У Француској, Немачкој, Белгији, Чешкој и још неким земљама воћно вино, а нарочито јабучно, налази велик број уживалаца. Да би се произвело добро воћно вино, воће треба одабрати, јер свако воће не даје жељене особине том пићу.

Добро је знана стара изрека у народу (у земљама које имају традицију у производњи јабучног вина) да најбоље вино даје оно воће које сазри на дрвету. Добри познаваоци вина од воћа пажљиво одабирају воће при куповини, водећи рачуна и о земљишту на којем је воће расло. Ако потиче с глиненог и иловастог земљишта, добивено вино ће бити стабилније од вина које је произведено од воћа с кречног земљишта.



У француским покрајинама Нормандији и Бретањи разликују три периода дозревања јабука од којих добивају воћно вино: октобар, новембар и децембар. Оно воће које се ради величине, изгледа и стања плода може искористити конзумом сирово, не прерађује се у вино. Произвођачи јабучног вина понегде воде рачуна и о томе да плодови који се прерађују у вино буду што ситнији, како би што више састојака из што више покожице допринело бољој ароми пића.

Воће које је опало, труло или презрело, не користи се за прераду при производњи доброг воћног вина. Уобичајени распон количине шећера у зрелом плоду јабуке креће се око 8 - 14 %. Најбоље су јабуке са око 10 - 14 % шећера, жели ли се добити јаче и стабилније јабучно вино. У Нормандији се изврсно вино од јабука производи од 2 дела трпких, 2 дела слатких и 4 дела киселих јабука. Недозрело воће треба оставити да још дозри на дрвету-воћки или одложено, па после прерадити.



Јабуке не смеју стајати на гомили више од 10 дана, јер се теже обрађују, а младо вино се теже чисти (слузавост). Црвљиве и нагњечене делове воћа треба одстранити. Пре прераде, ако је потребно, плодове треба опрати, а не непотребно љуштити. Опране плодове треба згњечити или уситнити. У ту сврху се може користити и млин за грожђе, ако се може подесити размак ваљака. Згњечене јабуке се остављају у каци током 24 сата да крене врење на покожици, како би се из њих током ферментације извукло што више мирисних састојака. Код прераде можемо додавати ензиме који разграђују пектине, а тиме доводе до ослобађања сока а самим тиме и арома. Да се самлевена маса не би укиселила, добро је потиснути је под површину шире. Тиме се избегне додир са ваздушним кисеоником.

Одмах након пуњења каце згњеченој маси се додају селекционирани квасци који су неопходни за правилно врење. Да би комина остала потиснута у течном делу, може нам послужити решетка коју ћете направити од претходно парафинисаних летвица. На масу измлевених јабука добро је одмах додати 10 грама калијум метабисулфита (винобран) или 0,6 дцл сумпорасте киселине, на сваких 100 кг масе. Тиме се спречава могућност оксидације на површини, а истовремено се превирање одвија правилније. Наиме, калијум метабисулфит (сумпорасата киселина) уништава штетне микроорганизме, који би могли изазвати нежељене ефекте.

Након што је маса током 24 сата превирала и тиме постала погоднија за прераду цеђење-пресовање, приступа се том поступку. Код цеђења-пресовања се може користити врећа од грубљег платна смештена унутар коша. Када је пуна масом до нивоа коша пресе, крајеви вреће се преклопе према средини. Таквим цеђењем- пресовањем се добије бистрија шира. Добивена шира се точи у бачву, где уз врањ ферментише до краја. Ако у шири од јабука није било довољно шећера (мери се широмером у исцеђеној шири), може се сада приликом претакања у бачву досладити. Приликом мерења користите бистру ширу, како касније вино не би било слабије, а тиме и краћег века.

Након сваког цеђења-пресовања треба одстранити ситне делове плода јабуке са деловима оцеђеног, јер делови плода јабуке брзо оксидишу и добра су подлога за развој бактерија. Ту су први узроци киселих вина од јабука.

Алкохолно врење изазивају микроорганизми-квасци из рода: Саццхаромyцес церевисиае, еллипсоидеус, пасторианус, цонгомератус ....


Не заборавите да ставите Вранј на отвор бачве , како би сте спречили бактеријску инфекцијуи непотребну оксидацију на површини вина.

Када је врење довршено и вино избистрено, треба га преточити. Воћно вино се претаче годишње 4 па и 5 пута.

- Прво претакање је чим се очисти након превријавања (новембар).
- Друго претакање је крајем фебруара или почетком марта.
- Треће претакање је крајем маја или почетком јуна.
- Четврто претакање је у септембру или октобру.
- Пето претакање је у децембру (ако вино још нисте попили или продали)



Припазите да метални делови прибора с којим јабучно вино долази у додир буду изоловани, јер дође ли до контакта с металом (гвожђем), јабучно вино поцрни. Претакања вршите по лепом времену. Посебно је повољно време кад дува северац, јер јужни ветрови носе влажан ваздух и микроорганизме којима влага погодује, а нису добродошли у јабучном вину.

Када вино испарава (и дрво нешто упије), простор изнад вина ће испунити ваздух. Уз врањ ће уз ваздух улазити и микрооганизми који нападају површину јабучног вина. Тако Мyцодерма разграђује алкохол у угљену киселину и воду. Вино постаје слабије, бљутаво, без оног правог укуса и букеа, замути се . . . дакле, губи оне своје лепе одлике по којима је постало цењено.

Зато је неопходно сваких 8 дана додавати јабучно вино, ако посуда из било којих разлога није пуна.Треба због тога располагати адекватним посуђем различите запремине, како би се могло економично манипулисати с вином. Тако се и инфекција своди на најмању могућу меру.



Вида Евстратиев, дипл.инж.пољо.