У случају да се сува шљива, из неких разлога, не може реализовати на тржишту, а њено чување без посебне обраде и паковања није могуће на дуже време, намеће се потреба прераде у ракију. То се дешава и када се суве шљиве чувају у неповољним условима, или нису добро суве, па започне њихово кварење.


Познато је да се од 3-3.5 kg свежих шљива добије 1 килограм сувих. Ово је значајно код прераде сувих шљива у ракију. Суве шљиве садрже око 85% меса и 12-15% коштице, са око 50-55% шећера. Шећер у овој концентрацији не подлеже ферментацији. Стога треба предузети мере да се концентрација шећера врати на ниво шећера у свежим шљивама. Количина шећера у свежим шљивама (код сорте пожегаче) се креће од 10-16%.



Да би смо кљуку смањили количину шећера, на 100 kg сувих шљива додаје се 250-350 литара вруће воде (кључале). Ово је важно да би се уништила епифитна микрофлора. После бубрења од неколико дана, потребно је обезбедити оптималну температуру за почетак алкохолне ферментације (20-22 степена C), што се постиже хлађењем остатка течности, а затим се додаје матични квасац.


Маса се добро измеша и остави да преври на уобичајени начин. Дестилацијом ове комине добија се ракија доста доброг квалитета. Од 100 kg квалитетних сувих шљива добија се 100 литара ракије са 25 вол.% алкохола. Ова ракија се одликује посебном, пријатном аромом и мањим садржајем метил-алкохола. Мањи садржај метил-алкохола се јавља због уништавања пектолитичких ензима приликом сушења шљива.





Коцић Светлана, дипл.инг. воћар. и вин.