Код нас се за производњу ракије углавном користи Облачинска вишња.


Технологија производње ракије се састоји од следећих операција:

- муљање плодова и одвајање коштица
- врење
- дестилација преврелог кљука
- одлежавање и финализација ракије


Плодови вишње намењени за прераду у ракију беру се у пуној зрелости или нешто касније, зато што тада садрже највише шећера и имају најбоље изражену арому. Добро би било да се плодови беру без петељки, јер ако се петељке не уклоне приликом бербе, при врењу се ствара непријатан мирис, који током дестилације прелази у ракију. Плодови вишње могу се користити са коштицама или без њих. Наравно, квалитетнија ракија се добија ако се коштице уклоне.


Зрели плодови вишње лако отпуштају сок, па је муљање често непотребно. Али, ако се берба плодова обави касно, они се могу смежурати на стаблу. Тада их је потребно муљањем уситнити у млиновима за воће. Уколико се плодови стављају са коштицама, водити рачуна да не буде изломљено више од 5% коштица, зато што то може утицати на повећање цијановодоничне киселине у ракији.


Врење плодова представља алкохолну ферментацију, која настаје услед активности микроорганизама (квасаца), што представља процес разлагања шећера на етанол уз издвајање угљендиоксида. Врење се може вршити помоћу спонтаних квасаца или употребом селекционисаних сојева квасаца. Процес је потребно спроводити без присуства ваздуха, да се неби јављали непожељни микроорганизми. Зато се преко суда ставља полиетиленска фолија.



Врење плодова се врши у дрвеним или пластичним бурадима, бетонским базенима или у нерђајућим цистернама, при температури од 16 до 20 степени.Вишње садрже доста киселина, па их не треба накнадно додавати. Оптимална рН вредност је од 3 до 3,5. Врење траје две до четири недеље, у зависности од услова, нарочито температуре. Завршетак врења се види и по изгледу кљука, јер због престанка издвајања СО2 он почиње лагано да тоне, не чује се шуштање, не ствара се пена, а течни део кљука је киселкастог укуса. Постоји и прецизнији начин помоћу инструмената (широмером или рефрактометром).


Дестилација се изводи одмах по завршеном процесу врења. Ако је потребно добијати ракију бољег квалитета дестилацију треба изводити двократно. Првом дестилацијом се добија мека ракија која садржи око 30% v/v алкохола. Поновном дестилацијом те сирове ракије добија се љута ракија или препеченица. Тада се обавезно издвајају фракције првенца и патоке.Добијени дестилат треба да садржи између 60 до 70% v/v.


Свежи дестилати су прилично оштрог укуса, тј. нису одмах погодни за конзумирање. Зато се остављају да одлеже два до три месеца. Да би се задржала безбојнoст ракије судови за дозревање морају бити одговарајући, нпр. стаклени.


Завршна припрема дестилата за употребу представља финализацију, односно довођење јачине ракије од вишње на 40 до 45% v/v и то путем додавања дестиловане воде и филтрирањем. За сам крај стоји пресипање ракије у одговарајуће судове или боце.



Напомена:

Уколико се планира дуже стајање преврелог кљука, додавањем киселина спустити pH на 2,8 до 3,0, како би се спречиле нежељене промене. Затим судове херметички затворити и оставити у хладном простору.



Гвоздић Љиљана дипл.инг.воћарства и виноградарства