Сушење смокава на сунцу има дугу традицију. Међутим, последњих година све више се користе тзв. соларне еколошке сушаре. О чему се све мора водити рачуна како би осушена смоква била квалитетан производ без обзира на начин сушења?


Плодови намењени за сушење морају бити здрави, не смеју бити мокри од кише нити влажни од росе. Мокри плодови касније приликом сумпорења добијају црвене мрље од сумпорасте киселине, која се ствара на мокрим плодовима. Берба се обавља када су плодови потпуно зрели, а такви плодови препознају се по блеђој боји већ мало смежуране и испуцале покожице.Беру се са петељком, углавном до подне. Берући, ваља их слагати у слоју не већем од 10-15 cm и пожељно их је врло пажљиво транспортовати до места одређеног за сумпорисање (сагоревање сумпорног праха) и сушење. Плодове истог степена зрелости, с дршком окренутом према доле, ваља пажљиво посложити на подлошке од летвица или глатке трстике (не жица). Добрa сушара треба бити покретна и мора омогућити струјање ваздуха са свих страна око плода. Место за сушење мора бити заштићено од извора свих нечистоћа.


Након бербе смокве се сумпоришу и то на начин да се уносе у коморе или друге просторе (дрвене бачве или било које друге дрвене посуде), где је онемогућен излаз сумпорног дима. Овом мером спречава се појава плесни, гљивица, бактерија и ларви (црва) мува, односно процеси врења, оксидације, труљења и промена боје плодова. Сумпорисање се изводи тако што се запали на жеравици сумпорни прах који развија дим (SО2). Он делује на покожицу плода, мења њену боју и истовремено врши дезинфекцију плода. Зелена боја прелази у светлију и белкасту.


Препорука је:
за сумпорисање 1 kg свежих смокава запалити 4 g сумпорног праха који сагорева око 40 минута.



Након сумпорисањa сложени плодови се с леса преносе и постављају за сушење, на одређено сунчано место.Сушењем плод постепено губи воду, па се повећава концентрација шећера и осталих састојака плода. Након сушења плодови изгубе 2/3 своје првобитне тежине. Од једног килограма свежих плодова добије се око 0,3-0,5 kg сувих. Током сушења плодове треба окретати и помало стискати, како би нестало шупљине у средини плода, јер ту најчешће почиње кварење.Није пожељно да покожица приликом стискања пукне.


Сваке вечери плодови се уносе на проветрено и покривено место. Најбоље је да се преко ноћи настави поступак сушења у сушари.То је онда тзв. комбиновано сушење: дању на сунцу, а ноћу или кад је кишно у сушари. У сушари би се током године требало сушити и друго воће и поврће ради њене исплативости. Постоје различити типови сушара. Основни предуслов је да имају добро проветравање како би се што равномерније извлачио топли и влажни ваздух из постројења.


Сушење на сунцу траје обично 4-5 дана. Благим стискањем плода проверавамо да ли је завршено сушење. Ако се престанком стискања плод поврати у првобитни облик и не пуца онда је сушење успешно. Пре ускладиштења, осушене смокве намењене за личну потрошњу или пласман, потребно је опрати. Потапа их се у врућу морску воду (тзв. морење) или 3% слану воду од 10-20 секунда и поново мало просуши. На тај начин се уништавају сви узрочници болести и све ларве мољца и муве. Правилно осушене смокве слатког су и пријатног укуса и имају лепу сламнато жуту боју. Без мрља су, а влага је око 25%.


Сушена смоква је врло осетљив прехрамбени артикл. Треба је чувати на 10 °С у условима доброг проветравања.


Управо је сушење најраширенији начин чувања плодова смокве. Међутим, од памтивека је познат овај традиционални начин - сушење на сунцу, јер комбиновани начин уз коришћење сушара је нерантабилан уколико није вишенаменски .. Како су недостаци сушења на сунцу у комерцијалне сврхе вишеструки, од свакодневног премештање плодова на најсунчанија места, окретање плодова и уношење леса са смоквиним плодовима сваку вече у проветрен и затворен простор данас се могу врло повољно набавити СОЛАРНЕ ЕКОЛОШКЕ СУШАРЕ. Њихова цена креће се око 300 000 динара, а направљена је у облику кутије са полицама за сушење . Уз смокве могу се сушити и други плодови (грожђе за производњу прошека, парадајз, шљива, грахорица и др), а може послужити након процеса сушења и за узгој расада поврћа.


Изнад полица соларне еколошке сушаре уграђен је измењивач топлоте преко ког у атмосферу одлази засићени ваздух из процеса сушења. За могуће догревање користи се електрични грејач који делује као калорифер, а укључује се помоћу термостата уграђеног испод измењивача - рекуператора температуре око 60 °С. Време сушења скраћује се за половину времена класичног начина сушења и што је посебно важно, без присуства икаквих инсеката.Осим тога, сушење траје без премештања и за кишног времена, а и без окретања плодова смокве. Коришћење соларне енергије у затвореном систему сигурно доприноси побољшању квалитета производа тако да се добије врхунски еколошки произведена смоква која као таква може наћи купца и преко граница наше земље.




Гордана Драгун, дипл. агр.