Развој плода зависи од више чинилаца од којих су најважнији угљенохидратна храна, фитохормони и хромозомска конституција врсте и сорте. Утицајем хромозома настаје деоба и пораст ћелија. Деоба ћелије настаје, углавном у току првих 4-6 недеља по оплођењу, после чега се врши пораст на рачун увећавања насталих ћелија. У недостатку хранљивих материја престаје пораст ембриона, настаје дегенерација и отпадање плодова.


У току пораста и развоја плодова дешавају се разне биохемијске промене, које условљавају и његов различити хемијски састав. Сасвим млади плодићи су пуни воде, са незнатном количином угљенохидратне хране. У првој фази развоја богати су скробом, који се с порастом плодова постепено повећава. Приближавање ботаничкој зрелости количина скроба постепено опада док се повећава количина растворљивих шећера, тако да се у зрелим плодовима скроб налази само у траговима. Количина шећера се стално повећава и то у почетку сазревања па све до презрелости плодова, када почиње да се смањује због дисања. Количине киселине се с порастом плода постепено повећава, али чим плод почне да зри онда се смањује и то како на стаблу тако и у складишту. Пектинске материје се налазе у међућеличним ламелама и од њих зависи чврстина и сочност плода. У незрелим плодовима се налазе протопектини који се зрењем претварају у пектин, услед чега плодови омекшавају. Ароматичне материје почињу да се образују пред зрење плодова и са зрењем се повећавају, али се делом губе кад плодови почну да дозревају. Зелена боја плода, која настаје од хлорофила, зрењем нестаје и појављује се друга боја карактеристична за одговарајућу сорту. Жута боја долази првенствено од каротина и ксантофила. Црвена боја покожице се приписује пигменту антоцијана који се налази у ћеличном соку.



У току целог овог периода од заметања па до потпуног сазревања, било на стаблу или у складишту, плодови пролазе кроз неколико карактеристичних фаза развоја. Све те фазе карактеришу се специфичним морфолошким и физиолошким особинама.


У првој фази плод расте увећава се услед умножавања броја ћелија. За ову фазу је карактеристично велико редуцирање броја плодова, ради свођења на меру које је стабло у стању да исхрани. У тој фази настаје морфолошко, физиолошко и анатомско развиће плода које је нарочито уочљиво после физиолошког (јунског) пречишћавања плодова. У том периоду код познијих сорти настаје уобличавање плода и издуживање петељке и гране на којој се плодови налазе, као и нагомилавање јабучне и лимунске киселине, пектинских материја и целулозе.









У другој фази, која настаје после ћеличне деобе, настаје фаза увећања ћелија на којој се заснива и увећање плода. У овој фази стварају се и нагомилавају у плоду скроб, шећер, целулоза, пектин, киселине и витамини. Такође се у овој фази повећава и прилив азотних једињења, неопходних за изградњу беланчевина у семену. Ови процеси се одвијају све док плод не достигне одређену крупноћу и зрелост.



У трећој фази почиње трансформација материја у плоду услед чега настаје шарак. Овде се карактерише постепен губитак зелене боје и прелазак у боју карактеристичну за плод, затим се повећава шећер и ароматичне материје а смањују киселине. У овој фази односно фази шарка плод наступа у физиолошку односно ботаничку зрелост у којој семенке добијају мрку боју.







У четвртој фази плод улази у технолошку зрелост, зрелост за јело, употребна зрелост. Тада плодови достигну пуну крупноћу и хемијски састав и карактеристилан укус и арому.На крају ове фазе настаје гнилење или брашњављење плода. Гнилење настаје услед одумирања ћелија и то због нестанка пектина у њиховим зидовима, због чега ћелични сок излази у међућеличне просторе. Брашњављење, пак, настаје услед разлагања ћеличних ламела.





Небојша Брзаковић дипл. инг.