amanita caesarea) ­– koristi se sirova za salatu, kuvana ili konzervira na razne načine.
Ciganin (Rozites caperata) – priprema se sveža, suši ili konzervira na različite načine.
Čamovka mirisna (Marasmius oreades) – ­vrlo ukusna sveža (klobuci), a dobra je i osušena.
Ćelavica velika (Calvatia gigantea) – jestiva samo mlada.
Đurđevača (Calocybe gambosa)
Golema debeljača (Leucopaxillus giganteus)
Gomoljača (Tuber)
Grmača (Clitocybe tabescens)
Hrapavac plemeniti (Leccinum crocipodius)
Koprenka ukusna (Cortinarius praestans) ­
Kostanjevčica (Lyophyllum decastes)
Krasnica (Russula vesca) – postoje više jestivih vrsta.
Lisičarka obična (Cantharellus cybarlus) – vrlo je cenjena. Ukusna je sveža, a dobra je i konzervirana.
Livadarka rana (Agrocybe praecex)
Martinčica (Cltocybe geotropa)
Osinak (Suillus luteus) – ukusan je samo mlad.
Ovojnjača bleda (Amanita umbrinolutea)
Ovojnjača dvobojna (Amanita umbrinolutea)
Pečurka (Psalitiota campestris)
Pečurka golema (Agaricus Augustus) ­- jestiva mlada
Pješčarka (Suillus vatiega Tus) – kuvanjem postane sivkasta.
Prstići (Ramaria botrytis)
Puževica šumska (Hygrophorus nemoreus) – postoje više jestivih vrsta
Rudnjača (Agaricus campester) –­ mlada je dobra i sirova.
Rujnica (Lactarius deliciosus) - ima antibiotsko delovanje.
Sivka (Russula grisea)
Slamnatica (Stropharia rugosoannulata Farlow.ex Fr.)
Smrčak pravi (Morchella esculenta) – ima više jestivih vrsta. Ne jede se sirov.
Smrčak spužvasti (Sparassis crispa) – ima oblik glavice salate.
Sunčanica (Lepiota procera) -­ koriste se samo klobuci. Peku se kao odresci.
Šampinjon (Agaricus campester, A. bisporus, A. Arvensis) - ima antibiotsko i antidijabetičko delovamje. Ukusniji su i aromatičniji od uzgojnog oblika.
Šampinjon anis (Agarisus silvicola) ­- odlična je sirova
Šampinjon uzgojni (Agaricus bisporus) ­- kuvana i sirova (za salatu i konzervirana)
Šljivovača (Rhodophyllus clypeatus)
Šumska pečurka (Agaricus silvikola)
Šumsko pile (Laetiporus sulphureus, Polyporus sulphureus) – za jelo se koristi veoma mlada.
Tartufi (Tuber) – jestive su: beli (T. magnatim), crna (T.melanosporum) i letnja (T. aestivum). Nejestiva je Elaphomyces granulatus. Imaju karakterističan ukus, a koriste se i kao začin.
Topolovka (Agrocybe aegerita) – ­ ugodne je arome.
Vrganj pravi (Boletus edulis) – može da dostigne i težinu od 3 kg. Najukusnija je među jestivim gljivamna.
Postoje više jestivih vrsta.
Vrganj kestenasti (Xerocomus badius)
Vrganj osuti (Boletus pulverulentus)
Zimska gljiva (Flammulina velutipes) -­ jestivi su klobuci, ukusna je i zamrznuta.



Lekovitost gljiva

Lekovitost gljiva je naučno dokazana. Gljiva sa lekovitim svojstvima treba da se koristi u kombinaciji sa savremenim metodima lečenja. Poznato je da bukovača i šampinjon (naročito samonikli), sadrže supstance koje imaju antikancerogeno dejstvo. Ova jedinjenja su u stvari, složeni šećeri, polisaharidi, deluju tako što pomažu odbrambenim ćelijama našeg organizma da prepoznaju ćelije raka i da ih unište. Osim toga ova jedinjenja imaju antivirusna i antibakterijska svojstva, snižavaju nivo šećera krvi, regulišu krvni pritisak, deluju antialergijski i rastvaraju masti holesterola i trigliceride.


Sa stanovišta lekovitosti veoma su važne gljive: šitake (Lentinus edodes), ganoderma (Ganoderma lucidum), ćuranov rep (Trametes versicolor). Pored preporučene kombinacije sa standardnim metodama lečenja, upotreba gljiva sa lekovitim svojstvima se preporučuje kao preventiva.



Čišćenje gljiva

Prilikom branja gljive treba grubo očistiti, a pre upotrebe detaljno. Po pravilu se preporučuje da se gljiva odmah nakon branja grubo očisti od zemlje i drugih nečistoća. Osnovno čišćenje se radi kod kuće, gde se odstranjuju svi slabi i neprobavljivi delovi (ljuske, rukavac, ovoj, deo stručka koji je tvdr i crvljiv). Suva kožica klobuka se ne čisti, jer je najaromatičniji i najukusniji deo gljive. Listići i cevčice se ne čiste (ako su zdravi) jer su najhranljiviji deo gljive. U cilju očuvanja ukusa i mirisa gljive se prilikom ispiranja ne smeju dugo kvasiti.


Ako je potrebno gljive treba oprati u tekućoj vodi i brzo ih osušiti (obrisati). Detaljno se peru gljive iz roda smrčaka, jer im je površina smežurana i tu se često nalaze sitni puževi i pesak. Gljive se ne smeju predugo kuvati niti dodavati previše začina. Što se gljive kraće i jednostavije kuvaju to su ukusnije, aromatičnije, probavljivije i hranljivije (sem nekih vrsta).


Priprema gljiva

Ubrane sveže gljive je potrebno što pre upotrebiti, jer mogu biti štetne, iako su ubrane jestive, zdrave i kvalitetne. Što se gljive manje kuvaju to su ukusnije, aromatičnije, hranljivije i probavljivije, osim nekih vrsta. Kada se gljive ne upotrebljavaju sirove, brzo ih skuvati sa što manje začina i što jednostavnije. Ponekad je gljive dovoljno začiniti samo limunovim sokom, uljem, solju, mlevenim biberom i nekom lekovitom aromatičnom biljkom. Neke vrste je potrebno pre jela nakapati limunovim sokom i nasoliti, jer se gubi ljut ili gorak ukus, previše jak miris, a uništavaju se i slabo otrovne supstance.


Gljivama se najčešće dodaje crni luk i začini u malim količinama (beli luk, mirođija, aleva paprika, mleveni biber, vino i dr.). Zajedno se pripremaju gljive koje imaju jednaku dužinu kuvanja. U tu grupu spadaju: proletne gljive (livadna pečurka, topolovka, sunčanica, brašnjača, panjevčica, đurđevača, sluzavci i slinari; letnje gljive (obična lisičarka, puza, smeđasta grlašica, siva ovojnjača, turkinja, golubača, kožnata krasnica i sivka); ranojesenje gljive (puza, modrikača, livadna sočnica, bukovača, zimska gljiva i topolovka. Kuvane i ohlađene gljive mogu stajatii nekoliko dana, zatim se podgreju i bez bojazni se mogu jesti. Gljive se mogu pripremati na razne načine: sveže (za salatu), kuvane, dinstane, u umaku, marinirane, u vidu krema od gljiva, pržene, zapečene, punjene, na roštilju, samostalno i u kombinaciji sa mesom, povrćem ili žitaricama.


Nekoliko saveta za pripremu gljiva:

- gljive s lepljivim klobukom staviti nekoliko minuta u zagrejanu pećnicu da se posuše,

- gljive se prže u nepokrivenoj posudi dok ne ispari voda, a zatim se posuda pokrije,

- dodatke i začine koristiti samo umereno,

- gljive i sok aromatičnih gljiva se koristi i kao začin.



Sušenje (ili zamrzavanje) gljiva

Sušenje vrganja – sveže gljive očistiti i iseći na tanke režnjeve. Nanizati ih na jači konac ili poređati na limenu podlogu obloženu masnim papirom i sušiti u pretodno zagrejanoj pećnici na 50°C sa malo otvorenim vratima. Ovako sušene gljive imaju rok oko 12 meseci. Za zamrzavanje su pogodni samo celi sveži vrganji. Prvo ih treba blanširati 3-4 minuta u vodi sa limunovim sokom. Rok ovih vrganja je 6-8 meseci. Pripremanje ovih vrganja je samo u smrznutom stanju (a ne i u otopljenom, jer gube na kvalitetu).


ŠAMPINjONI (Agaricus campester, A. bisporus, A. Arvensis) sastavni je deo svih svetskih dijeta, deluju kao antidijabetici i sadrže antibiotske supstance. Samonikli šampinjoni su mnogo ukusniji (mogu se jesti i sirovi) od kultiviranih. Sadrži biotin (100 g svežih šampinjona zadovoljava oko 50% dnevne potrebe za biotinom). Bez obzira na stepen i vrstu termičke obrade (kuvanje, dinstanje, prženje) uvek se sole pri kraju pripreme, kada su za jelo (jer samo na taj način ostaju sočni).
Lekovita svojstva: pospešuju rad mozga.


VRGANjI (Boletus edulis) imaju prijatan miris i ukus, sličan lešniku. Meso im je skoro belo. Ova ukusna pečurka u 100 g ima svega 11 kcal. Bogata je mineralnim materijama (kalijumom, gvožđem i selenom), nijacinom i vitaminom D koji koži daje mekoću, čvrstinu i elestičnost. Boja i veličine pečurke nisu garancija svežine. To zavisi samo od konzistencije. Površina gljive ne sme biti tamnih pega. Vrganji se ne peru, jer brzo upijaju vodu i gube aromu.


TARTUFI

Tartufi (Tuber) – red gljiva gomoljača s podzemnim plodištima u obliku nepravilnih mesnatih gomolja. Oni u svojoj unutrašnjosti imaju u šupljinama i prolazima askuse s askosporama. Njihovi miceliji žive u šumskom tlu. U odlične cenjene gljive se ubrajaju, npr.: T. melanosporum, T. aestivum, i T. magnatum. Beli tartufi su kvalitetniji od crnih. Nejestivi tartuf je Elaphomyces granulatus. Otkrivaju se pomoću specijalno obučenih pasa. Težina pojedinih tartufa je od 50 pa do 500 g po primerku. Gomolj je veoma aromatičan, ima preko 400 mirisnih nota. Naučno je dokazano da je tartuf afrodizijak.