Процеси чувања започети у производњи на њиви (или у заштићеном простору) настављају се зрењем, бербом, предчувањем и чувањем са задатком да очувају морфолошки и биохемијски квалитет свежих плодова воћа и поврћа у жељеном смеру.



Да би се остварио овакав ефекат чувања неопходно је познавање биологије врсте која се чува, како би се услови чувања довели у оптимум за дати квалитет. У процесу чувања raзликује се технологија предчувања и технологија чувања, које су уско повезане са одговарајућом техником.


Већина повртарских и воћних врста има ограничену дужину живота након бербе. После бербе, унутрашњу температуру плода, добијену још са поља, неопходно је снизити што је пре могуће. То се постиже хлађењем које има за циљ да смањи активност дисања и деградацију ензима, да смањи губитак унутрашње воде, значајно успори или заустави развој болести и смањи образовање етилена, природног чиниоца зрења. Квалитет поврћа и воћа нагло пада уколико спољна топлота није снижена јер интензитет дисања и зрења је за 2–3 пута већи за сваких 10°C повећања температуре од препоручених.




Вида Евстратиев