Дуња је код нас цењено воће, готово незаобилазно на сеоским имањима, али и поред тога, ракија дуњевача била је до недавно права реткост. Наиме, поступак по ком се добија је сложенији од уобичајеног, па су покушаји у сеоским домаћинствима махом били неуспешни. Обично се добијао дестилат лошег квалитета и непријатног мириса. У новије време, међутим, и на нашем тржишту све је више првокласних дуњевача које, како кажу, одушевљавају и странце.


У Србији су доминантне две сорте, врањски дуњац и лесковачка дуња. Обе могу да се користе у ову сврху, а ако постоји могућност избора, предност свакако треба дати предност лесковачкој сорти. Врањански дуњац је крупнији и ароматичнији, али има више камених ћелија, које га чине мање погодним за прераду. Лесковачка је ситнија, мекша и довољно мирисна да ароматизује дестилат. Предност је и у томе што садржи мање пектинских материја, које прерадом дају метил-алкохол.


Ипак, технолози сматрају да је за квалитет важније обратити пажњу на стање у којем се налазе плодови. Пре свега, воће мора бити потпуно зрело, јер незрело садржи мање шећера него што је потребно за правилан ток ферментације и недовољно мирисних материја за формирање ароме. У технолошком смислу, најбољи су плодови сазрели на стаблу, а ако се због временских услова морају раније обрати, препоручљиво је да се оставе најдуже две недеље у погодним, дубоким гајбама.


Пре почетка прераде дуње обавезно треба опрати, уклонити траву, лишће и друге нечистоће. Тако се приликом ферментације неће створити једињења непријатног мириса, која се касније не могу издвојити из ракије ни најсавременијим поступцима. Плодови се морају пребрати, да би се уклонили сви делови захваћени плеснима. Дуње с тамним флекама на љусци, пречника пет-шест милиметара, треба преполовити, помирисати, па ако се осети плесан, уклонити. Када су у почетној фази труљења, нису нападнути плеснима и немају одбојан мирис, могу у прераду.



Воће треба самлети што ситније, али пазити да коштице остану целе, јер од оштећених ракија може да поприми горак укус. Најбоље је ако се за уситњавање користи млин чекићар с великим бројем обртаја и отворима на ситу одговарајуће величине.


Кљук садржи велику количину камених ћелија, које умањују активност квасаца, па се због овог, али и других недостатака, мора технолошки поправити. То се постиже доливањем загрејане воде (око 70 степени), што је вишеструко корисно. Пре свега, кљук се бланширањем делимично стерилише, уклањају се дивљи квасци и други микроорганизми који би ометали процес врење. Овим поступком ослобађају се ароматски састојци који су били „заробљени“ у чврстим комадићима љуске, чиме се појачава арома дестилата. Уз то, висока температура оштећује ћелијске опне, па воћни шећери постају лакше доступни квасцима.


Охлађена комина „засејава“ се селекционисаним квасцима и препушта врењу, а клобук потапа више пута на дан, да би се спречио развој сирћетних бактерија. Пожељна је дестилација преврелог кома чим се ниво шећера спусти на четири до шест процената.


За првокласну дуњевачу потребне су две дестилације. Првом се добија „мека“ ракија, јачине око 30 вол. процената алкохола. Додаје јој се до 10 одсто млевених, или ситно сецканих свежих, потпуно зрелих дуња, да би се појачала арома. После десетак дана поново се препече и сакупља до јачине 60 вол.процената. Касније се разблажује дестилованом водом, најбоље на 40-43 вол. процената алкохола, што је најпогодније за развој фине ароме дуња.



М.Тодоров