У Француској, Немачкој, Белгији, Чешкој и још неким земљама воћно вино, а нарочито јабучно, налази велик број уживалаца. Да би се припремило добро воћно вино, воће треба одабрати, јер свако воће не даје жељене особине том пићу. Добро је знана стара изрека у народу (у земљама које имају традицију у производњи јабучног вина) да најбоље вино даје оно воће које сазри на воћки.


Добри познаваоци вина од воћа помно одабиру воће при куповини, пазећи, дакако, и на тло на којем је воће расло. Ако потиче с глиненог и иловастог тла, добијено ће вино бити стабилније од вина које је произведено од воћа с лапорастог тла. У француским покрајинама Нормандији и Бретањи разликују три периода дозревања јабука од којих добијају воћно вино: октобар и новембар.


Оно воће које се прерађују у вино треба да буде што ситније, како би што више састојака из воћа прешло у вино а све материје из покожице допринеле бољој ароми пића.Оно воће које се ради величине ,изгледа и стања плода може користити у исхрани сирово, не прерађује се у вино.


Воће које је опало, труло или презрело, не користи се за прераду при производњи доброг воћног вина. Уобичајени распон количине шећера у зрелом плоду јабуке креће се око 8 - 14 %. Најбоље су јабуке са око 10 - 14 % шећера, жели ли се добити јаче и стабилније јабучно вино. У Нормандији се изврсно вино од јабука производи од 2 дела трпких, 2 дела слатких и 4 дела киселих јабука.Недозрело воће треба оставити да још дозри на воћки или одложено,па после прерадити.


Јабуке не смеју стајати на хрпи више од 10 дана, јер се теже пресују, а младо вино се теже чисти (слузавост). Црвљиве и натучене делове воћа треба изрезати. Пре прераде,ако је потребно, плодове треба опрати, а не непотребно гулити. Опране плодове треба згњечити или уситнити. У ту сврху се може користити и млин за грожђе, ако се може подесити размак ваљака. Згњечене јабуке се остављају у каци током 24 сата да врију на покожици, како би се из њих током ферментације извукло што више мирисних састојака. Код прераде можемо додавати ензиме који разграђују пектине,а тиме доводе до ослобађања сока, а самим тиме и арома. Да се самлевена маса не би укиселила, добро је потиснути је испод површине мошта. Тиме се избегне додир са ваздухом.


Одмах након пуњења каце згњеченој маси се додају селекционисани квасци који су неопходни за правилно врење. Да би ком остао потиснут у течности, може нам послужити решетка коју ћете начинити од претходно парафинисаних летвица. Та решетка се одупре о плафон просторије мотком којој сте урањајући део пре употребе парафинисали. На масу самлевених јабука добро је одмах размешати 10 грама калијум-метабисулфита (ВИНОБРАН) или 0,6 dl сумпорасте киселине (СУМПОВИН) на сваких 100 kg масе. Тиме се спречава могућност оксидације на површини, а истовремено се врење одвија правилније. Наиме, калијум- метабисулфит (сумпорасата киселина) уништава штетне микроорганизме, који би могли узроковати нежељене ефекте.



Након што је маса током 24 сата преврила и тиме постала боља за пресовање, приступа се том поступку. Код пресовања се може користити врећа од грубљег платна смештена унутар коша. Када је пуна масом до нивоа коша пресе, крајеви вреће се преклопе према средини. Таквим пресовањем се добије бистрији мошт. Добијени мошт се точи у бачву, где ври до краја. Ако у мошту од јабука није било довољно шећера може се сада приликом сипања у бачву додати. Приликом мерења користите бистри мошт, како касније вино не би било слабије, а тиме и краћег века. Након сваког пресовања треба одстранити ситне делове плода јабуке са делова пресе, јер делови плода јабуке брзо оксидирају и добра су подлога за развој бактерија. Ту су први узроци киселости вина од јабука.

Алкохолно врење узрокују микроорганизми: Saccharomyces cerevisiae, ellipsoideus, pastorianus, congo meratus . . . .

НЕ ЗАБОРАВИТЕ СТАВИТИ ЗАШТИТУ НА ОТВОР БАЧВЕ, КАКО БИСТЕ СПРЕЧИЛИ БАКТЕРИЈСКУ ИНФЕКЦИЈУ И НЕПОТРЕБНУ ОКСИДАЦИЈУ НА ПОВРШИНИ ВИНА.



Када је врење довршено и вино избистрено, треба га преточити.Воћно вино се претаче годишње 4,па и 5 пута.

- Први преток је чим се очисти након превирања, децембар.
- Други преток је крајем фебруара или почетком марта.
- Трећи преток је крајем маја или почетком јуна.
- Четврти преток је у септембру или октобру.
- Пети преток је у децембру (ако вино још нисте попили или продали)


Припазите да метални делови прибора с којим јабучно вино долази у додир буду изоловани, јер дође ли до контакта с металом, јабучно вино поцрни. Претоке вршите по лепом времену. Нарочито је повољно време кад дува северњак, јер јужни ветрови носе влажан ваздух и микроорганизме којима влага погодује, а нису добродошли у јабучном вину.


Када вино изветри (и дрво нешто упије), простор изнад вина ће испунити ваздух. Уз чеп ће уз ваздух улазити и микрооганизми који нападају површину јабучног вина. Тако Mycoderma разграђује алкохол у угљену киселину и воду.Вино потаје слабије, бљутаво, без оног правог укуса и букеа, замути се, губи оне своје лепе одлике по којима је постало цењено.

ЗАТО ЈЕ НЕОПХОДНО СВАКИХ 8 ДАНА ДОЛИВАТИ ЈАБУЧНО ВИНО, АКО ПОСУДА ИЗ БИЛО КОГ РАЗЛОГА НИЈЕ ПУНА. Треба због тога располагати адекватним суђем различите запремине, како би се могло економично манипулисати с вином. Тако се и инфекција своди на најмању могућу меру.