Колико год је сушење и сува шљива традиција наших простора, осушени плодови без коштице намењени даљој преради, су веома ретки и то само при производњи марципана. Овај вид сушења код нас среће се у тзв. домаћој радиности и то у веома малој количини намењеној за личне потребе.

Примитиван начин производње малих количина сувих шљива без коштица је стара као и стандардна производња суве шљиве. Међутим, у индустријски развијеним земљама са појавом аутоматских уређаја за вађење коштица ова производња се нагло увећала и доживљава стални развој.

Сува шљива без коштице има велики значај као полупроизвод за велики асортиман производа као што су: воћни производи у облику пекмеза, мармеладе, џема, пасте, затим разни аперитиви са вином ракијом коњаком, разни надеви... Поред осталог има огромну примену и у кондиторској индустрији за добијање разних слаткиша. У нашој воћарској пракси ови производи имају значајну перспективу као извозни артикл који због квалтета полазне сировине може бити веома конкурентан.



Који су то облици производа?


Када је реч о сувим шљивама без коштица, треба имати на уму да постоје две врсте овог производа а то су: суве шљиве добијене вађењем коштица након сушења и суве шљиве добијене од свежих плодова из којих је извађена коштица. У савременим технологијама развијених земаља оба начина добијања производа имају свој значај. Спроводе се интезивна истраживања која имају за циљ решавање техничких проблем код поступка механизованог вађења коштица. Сваки од начина је карактеристичан у технолошком делу којима се поклања велика пажња.

Производња сувих шљива вађењем коштица након сушења представља технички сложенији поступак о коме овом приликом неће бити речи. У нашим условима свакако би требало најпре развити и усвршити технологију добијања сувих шљива којима се пре сушења одстрани коштица.

Вађењем коштице из плода добија се "сировина" са измењеним особинама, које су значајне за процес сушења, од плодова са коштицом. Сушењем овако припремљених плодова добија се производ који се суши занчајно брже од шљива са коштицама, осушен производ има укус и мирис сличан свежим плодовима што представља посебан квалитет.



Припрема за сушење плодова без коштице

Операције припреме се у добром делу поклапају (бербе, транспорт, прање, бланширање и калибрација) са припремом плодова за "стандардно" сушење шљива. Разлика је у додатној и основној опрерацији којом се одстрањују коштице из плода као и операција контрола–испекција а представља ручно пребребирање и уклањање плодова са коштицом, значајно оштећених плодова и заосталих делова коштице. У целом поступку припреме плодова за сушење свакако највећи проблем је механизовано вађење коштица из плодова. У свету постоје неколико систем којима се остварује операција "избијања коштица" а неке од њих се могу наћи и у домаћој производњи. Принцип функционисања уређаја за избијање коштица се заснива на постављању сваког плода у одређени положај након чега наилази "алат" којим се обавља избијање коштице. Положај плода је усправан по дужини окренут на доле мостом којим се спаја са петељком, што је веома тешко постићи обзиром да плод шљиве је у подужној оси асиметричан.



Пресудни време бербе и калибража

Успех у шушењу плодова шјиве из којих је извађена коштица највише зависи од избора сировине. Напогоднија сировина је у фази зрелости када је садржај шећера задовољавајући а плодови еластични. Поред тога мезокарп (меснати део) плода треба да се лако одваја од коштице што се може добити избором сорте шљива (сорте цепаче), у које се убрајају пожегача, чачанска родна и друге. Током припреме плодова неопходно је беспрекорно прање са исправном водом, у противном све заостале нечистоће могу доспети у унутрашњост плода обзиром да вађењем коштица плод остаје отворен.

Вема је значајна одговарајућа калибрација којом се обезбеђује да плодови буду истих димензија које треба одговарају дименизијама радних делова уређаја (полоче са "лежиштима") где се постављају плодови при избијању коштица. При калобрацији поред уклањања ситних и веома крупних плодова одвајају се делови плода петељке и друго.



Парамети сушења и квалитет производа


Обзиром да да се ради о плодовима без коштице која даје одређене карактеристике плоду, тако да се плод без коштице другачије понаша при сушењу. Као основна разлика је у температурном режиму тј. ови плодови се суше на нижим температурама. Свакако да та вредност температура сушења зависи и од система сушења (противструјно или истострујно). Код истоструног система почетна температура не би требало да прелази 71 а крајна до 55 °С. При противструјном начину струјања те врености су око 65 почетна а крајња 50 °С. Остали параметри агенса сушања су углавном слични као код сушења плодова са коштицом.



Једна од значањни разлика у процесу сушења плодова без коштоце је знатно краћи временски период. Ако се оствари адекватан избор плодова, добра припрема, време процеса сушења може трајати око 1/3 времена у односу на шљиве са коштицама, то значи да то време се креће око 6 часова. Обзиром на ову чињеницу сразмерно скраћивању времена сушења повећава се учинак-производност сушаре а тиме и потрошња енергије.

Основни параметар квалитета осушених плодова је присуство коштице у сушеном прозводу. Поред тога, плод мора имати одређену влажност као и одговарајући хемијски састав у погледу суве материје, укупни и директни иверт, сахроза, укупна киселост одговарајућу влажност, лепи спољашњи изглед са очуваним природним укусом и мирисом. Максимално присуство коштица у осушеним плодовима је од 1 до 2%, што зависи од земље која се појављује као купац. Пошто се ови плодови у нашој прозводњи, намењени извозу као плуфабрикат пакују се њајчешће у картонске кутије од 12,5 кг тако да влажност мора бити од 22 до24%, што омогућује делимичну рехидрацију како би се постигла задата влага у готовом производу. Да би се очувао квалитет због цурења сока из отвореног плода што узрокује лепљеје за лесе, непходно је обавити скидање осушених плодова за што краће време док су загрејањи, јер када се охладе скидање је јако отежано и доста се оштећују плодови.





Владан Трандафиловић, дипл.инг.
спец.ампелографије