Јабуковача је тип ракије нарочито цењена у Француској (покрајине Нормандија и Бретања), где се производи под именом Caliados (калвадос ). У овим покрајинама овај производ је под заштитом географског порекла.




Јабуке за производњу ракије имају 7- 14% шећера (најчешће 10%), 4-8 g/l киселина, а карактеристичне су по томе, што имају повећан садржај пектинских материја. Садржај киселина варира у зависности од сорте. Код нас су се некада највише користиле, колачара, будимка и кожара док данас преовлађују високо интензивне сорте, ајдаред, делишеси, мелроз, јонаголд, грени смит и друге са мањим садржајем киселина. После млевења и пасирања плодова (боља течљивост) и цеђења, превире цео кљук а дестилација се касније обавља, или на апаратима за двократну дестилацију, или на апаратима за континуирани рад. За оба начина потребна ја чиста култура квасаца.


Да би се убрзало врење кљука, додаје се (NH4)2HPO4 (50g/100kg кљука). При оваквом начину прераде, долази до хидролизе пектинских материја, а добијена ракија има повећан садржај метанола. Такође добијена ракија је ароматичнија него ракија где ферментише само сок.



На тржиште излази као безбојна или обојена. Бољег је квалитета ако се добија мешањем неколико различитих сорти. Ракија јабуковача има бар 2x више виших алкохола него шљивовица. На ову појаву утичу и квасци (стварањем веће количине виших алкохола у односу 7:1). Снижавање садржаја метанола обавља се на исти начин као и при производњи шљивовице, односно одвајањем једног дела првенца током препека.




Радуловић Андрија дипл инг.